Trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống, việc lựa chọn và triển khai hệ thống catering phù hợp đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng, hiệu quả vận hành và tối ưu hóa chi phí. Các hệ thống phổ biến hiện nay bao gồm commissary, assembly/serve, sous vide và phương pháp kết hợp. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ từng hệ thống, ưu nhược điểm và ứng dụng thực tiễn trong setup dịch vụ catering.
1. Hệ thống Commissary
Hệ thống catering Commissary là hệ thống trong đó thực phẩm:
- Được sản xuất hàng loạt trong một bếp trung tâm.
- Sau đó được phân phối, thường là nóng hoặc lạnh nhưng cũng có thể được đông lạnh, tới các bếp vệ tinh hoặc commissary nằm xa bếp chính. Thực phẩm có thể được vận chuyển:
- Theo dạng hàng loạt.
- Theo khẩu phần kiểm soát (phục vụ cá nhân hoặc từng phần) – đã được chuẩn bị sẵn sàng cho phục vụ.
Các bếp vệ tinh mà thực phẩm được vận chuyển tới có thể:
- Nằm ở khoảng cách tương đối gần.
- Nằm ở khoảng cách đáng kể.
Khi thực phẩm đến các bếp vệ tinh, nó có thể được:
- Phục vụ ngay lập tức.
- Bảo quản – dưới điều kiện làm lạnh hoặc trong tủ đông, sau đó hâm nóng lại khi cần thiết.
Thông thường, các bếp vệ tinh yêu cầu rất ít hoặc không cần thiết bị chế biến thực phẩm ngoài các thiết bị sau:
- Thiết bị hâm nóng.
- Thiết bị trưng bày và phục vụ thực phẩm – hỗ trợ cho quá trình phục vụ.
2. Hệ thống Assembly/serve
Hệ thống assembly/serve không thường được sử dụng cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thương mại.
Đặc điểm của hệ thống này:
- Mua các món ăn hoặc thực đơn đã được chế biến sẵn – từ các nhà cung cấp.
- Bảo quản các món ăn đã chuẩn bị sẵn tại cơ sở – tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, có thể:
- Bảo quản lạnh.
- Bảo quản đông lạnh.
- Chỉ thực hiện các hoạt động chế biến cơ bản liên quan đến món ăn đã chuẩn bị sẵn như:
- Chia khẩu phần.
- Bày đĩa.
- Hâm nóng.
- Phục vụ.
3. Hệ thống Sous vide
Có hai định nghĩa về sous vide giúp hiểu rõ hơn về quy trình này:
“Thuật ngữ sous vide có nghĩa là ‘dưới chân không’ và mô tả một kỹ thuật chế biến trong đó thực phẩm tươi mới được đóng gói chân không trong các túi riêng lẻ và sau đó được tiệt trùng ở các mức nhiệt độ - thời gian đủ để tiêu diệt các mầm bệnh nhưng vẫn giữ được hương vị và đặc tính cảm quan của sản phẩm.” (Cook chill for foodservice and manufacturing: Guidelines for safe production, storage and distribution, Cox và Bauler, 2008, trang 201).
“Sous vide: là quá trình đóng gói chân không thực phẩm tươi sống trong túi nhựa để bảo quản lạnh và sau đó nấu trong nước sôi trước khi phục vụ.” (Foodservice Organisations: A managerial and systems approach, Gregoire, 2010, trang 76).
Phương pháp sous vide yêu cầu:
- Nguyên liệu tươi sống phải được bảo quản lạnh – giữ ở mức nhiệt 3°C khi được đóng gói chân không.
- Thực phẩm được đóng gói chân không thành các túi riêng biệt – với áp suất khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm: ví dụ, cá tinh tế được đóng gói với áp suất thấp hơn so với rau củ cứng.
- Thực phẩm đóng gói chân không phải được:
- Nấu và phục vụ ngay lập tức.
- Hoặc bảo quản ở mức nhiệt 1°C hoặc thấp hơn.
- Quá trình nấu chín thực phẩm trong túi nhựa sử dụng thiết bị tuần hoàn nước – hoạt động ở mức nhiệt thấp hơn so với phương pháp truyền thống (60°C đến 65°C) nhưng trong thời gian dài hơn, giúp mang lại chất lượng sản phẩm tốt hơn.
- Phương pháp này thường được xem là bổ sung cho các phương pháp chế biến truyền thống – không phải là hệ thống thay thế hoàn toàn.
Điều này có nghĩa là các bếp sử dụng sous vide sẽ áp dụng cho một số món ăn nhất định mà họ cho rằng phương pháp này phù hợp, nhưng không áp dụng cho toàn bộ thực đơn.
4. Phương pháp kết hợp
Trong một số trường hợp, bếp có thể lựa chọn kết hợp giữa các món ăn đã được chuẩn bị sẵn và các phương pháp chế biến khác như cook-chill, cook-freeze hoặc sous vide, ví dụ:
- Nguyên liệu chính trong món ăn có thể được chế biến theo phương pháp cook-chill.
- Rau củ có thể được nấu trong ngày phục vụ.
- Nước sốt có thể được chuẩn bị sẵn theo phương pháp cook-chill.
- Một số món trong thực đơn có thể được chế biến theo phương pháp cook-freeze.
- Một số món khác có thể được áp dụng phương pháp sous vide.
- Một số món trong thực đơn có thể được chuẩn bị sẵn hoàn toàn và sẵn sàng phục vụ.
Kết luận
Việc lựa chọn hệ thống catering phù hợp giúp các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống tối ưu hóa quy trình vận hành, kiểm soát chất lượng thực phẩm và nâng cao trải nghiệm khách hàng. Mỗi hệ thống – từ commissary, assembly/serve, sous vide đến phương pháp kết hợp – đều có những lợi thế riêng phù hợp với từng mô hình kinh doanh. Việc hiểu và ứng dụng linh hoạt các hệ thống này là chìa khóa giúp doanh nghiệp nâng cao hiệu suất và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường.