Ẩm thực

Setup Dịch vụ Catering #5: Các chủ đề nghiên cứu khi lựa chọn dịch vụ catering

Một loạt các chủ đề cần được nghiên cứu để xác định yêu cầu của doanh nghiệp đối với hệ thống dịch vụ catering. Việc nghiên cứu nên giải quyết các yếu tố đầu vào (như nguyên liệu, năng lượng, thiết bị, lao động) và đầu ra (như các món trong thực đơn, khối lượng, thời gian, chất thải). Dưới đây là các vấn đề quan trọng cần được xem xét trong quá trình nghiên cứu theo các mục tiêu vận hành.

1. Tính chất hoạt động

Nghiên cứu nên xác định:

  • Thực phẩm được:

    • Sản xuất và phục vụ tại cùng một địa điểm

    • Sản xuất trong một bếp phục vụ nhiều điểm trong cùng cơ sở

    • Sản xuất tại bếp trung tâm và phân phối tới các điểm phục vụ khác (có thể bao gồm nhiều bếp vệ tinh hỗ trợ việc tái nhiệt và phục vụ)

  • Loại hình kinh doanh như:

    • Khách sạn, nhà hàng cao cấp

    • Căng tin trong môi trường làm việc

    • Dịch vụ catering cho tổ chức

2. Thực đơn

2.1. Loại thực đơn

Cần xác định liệu thực đơn thuộc dạng:

  • Thực đơn luân phiên (thường dùng tại bệnh viện, trường học)

  • Thực đơn gọi món (a la carte)

  • Thực đơn buffet

  • Thực đơn cho sự kiện với sản lượng lớn

2.2. Món ăn và thời gian phục vụ

Nghiên cứu cần xác định:

  • Các món ăn cụ thể và công thức chế biến

  • Phong cách nấu ăn và số lượng món trong mỗi bữa

  • Đối tượng lập thực đơn và mục đích phục vụ các món ăn đó

  • Thời gian phục vụ: sáng, trưa, tối hoặc bữa ăn nhẹ

3. Khối lượng sản xuất

Liên quan đến nhu cầu phục vụ và sản xuất:

  • Nhu cầu phục vụ tiêu chuẩn hàng ngày

  • Nhu cầu vào giờ cao điểm

  • Biến động nhu cầu theo ngày, tuần, tháng, mùa

  • Tác động từ các sự kiện đến sản xuất

  • Dự báo số lượng suất ăn:

    • Theo giờ

    • Theo ca làm việc

    • Theo ngày

4. Khu vực phục vụ

Cần xác định:

  • Khu vực phục vụ (trong cơ sở hoặc ngoài cơ sở)

  • Khoảng cách từ bếp đến điểm phục vụ

  • Diện tích khu vực phục vụ và cơ sở vật chất hiện có

  • Yêu cầu vận chuyển (phương tiện, nhân sự)

  • Quy định pháp lý và phương pháp vận chuyển an toàn thực phẩm

5. Yêu cầu lưu trữ và giữ nhiệt

Nghiên cứu liên quan đến:

  • Lưu trữ và giữ nóng/lạnh thực phẩm

  • Loại thiết bị cần thiết (tủ giữ nhiệt, lò nướng giữ ấm, thiết bị làm lạnh)

  • Diện tích kho lưu trữ:

    • Lưu trữ thực phẩm sống

    • Lưu trữ thực phẩm đã chế biến

    • Các thiết bị phục vụ lưu trữ

6. Nhu cầu dinh dưỡng và chế độ ăn đặc biệt

6.1. Nhu cầu dinh dưỡng

  • Đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng cho món ăn và khẩu phần

  • Kích thước khẩu phần, hàm lượng vitamin, năng lượng

6.2. Chế độ ăn đặc biệt

  • Các món ăn phục vụ cho:

    • Người bệnh (bệnh tiểu đường, ăn ít muối, ít béo)

    • Yêu cầu tôn giáo và văn hóa

    • Dị ứng và các chế độ ăn đặc biệt

    • Thói quen ăn uống cá nhân

7. Thời gian phục vụ

Cần xác định:

  • Giờ mở cửa và phục vụ các bữa ăn

  • Thời gian chuẩn bị và phục vụ

  • Thời gian vận chuyển từ bếp trung tâm đến các điểm phục vụ

8. Không gian sẵn có

Nghiên cứu các yếu tố:

  • Không gian hiện tại và khả năng mở rộng

  • Bố trí các khu vực sản xuất, thiết bị và tiện ích

  • Không gian cần thiết cho các thiết bị mới

9. Nhu cầu khách hàng

Cần xác định:

  • Đối tượng khách hàng chính

  • Nhu cầu, mong muốn và sở thích khách hàng

  • Phản hồi từ khách hàng hiện tại và tiềm năng

10. Nguyên liệu và tiêu chuẩn doanh nghiệp

10.1. Nguyên liệu đầu vào

  • Xác định loại và chất lượng nguyên liệu

  • Ảnh hưởng đến thiết bị và nhân sự

  • Đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng

10.2. Tiêu chuẩn và quy trình

  • Hiểu biết về tuyên bố sứ mệnh, tầm nhìn và giá trị

  • Tuân thủ quy trình vận hành chuẩn (SOP)

  • Khả năng thay đổi và cải thiện quy trình

11. Tiện ích hỗ trợ

Nghiên cứu cần đánh giá:

  • Nguồn cung cấp: điện, nước, gas

  • Độ ổn định của nguồn cung

  • Chi phí và khả năng tiếp cận

Kết luận

Việc nghiên cứu kỹ lưỡng các chủ đề trên giúp doanh nghiệp lựa chọn hệ thống dịch vụ catering phù hợp, đáp ứng nhu cầu vận hành, tiết kiệm chi phí và nâng cao chất lượng phục vụ. Mỗi yếu tố trong quá trình nghiên cứu đều ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả vận hành và sự hài lòng của khách hàng.