Bài viết này dành cho nhà hàng casual dining và quán ăn gia đình, áp dụng cho nhà hàng mới mở và nhà hàng đã hoạt động muốn chuẩn hóa cách lập kế hoạch doanh thu. Mục tiêu của bài không phải đưa ra một con số “đúng tuyệt đối”, mà hướng dẫn tư duy và phương pháp dự báo để người quản lý tự xây dựng kế hoạch phù hợp với điều kiện thực tế của chính nhà hàng mình.
Các số liệu minh họa trong bài chỉ mang tính ví dụ. Giá trị cốt lõi nằm ở logic lập luận phía sau con số.
1. Khác biệt trong dự báo giữa nhà hàng mới mở và nhà hàng đã hoạt động
Với nhà hàng mới mở, không có dữ liệu quá khứ để tham chiếu. Dự báo lúc này phải xuất phát từ những yếu tố có thể kiểm soát ngay từ đầu.
Dự báo mang tính kịch bản, giúp xác định trần doanh thu hợp lý, từ đó lập kế hoạch nhân sự, chi phí và marketing sát thực tế.
Với nhà hàng đã hoạt động, dự báo không nên chỉ dựa vào giả định công suất mà cần bổ sung dữ liệu lịch sử để tăng độ chính xác.
Dữ liệu lịch sử không thay thế tư duy công suất mà giúp hiệu chỉnh các giả định cho sát thực tế hơn.
2. Vì sao dự báo doanh thu phải bắt đầu từ năng lực phục vụ
Doanh thu ăn tại chỗ luôn bị giới hạn bởi các yếu tố vật lý và vận hành. Nhà hàng không thể phục vụ nhiều khách hơn khả năng của không gian, bếp và đội ngũ, dù kế hoạch marketing có mạnh đến đâu.
Dự báo bắt đầu từ năng lực phục vụ giúp đặt kỳ vọng đúng và tránh tình trạng kế hoạch doanh thu cao nhưng không thể thực hiện trong vận hành.
3. Số ghế là biến số gốc của toàn bộ dự báo
Giả định nhà hàng có 100 ghế, con số này dùng để minh họa cách suy luận chứ không phải chuẩn áp dụng.
Cần hiểu rằng công suất trong một ca có thể vượt 100%.
Công suất vượt 100% phản ánh hiệu quả vận hành, không phải sai số.
4. Phân tách ngày thấp điểm và cao điểm
Một sai lầm phổ biến là dùng công suất trung bình cho cả tháng, khiến doanh thu bị làm phẳng và thiếu thực tế.
Việc tách hai nhóm ngày giúp nhìn rõ doanh thu nền, doanh thu tăng thêm và hỗ trợ lập kế hoạch nhân sự, mua hàng chính xác hơn.
5. Phân tích công suất theo ca trưa và ca tối
Công suất trưa và tối khác nhau rõ rệt và phụ thuộc mạnh vào vị trí nhà hàng.
Các mức công suất trong bảng chỉ mang tính tham chiếu. Khi áp dụng thực tế, cần điều chỉnh theo vị trí, nhóm khách hàng và năng lực vận hành.
6. Gắn công suất với chi tiêu bình quân để hình thành doanh thu
Sau khi xác định số khách trong từng ca, doanh thu được hình thành thông qua chi tiêu bình quân.
Việc tách chi tiêu theo ca giúp dự báo sát thực tế hơn so với dùng một mức chung cho cả ngày.
7. Xây dựng nhiều kịch bản doanh thu để quản trị rủi ro
Một dự báo chuyên nghiệp không nên chỉ có một con số duy nhất.
Việc xây dựng nhiều kịch bản giúp chủ động quản trị dòng tiền, nhân sự và chi phí khi thị trường biến động.
8. Những sai lệch thường gặp khi dự báo doanh thu
Nhiều nhà hàng gặp khó không phải vì sai công thức, mà vì sai giả định.
Nhận diện sớm các điểm này giúp dự báo trở thành công cụ quản trị hiệu quả.
9. Công suất là kết quả của vị trí, bán hàng và marketing
Công suất không phải con số tự đặt ra.
Kế hoạch marketing đóng vai trò hỗ trợ hiện thực hóa các giả định công suất và duy trì sự ổn định doanh thu theo thời gian.
10. Đôi dòng kết luận
Dự báo doanh thu nhà hàng casual dining và quán ăn gia đình là quá trình suy luận từ năng lực phục vụ, kết hợp với bối cảnh thị trường và dữ liệu thực tế. Với nhà hàng mới mở, dự báo giúp xác lập kỳ vọng đúng ngay từ đầu. Với nhà hàng đã hoạt động, dự báo trở thành công cụ lập kế hoạch dựa trên dữ liệu lịch sử và xu hướng.
Bảng số liệu chỉ là ví dụ. Giá trị cốt lõi nằm ở tư duy dự báo, giúp người quản lý hiểu rõ khả năng của nhà hàng và chủ động điều chỉnh vận hành để biến công suất kỳ vọng thành doanh thu thực tế.