1. Công Thức Tiêu Chuẩn
Công Thức Tiêu Chuẩn là những công thức đã được thử nghiệm và kiểm chứng, luôn đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và năng suất của nhà hàng. Nó cung cấp:
- Cách tốt nhất để chế biến thực phẩm: Đảm bảo món ăn luôn đạt chất lượng cao nhất.
- Công cụ giá trị để đào tạo nhân viên nhà bếp: Giúp nhân viên nắm vững quy trình chế biến và duy trì sự nhất quán.
- Cơ sở để mua nguyên liệu: Đảm bảo số lượng nguyên liệu mua vào phù hợp với nhu cầu chế biến.
- Cơ sở cho chi phí thực phẩm: Giúp xác định chi phí nguyên liệu cho mỗi món ăn, từ đó tính toán giá bán hợp lý.
2. Những Yếu Tố của Công Thức Tiêu Chuẩn
Khi tạo ra Công Thức Tiêu Chuẩn, cần bao gồm các thông tin sau:
- Tên món ăn: Đặt tên rõ ràng và chính xác cho món ăn.
- Định lượng: Bao gồm tổng định lượng (trọng lượng, khối lượng, số lượng), số phần ăn và kích cỡ phần ăn.
- Thiết bị cần thiết: Liệt kê các thiết bị đong đo, kích cỡ chảo, mặt bếp, v.v.
- Nguyên liệu: Số lượng chính xác, được liệt kê theo thứ tự sử dụng.
- Cách làm: Hướng dẫn rõ ràng, ngắn gọn và chính xác.
- Thời gian chuẩn bị và nấu ăn: Tính bằng phút.
- Cách thức chia khẩu phần, bày lên dĩa và trang trí: Sắp xếp theo thứ tự.
- Cách thức bảo quản và thời gian bảo quản: Hướng dẫn cách để nguội và bảo quản nếu không dùng ngay.
- Cách thức hâm nóng (nếu có): Hướng dẫn cách hâm nóng lại món ăn.
- Lưu ý về việc thay thế: Ghi chú về các nguyên liệu thay thế khi nguyên liệu chính không có sẵn.
- Ảnh chụp món ăn (tuỳ chọn): Giúp nhân viên biết món ăn trông như thế nào về khẩu phần và cách trình bày.
3. Ví Dụ Về Một Công Thức Được Thiết Kế Tốt
Công Thức NME: HUMBRA
|
Mô Tả |
Món Chính |
Công Thức Soạn Bởi |
Nhóm Ẩm Thực |
|
Loại Thực Đơn |
4 |
Phân Loại |
Món từ thịt heo |
|
Tổng Năng Suất / Phục Vụ |
4 |
Thời Gian Chuẩn Bị |
10 - 15 phút |
|
Kích Cỡ Khẩu Phần |
80g thịt và 70ml nước sốt |
Thời Gian Nấu |
1 tiếng 20 phút |
Nguyên Liệu
|
Nguyên Liệu |
Mô Tả |
Số Lượng |
Đơn Vị |
Cách Thực Hiện |
|
Dầu Thực Vật |
15 |
ML |
1. Làm nóng dầu trong chảo. Áp chảo thịt heo. Để qua một bên. |
|
|
Thịt Bụng Heo |
Cắt thành khối 2” |
550 |
G |
|
|
Tỏi |
Cắt nhỏ |
35 |
G |
2. Cho tỏi vào chảo và đảo cho dậy mùi. |
|
Nước |
550 |
ML |
3. Cho nước, tiêu, đại hồi, lá nguyệt quế, thịt đã áp chảo và tương đậu nành ngọt vào với nhau. Bỏ vào nồi và giảm lửa vừa. |
|
|
Tiêu Đen |
Nguyên hạt |
3 |
G |
|
|
Đại Hồi |
5 miếng |
1 |
G |
|
|
Lá Nguyệt Quế |
4 miếng |
0.2 |
Miếng |
|
|
Tương Đậu Nành Ngọt |
130 |
ML |
||
|
Hoa Chuối |
35 |
G |
4. Thêm hoa chuối và tiếp tục nấu thêm 15 phút. |
|
|
Đậu Phộng Rang |
Bỏ vỏ |
40 |
G |
5. Thêm đậu phộng rang. Chờ nước sắc xuống một nửa. Nêm nếm gia vị với muối. |
