Một loạt các chủ đề cần được nghiên cứu để xác định yêu cầu của doanh nghiệp đối với hệ thống dịch vụ catering. Việc nghiên cứu nên giải quyết các yếu tố đầu vào (như nguyên liệu, năng lượng, thiết bị, lao động) và đầu ra (như các món trong thực đơn, khối lượng, thời gian, chất thải). Dưới đây là các vấn đề quan trọng cần được xem xét trong quá trình nghiên cứu theo các mục tiêu vận hành.
1. Tính chất hoạt động
Nghiên cứu nên xác định:
Thực phẩm được:
Sản xuất và phục vụ tại cùng một địa điểm
Sản xuất trong một bếp phục vụ nhiều điểm trong cùng cơ sở
Sản xuất tại bếp trung tâm và phân phối tới các điểm phục vụ khác (có thể bao gồm nhiều bếp vệ tinh hỗ trợ việc tái nhiệt và phục vụ)
Loại hình kinh doanh như:
Khách sạn, nhà hàng cao cấp
Căng tin trong môi trường làm việc
Dịch vụ catering cho tổ chức
2. Thực đơn
2.1. Loại thực đơn
Cần xác định liệu thực đơn thuộc dạng:
Thực đơn luân phiên (thường dùng tại bệnh viện, trường học)
Thực đơn gọi món (a la carte)
Thực đơn buffet
Thực đơn cho sự kiện với sản lượng lớn
2.2. Món ăn và thời gian phục vụ
Nghiên cứu cần xác định:
Các món ăn cụ thể và công thức chế biến
Phong cách nấu ăn và số lượng món trong mỗi bữa
Đối tượng lập thực đơn và mục đích phục vụ các món ăn đó
Thời gian phục vụ: sáng, trưa, tối hoặc bữa ăn nhẹ
3. Khối lượng sản xuất
Liên quan đến nhu cầu phục vụ và sản xuất:
Nhu cầu phục vụ tiêu chuẩn hàng ngày
Nhu cầu vào giờ cao điểm
Biến động nhu cầu theo ngày, tuần, tháng, mùa
Tác động từ các sự kiện đến sản xuất
Dự báo số lượng suất ăn:
Theo giờ
Theo ca làm việc
Theo ngày
4. Khu vực phục vụ
Cần xác định:
Khu vực phục vụ (trong cơ sở hoặc ngoài cơ sở)
Khoảng cách từ bếp đến điểm phục vụ
Diện tích khu vực phục vụ và cơ sở vật chất hiện có
Yêu cầu vận chuyển (phương tiện, nhân sự)
Quy định pháp lý và phương pháp vận chuyển an toàn thực phẩm
5. Yêu cầu lưu trữ và giữ nhiệt
Nghiên cứu liên quan đến:
Lưu trữ và giữ nóng/lạnh thực phẩm
Loại thiết bị cần thiết (tủ giữ nhiệt, lò nướng giữ ấm, thiết bị làm lạnh)
Diện tích kho lưu trữ:
Lưu trữ thực phẩm sống
Lưu trữ thực phẩm đã chế biến
Các thiết bị phục vụ lưu trữ
6. Nhu cầu dinh dưỡng và chế độ ăn đặc biệt
6.1. Nhu cầu dinh dưỡng
Đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng cho món ăn và khẩu phần
Kích thước khẩu phần, hàm lượng vitamin, năng lượng
6.2. Chế độ ăn đặc biệt
Các món ăn phục vụ cho:
Người bệnh (bệnh tiểu đường, ăn ít muối, ít béo)
Yêu cầu tôn giáo và văn hóa
Dị ứng và các chế độ ăn đặc biệt
Thói quen ăn uống cá nhân
7. Thời gian phục vụ
Cần xác định:
Giờ mở cửa và phục vụ các bữa ăn
Thời gian chuẩn bị và phục vụ
Thời gian vận chuyển từ bếp trung tâm đến các điểm phục vụ
8. Không gian sẵn có
Nghiên cứu các yếu tố:
Không gian hiện tại và khả năng mở rộng
Bố trí các khu vực sản xuất, thiết bị và tiện ích
Không gian cần thiết cho các thiết bị mới
9. Nhu cầu khách hàng
Cần xác định:
Đối tượng khách hàng chính
Nhu cầu, mong muốn và sở thích khách hàng
Phản hồi từ khách hàng hiện tại và tiềm năng
10. Nguyên liệu và tiêu chuẩn doanh nghiệp
10.1. Nguyên liệu đầu vào
Xác định loại và chất lượng nguyên liệu
Ảnh hưởng đến thiết bị và nhân sự
Đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng
10.2. Tiêu chuẩn và quy trình
Hiểu biết về tuyên bố sứ mệnh, tầm nhìn và giá trị
Tuân thủ quy trình vận hành chuẩn (SOP)
Khả năng thay đổi và cải thiện quy trình
11. Tiện ích hỗ trợ
Nghiên cứu cần đánh giá:
Nguồn cung cấp: điện, nước, gas
Độ ổn định của nguồn cung
Chi phí và khả năng tiếp cận
Kết luận
Việc nghiên cứu kỹ lưỡng các chủ đề trên giúp doanh nghiệp lựa chọn hệ thống dịch vụ catering phù hợp, đáp ứng nhu cầu vận hành, tiết kiệm chi phí và nâng cao chất lượng phục vụ. Mỗi yếu tố trong quá trình nghiên cứu đều ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả vận hành và sự hài lòng của khách hàng.