Bí quyết thiết lập danh mục thực đơn doanh nghiệp ẩm thực

Việc xây dựng menu phụ thuộc nhiều biến số để ra quyết định, ở đây có 3 căn cứ phổ biến bạn có thể cân nhắc

1. Xây dựng menu dựa trên tâm lý hành vi khách hàng

Thông tin khảo sát này dựa trên nghiên cứu về sức chứa của bộ nhớ ngắn hạn của con người, cụ thể là khả năng nhớ được một số lượng hạn chế các mục trong một khoảng thời gian ngắn. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng trung bình, con người chỉ có khả năng nhớ được khoảng 7±2 mục trong một chuỗi thông tin.

Khi áp dụng vào việc thiết kế menu nhà hàng, điều này đề xuất rằng việc giới hạn số lượng mục trên menu trong khoảng 5 đến 9 mục là lựa chọn tốt. Bằng cách này, nhà hàng có thể tối ưu hóa trải nghiệm của khách hàng bằng cách giảm thiểu cảm giác choáng ngợp và tăng khả năng tập trung của khách hàng vào những lựa chọn quan trọng nhất.

Điều này cũng có thể hỗ trợ trong việc tăng doanh số bằng cách giúp khách hàng quyết định nhanh chóng và dễ dàng hơn, tránh gây ra cảm giác lạc lõng hoặc lưỡng lự.

Bạn có thể áp dụng nguyên lý lý này theo số lẻ "3-5-7-9" vào việc thiết kế menu nhà hàng, trong đó mỗi nhóm món có một số lượng mục tương ứng. Điều này giúp tối ưu hóa sức chứa của bộ nhớ ngắn hạn của con người và làm cho menu trở nên dễ nhớ và dễ tiếp cận hơn. Dưới đây là cách bạn có thể tổ chức menu dựa trên nguyên lý này:

• 3 nhóm món với mỗi nhóm có từ 3 đến 9 món: Ví dụ: Một nhóm món có thể là "Món chính", "Món tráng miệng" và "Đồ uống".
• 5 nhóm món với mỗi nhóm có từ 3 đến 7 món: Ví dụ: "Món khai vị", "Món chính", "Món tráng miệng", "Thức uống không cồn", và "Thức uống có cồn".
• 7 nhóm món với mỗi nhóm có từ 3 đến 5 món: Ví dụ: "Món khai vị lạnh", "Món khai vị nóng", "Món chính từ thịt", "Món chính từ hải sản", "Món chính từ rau củ", "Món tráng miệng", và "Thức uống đặc biệt".
• 9 nhóm món với mỗi nhóm có từ 3 đến 4 món: Ví dụ: "Món khai vị lạnh", "Món khai vị nóng", "Món chính từ thịt bò", "Món chính từ thịt gia cầm", "Món chính từ hải sản", "Món chính từ rau củ", "Món chính từ mì và cơm", "Món tráng miệng", và "Thức uống đặc biệt".

Bằng cách này, bạn có thể tối ưu hóa sự lựa chọn cho khách hàng mà vẫn giữ cho menu dễ nhớ và dễ tiếp cận.

2. Xây dựng menu dựa trên mô hình & năng lực tổ chức

Dưới đây là bảng minh họa về các mô hình kinh doanh trong ngành ẩm thực tại Việt Nam:

2.1 Mô hình 1 món

• Mô tả: Kiosk chuyên bán một loại món ăn cụ thể như bánh mì, bún, phở, hủ tiếu, hoặc cơm tấm.
• Ưu điểm: Tập trung vào một loại món, tạo ra sự tập trung và chuyên môn hóa.
• Ví dụ: Kiosk bán bánh mì Việt Nam, nơi chỉ bán bánh mì và các loại nước uống kèm.

2.2 Mô hình Chuyên đề (Specialty)

• Mô tả: Quán tập trung chuyên môn hóa vào một nhóm món như quán dê, lẩu, hoặc nướng.
• Ưu điểm: Cung cấp một trải nghiệm ẩm thực sâu sắc trong một lĩnh vực cụ thể, thu hút khách hàng có sở thích riêng biệt.
• Ví dụ: Quán lẩu với nhiều loại nước lẩu và nguyên liệu tươi ngon.

2.3 Mô hình Chuyên đề mở rộng (Expanded Specialty)

• Mô tả: Quán tập trung vào một nhóm món cụ thể nhưng mở rộng thêm một số nhóm món hoặc món phụ.
• Ưu điểm: Mở rộng sự lựa chọn cho khách hàng mà vẫn giữ được sự chuyên môn hóa.
• Ví dụ: Quán hải sản với các món hải sản như cua, tôm, sò điệp và cũng cung cấp một số món ăn phụ như rau sống và mì xào.

2.4 Mô hình Đa dạng hóa (Diverse menu)

• Mô tả: Quán cung cấp nhiều nhóm món nhưng mỗi nhóm món có ít sự lựa chọn.
• Ưu điểm: Tạo ra sự đa dạng cho khách hàng mà vẫn dễ quản lý và duy trì.
• Ví dụ: Nhà hàng buffet với các món ăn chính từ nhiều nền văn hóa khác nhau nhưng mỗi nhóm món có số lượng món hạn chế.

Bảng này cung cấp một cái nhìn tổng quan về các mô hình kinh doanh trong ngành ẩm thực tại Việt Nam, từ những kiosk nhỏ đến các nhà hàng lớn với sự đa dạng món ăn.

3. Xây dựng menu dựa trên chiến lược cạnh tranh

3.1 Món Thị Trường

Món thị trường là nhóm món được tạo ra để đáp ứng nhu cầu chung của thị trường và thị hiếu của đa số khách hàng. Đây thường là các món phổ biến, đặc trưng của ngành ẩm thực mà mọi người đều biết đến và thường xuyên đặt mua. Các nhà hàng cần tạo ra một sự kết hợp hợp lý giữa các món phổ biến và những món đặc trưng riêng để tạo ra sự độc đáo và thu hút khách hàng.

3.2 Món Đặc Trưng

Món đặc trưng là nhóm món được phát triển dựa trên sở thích riêng biệt của nhà đầu tư cũng như năng lực chế biến và vận hành của nhà hàng. Đây thường là những món sáng tạo, độc đáo và không dễ tìm thấy ở những nơi khác. Việc tạo ra một danh mục món đặc trưng phản ánh sự sáng tạo và chuyên môn của nhà hàng.

3.3 Giải Pháp Phối Hợp Danh Mục Món

Để đáp ứng được cả nhu cầu của thị trường và sở thích riêng biệt của khách hàng, những giải pháp phối hợp danh mục món được đưa ra như là một chiến lược hiệu quả. Các phương án như "AN TOÀN" và "GIÁO DỤC THỊ TRƯỜNG" cung cấp một cách tiếp cận cân nhắc giữa món thị trường và món đặc trưng, giúp tối ưu hóa doanh thu và tạo ra một trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng.

Việc xây dựng menu dựa trên chiến lược cạnh tranh không chỉ là việc chọn lựa các món ăn, mà còn là một quá trình tinh tế đòi hỏi sự hiểu biết sâu rộng về thị trường và khả năng sáng tạo trong việc phục vụ khách hàng.

Nguồn: Thầy Đỗ Duy Thanh | fnbdirector.com