|
Bột Bắp |
Khuấy đều trong 45ml nước |
10 |
G |
6. Cho bột bắp vào từ từ đến khi nước sốt đạt độ sệt như ý. Ăn khi còn nóng. |
Ví dụ về công thức chế biến món Phở Bò
Thành Phần | Số Lượng | Ghi Chú |
Bánh phở | 500 gram | Tươi hoặc khô |
Thịt bò (nạm, gầu) | 300 gram | Thái lát mỏng |
Xương bò | 1 kg | Rửa sạch, hầm lấy nước dùng |
Gừng | 1 củ | Nướng sơ, đập dập |
Hành tây | 1 củ | Nướng sơ, đập dập |
Gia vị (hồi, quế, thảo quả) | 1 gói | Rang thơm |
Nước mắm | 2 muỗng canh |
|
Muối | 1 muỗng canh |
|
Đường phèn | 1 muỗng canh |
|
Rau thơm, ngò gai, húng quế | Tùy ý | Rửa sạch, để ráo |
Hành lá | 2 nhánh | Thái nhỏ |
Chanh, ớt, tương ớt, tương đen | Tùy khẩu vị | Ăn kèm |
Cách Thực Hiện
3.1 Chuẩn Bị Nguyên Liệu
- Rửa sạch xương bò, trụng qua nước sôi, rửa lại bằng nước lạnh.
- Gừng và hành tây nướng sơ, đập dập.
- Thịt bò thái lát mỏng, để riêng.
3.2 Hầm Nước Dùng
- Cho xương bò, gừng, hành tây vào nồi, thêm nước và đun sôi.
- Hạ lửa nhỏ, hầm trong 2-3 giờ, thường xuyên vớt bọt để nước trong.
- Thêm gia vị (hồi, quế, thảo quả), nước mắm, muối và đường phèn vào nồi, nêm nếm lại cho vừa ăn.
3.3 Chuẩn Bị Bánh Phở
- Nếu dùng phở khô, ngâm nước cho mềm rồi trụng qua nước sôi.
- Nếu dùng phở tươi, chỉ cần trụng qua nước sôi cho nóng.
4. Hoàn Thiện Món Ăn
- Cho bánh phở vào tô, xếp thịt bò thái lát lên trên.
- Chan nước dùng nóng vào tô, thịt bò sẽ tái chín.
- Thêm hành lá, rau thơm, ngò gai, húng quế lên trên.
- Ăn kèm với chanh, ớt, tương ớt, tương đen theo khẩu vị.
Lưu Ý:
- Để nước dùng trong và ngon, cần hầm xương với lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt.
- Gia vị nêm nếm có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị.
4. Cách Tính Trọng Lượng và Khối Lượng
Để tính chi phí cho một công thức nấu ăn, điều quan trọng là phải biết chi phí của từng nguyên liệu dựa trên số lượng sử dụng. Lượng nguyên liệu thường được đo bằng:
- Trọng lượng: Nguyên liệu nặng bao nhiêu; tính bằng gam hoặc kilôgam.
- Khối lượng: Nguyên liệu đó chiếm bao nhiêu nếu được đo bằng ly, muỗng cà phê, lít, pint.
- Số lượng: Nguyên liệu được đo bằng đơn vị “miếng”.
Quy đổi đơn vị đo lường
- 1 lít = 1.000 ml = 2,11 pint
- 1kg = 1.000 gram = 2,2 pounds = 4 ly
Việc quản lý công thức chế biến không chỉ giúp nhà hàng duy trì chất lượng và sự nhất quán mà còn bảo vệ bí mật kinh doanh, từ đó duy trì lợi thế cạnh tranh. Áp dụng các biện pháp như sử dụng phần mềm quản lý, ký kết NDA và thỏa thuận không cạnh tranh, giữ bí mật thương mại, hạn chế truy cập thông tin, bảo mật dữ liệu nhà cung cấp và kiểm soát chuỗi cung ứng sẽ giúp nhà hàng quản lý hiệu quả và bảo vệ công thức chế biến của mình.