Vận hành Bar #8: Lưu trữ nguyên vật liệu đúng chuẩn – bảo toàn chất lượng và vệ sinh

Một quầy bar vận hành hiệu quả không chỉ dựa vào kỹ năng pha chế và tốc độ phục vụ, mà còn nằm ở khả năng quản lý và lưu trữ nguyên vật liệu đúng chuẩn. Nguyên liệu không tươi, không được bảo quản đúng cách hoặc bị nhiễm mùi, hư hỏng… sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng đồ uống, gây lãng phí và làm mất niềm tin của khách hàng.

Việc lưu trữ nguyên vật liệu không đơn thuần là "xếp vào tủ", mà là cả một quy trình bao gồm phân loại, điều chỉnh nhiệt độ, kiểm kê tồn kho và vệ sinh định kỳ. Bài viết này cung cấp hướng dẫn chi tiết giúp các bartender và quản lý bar chuẩn hóa hoạt động lưu kho – từ đó nâng cao chất lượng vận hành toàn hệ thống.

1. Phân loại nguyên liệu: đồ uống có cồn, không cồn, sữa, kem, trái cây

Việc phân loại nguyên vật liệu giúp kiểm soát dễ hơn về thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và vị trí lưu trữ:

• Đồ uống có cồn (rượu mạnh, vang, bia):

  • Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp

  • Không cần làm lạnh tất cả, tùy theo yêu cầu của món

• Đồ uống không cồn (nước ngọt, nước ép, syrup):

  • Lưu trữ trong tủ mát sau khi mở nắp

  • Ghi ngày mở để kiểm soát hạn sử dụng

• Sữa, kem tươi, sữa đặc:

  • Cần bảo quản lạnh 0–4°C

  • Sau khi mở phải sử dụng trong vòng 2–4 ngày tùy loại

• Trái cây tươi:

  • Rửa sạch, lau khô, bảo quản trong hộp kín hoặc wrap

  • Không để lẫn trái cây chín với trái chưa chín

Việc phân loại giúp tránh lây nhiễm mùi, kiểm soát nhiệt độ đúng và dễ theo dõi hạn dùng.

2. Nhiệt độ bảo quản theo từng loại nguyên liệu

• Rượu mạnh (spirits): nhiệt độ phòng ổn định (18–22°C), không cần làm lạnh

• Bia chai, bia lon: tốt nhất từ 4–8°C, đặc biệt với bia thủ công

• Rượu vang: vang đỏ ở 14–18°C, vang trắng ở 8–12°C

• Sữa và chế phẩm sữa: luôn dưới 4°C

• Trái cây tươi: 4–7°C, nhưng không để quá lạnh gây nhũn và mất vị

Luôn trang bị nhiệt kế trong tủ lạnh, tủ mát và kiểm tra nhiệt độ mỗi đầu ca. Ghi nhận vào nhật ký để đối chiếu khi có sự cố.

3. Quy trình FIFO – tiêu chuẩn kiểm kê và nhập/xuất kho

FIFO (First In, First Out – nhập trước xuất trước) là nguyên tắc bắt buộc trong lưu trữ nguyên vật liệu:

• Khi nhập hàng mới, luôn xếp phía sau lô cũ để dùng hết trước

• Mỗi nguyên liệu phải có nhãn ghi ngày nhập – ngày mở – hạn dùng

• Hàng tồn cần được kiểm kê theo tuần, đối chiếu với mức tiêu hao

• Định kỳ loại bỏ nguyên liệu hết hạn, đổi màu, mốc hoặc có mùi lạ

Áp dụng FIFO giúp kiểm soát chi phí nguyên liệu, giảm rủi ro sử dụng sản phẩm kém chất lượng và đảm bảo an toàn cho thực khách.

4. Lưu trữ chai rượu, bia, nước ngọt trong môi trường bar

• Rượu mạnh: để trên kệ bar ở nơi thoáng, không tiếp xúc nhiệt độ cao

• Rượu vang: nếu không có tủ vang chuyên dụng, nên để ở nơi mát, tối, không rung lắc

• Bia, nước ngọt: lưu trữ trong tủ mát công suất đủ lớn, đảm bảo luôn sẵn sàng phục vụ

• Không để nước có gas nằm ngang trong thời gian dài – gây mất gas, ảnh hưởng hương vị

• Chai đã mở phải được đóng nắp kỹ, dán ngày mở và tiêu thụ sớm trong 24–48 giờ

Luôn có khay riêng hoặc giá chuyên dụng để chai không lăn đổ hoặc va chạm dễ vỡ.

5. Các lỗi phổ biến khi bảo quản gây hao hụt và hư hỏng

• Để chung nguyên liệu tươi và nguyên liệu mở nắp không đậy kín

• Không ghi nhãn ngày mở hoặc hạn dùng → dùng nhầm hàng cũ

• Để nhiệt độ quá thấp → làm đông sữa, kem, hỏng kết cấu

• Tủ lạnh quá tải, không lưu thông khí lạnh → mất độ lạnh, hư hỏng hàng loạt

• Không lau khô trái cây sau khi rửa → gây úng, lên men

Những lỗi nhỏ này nếu không được kiểm soát kịp thời sẽ gây thất thoát lớn về chi phí và uy tín chất lượng.

6. Hướng dẫn vệ sinh và kiểm tra tủ lạnh, kho trữ lạnh

• Hằng ngày: lau bề mặt ngoài, tay nắm, vệ sinh khay chứa đá và hộp đựng

• Hằng tuần: dọn toàn bộ bên trong tủ, kiểm tra nguyên liệu hết hạn

• Hằng tháng: xả tuyết (nếu có), lau vệ sinh sâu bằng dung dịch chuyên dụng

• Kiểm tra định kỳ:

  • Nhiệt độ hoạt động

  • Tình trạng đèn báo

  • Độ kín của gioăng cửa

Tủ lạnh, tủ mát là trung tâm của hệ thống bảo quản – cần được vệ sinh và bảo trì định kỳ như một phần trong quy trình vận hành chuẩn.

Kết luận

Lưu trữ nguyên vật liệu đúng chuẩn là một mắt xích then chốt trong chuỗi vận hành bar. Khi nguyên liệu được bảo quản đúng cách, không chỉ đảm bảo chất lượng món đồ uống mà còn giúp kiểm soát chi phí, tránh rủi ro vệ sinh và nâng cao hình ảnh thương hiệu. Để đạt được điều này, cần kết hợp quy trình khoa học, thái độ chuyên nghiệp và sự tuân thủ kỷ luật trong từng thao tác. Đây chính là nền tảng để duy trì sự ổn định và hiệu suất cao cho bất kỳ mô hình bar nào – từ nhỏ đến quy mô chuỗi.