Trong môi trường quầy bar chuyên nghiệp, mỗi khách hàng không chỉ gọi món mà còn tìm kiếm một trải nghiệm cá nhân hóa – nơi từng loại rượu, từng thương hiệu, từng shot pha đều gắn liền với ký ức, cảm xúc hoặc thói quen cá nhân. Chính vì vậy, kiểm tra và tư vấn thương hiệu đồ uống không phải là việc làm qua loa, mà là một kỹ năng quan trọng để bartender thể hiện sự chuyên nghiệp, tinh tế và khả năng xây dựng mối quan hệ với khách hàng.
Hiểu rõ sự khác biệt giữa các loại thương hiệu, biết cách đặt câu hỏi đúng lúc, và đưa ra gợi ý phù hợp khi thương hiệu khách yêu cầu không có sẵn – đó là những yếu tố quyết định để mỗi lần phục vụ trở thành một trải nghiệm đáng nhớ.
1. Phân biệt rõ "pour brand" và "call brand"
Trong ngành đồ uống, hai khái niệm cơ bản cần nắm rõ:
-
Pour brand (thương hiệu rượu mặc định tại quầy): là loại rượu tiêu chuẩn được dùng khi khách không yêu cầu thương hiệu cụ thể. Đây thường là loại có giá hợp lý, được chọn sẵn để tối ưu chi phí và tốc độ phục vụ.
-
Call brand (thương hiệu theo yêu cầu khách hàng): là những thương hiệu khách nêu rõ tên khi gọi đồ uống, ví dụ: “Tôi muốn Vodka Absolut với nước cam” hoặc “Làm cho tôi gin Bombay với tonic”.
Việc phân biệt hai loại này giúp bartender:
-
Chuẩn bị nguyên liệu phù hợp
-
Tư vấn đúng yêu cầu
-
Tính giá chính xác, vì call brand thường có giá cao hơn
2. Vì sao cần hỏi lại thương hiệu khách yêu cầu
Không phải lúc nào khách cũng nói rõ thương hiệu. Trong nhiều trường hợp, khách chỉ gọi theo tên món (ví dụ: gin tonic), hoặc chỉ nêu loại rượu (vodka, whiskey) mà không chỉ định nhãn hiệu.
Lý do nên hỏi lại:
-
Xác định đúng loại rượu để pha chế theo đúng khẩu vị quen thuộc của khách
-
Một số khách có dị ứng hoặc phản ứng đặc biệt với thành phần trong một số nhãn hiệu
-
Một số khách quen thuộc với thương hiệu cụ thể và sẽ phát hiện ngay nếu bartender thay thế mà không báo trước
Câu hỏi gợi ý:
-
“Anh/chị có muốn dùng thương hiệu quen thuộc nào không ạ?”
-
“Món này quầy em thường dùng rượu A, không biết anh/chị có muốn chọn loại khác không?”
3. Kỹ năng giao tiếp tôn trọng – không gây khó chịu
Khi hỏi lại thương hiệu, cần tránh làm khách cảm thấy bị thẩm vấn hay thiếu chuyên nghiệp. Một số nguyên tắc giao tiếp quan trọng:
-
Giữ thái độ tôn trọng, nhẹ nhàng và trung tính
-
Tránh hỏi kiểu "Quầy em chỉ có loại rượu rẻ thôi, anh/chị dùng tạm nhé"
-
Sử dụng từ ngữ mang tính lựa chọn: “Anh/chị muốn dùng Absolut hay thử Grey Goose ạ?”
-
Đừng để khách cảm thấy bị ép chọn thương hiệu cao cấp – việc tư vấn nên xuất phát từ nhu cầu thật sự của họ
Lưu ý: khách gọi sai tên thương hiệu (gọi nhầm hoặc phát âm sai) – bartender nên xác nhận lại khéo léo thay vì sửa trực tiếp khiến khách ngại.
4. Cách xử lý tình huống không có thương hiệu yêu cầu
Khi khách yêu cầu thương hiệu không có sẵn tại quầy:
-
Thái độ đầu tiên phải là đồng cảm: “Dạ em rất tiếc, hiện tại quầy chưa có sẵn...”
-
Đưa ra gợi ý thay thế gần nhất: dựa vào đặc điểm hương vị, độ cồn, quốc gia sản xuất, phân khúc giá
-
Giới thiệu ngắn gọn lý do chọn loại thay thế: “Loại này có vị mượt và hậu ngọt khá tương đồng, nhiều khách cũng dùng thay...”
Tránh nói “hết hàng rồi” mà không đưa ra giải pháp. Điều khách cần là cảm giác được chăm sóc, không phải lời xin lỗi đơn thuần.
5. Gợi ý thay thế – nguyên tắc upsell hợp lý, tinh tế
Upsell (tư vấn nâng hạng) là kỹ năng quan trọng nhưng cần sự tinh tế:
-
Chỉ thực hiện khi thực sự hiểu gu khách hoặc được khách hỏi gợi ý
-
Không ép buộc, không đưa sản phẩm cao cấp quá mức so với yêu cầu ban đầu
-
Gợi ý 2–3 lựa chọn ở các mức giá khác nhau
-
Nhấn mạnh vào trải nghiệm hơn là giá: “Loại này có hậu vị khói nhẹ rất phù hợp với món beefsteak anh/chị đang dùng”
Upsell không phải để tăng doanh thu bằng mọi giá, mà để nâng cao giá trị trải nghiệm khách hàng một cách thuyết phục và tinh tế.
6. Vai trò thương hiệu trong trải nghiệm đồ uống
Đối với khách hàng sành điệu, thương hiệu không chỉ là tên gọi, mà là:
-
Sự cam kết về hương vị nhất quán
-
Biểu tượng của phong cách sống, cá tính
-
Cảm giác an tâm khi chọn món quen thuộc
-
Giá trị xã hội (social status) – đặc biệt trong không gian sang trọng
Bartender chuyên nghiệp cần:
-
Hiểu rõ đặc điểm của các thương hiệu phổ biến
-
Biết phân loại theo phong cách, nhóm hương, nguồn gốc
-
Ghi nhớ những thương hiệu khách hàng quen dùng (nếu là khách thân thiết)
Thương hiệu, vì thế, không thể bị xem nhẹ trong pha chế – nó là một phần không thể thiếu của dịch vụ cao cấp.
Kết luận
Việc kiểm tra và tư vấn thương hiệu đồ uống đúng cách là một trong những điểm khác biệt rõ ràng giữa một bartender thông thường và một người vận hành bar thực thụ. Kỹ năng này không chỉ đòi hỏi kiến thức sản phẩm, mà còn yêu cầu sự tinh tế trong giao tiếp, sự chủ động trong đề xuất, và thái độ phục vụ đặt trải nghiệm khách hàng lên hàng đầu. Khi được thực hiện đúng, thao tác nhỏ này có thể nâng tầm toàn bộ trải nghiệm tại quầy bar – biến một ly rượu thành một khoảnh khắc đáng nhớ.