Dịch vụ catering đóng vai trò quan trọng trong ngành ẩm thực, đặc biệt là các sự kiện, nhà hàng và cơ sở chăm sóc sức khỏe. Một trong những hệ thống phổ biến và lâu đời nhất là hệ thống phục vụ truyền thống (conventional system). Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về cách hoạt động, ưu nhược điểm và ứng dụng thực tế của hệ thống này.
1. Hệ thống phục vụ truyền thống
Hệ thống phục vụ truyền thống hay còn gọi là “nấu và phục vụ” (cook and serve) là phương pháp mà thức ăn được chế biến/nấu chín và phục vụ ngay lập tức, có thể là món nóng hoặc lạnh tùy thuộc vào loại món ăn.
Thực phẩm không được chuẩn bị để phục vụ vào thời gian sau. Nguyên liệu sử dụng trong hệ thống này có thể được mua từ nhiều nguồn khác nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm:
- Nguyên liệu thô: yêu cầu phải xử lý hoàn toàn như sơ chế và nấu nướng.
- Thực phẩm đã sơ chế: chỉ cần xử lý một phần hoặc không cần sơ chế trước khi chế biến.
- Thực phẩm làm sẵn: chỉ cần cắt, chia khẩu phần và phục vụ.
Phong cách phục vụ này phổ biến nhất do quá trình chuẩn bị và nấu ăn diễn ra cùng một nơi với khu vực phục vụ thức ăn.
Thực phẩm có thể được chế biến theo các hình thức sau:
- Chế biến theo yêu cầu: như dịch vụ gọi món (à la carte).
- Chế biến trước: như các món nướng, món hầm được giữ nóng (ở nhiệt độ từ 60°C trở lên) để phục vụ.
- Chế biến sẵn: như kem, món nguội và món tráng miệng lạnh (được giữ ở nhiệt độ từ 5°C trở xuống).
Chính sách nhà bếp
Mỗi nhà bếp hoặc cơ sở phục vụ có thể áp dụng các chính sách riêng về:
- Số lượng thực phẩm chế biến: dựa trên nhu cầu dự đoán.
- Xử lý thực phẩm dư thừa:
- Tại bệnh viện và viện dưỡng lão: thường cấm lưu trữ thực phẩm dư để đảm bảo an toàn.
- Tại khách sạn và nhà hàng: có thể lưu trữ thực phẩm dư với điều kiện:
- Ghi nhãn đúng quy định.
- Lưu trữ đúng cách.
- Sử dụng trong vòng 3 ngày.
- Hâm nóng lại đúng cách và chỉ được hâm nóng một lần.
Thiết bị chế biến và nấu ăn trong hệ thống phục vụ truyền thống rất đa dạng, tùy thuộc vào phong cách và phương pháp chế biến trong thực đơn.
2. Dịch vụ tập trung và phân tán
2.1 Dịch vụ tập trung
Trong hệ thống này, thức ăn được phục vụ ngay tại khu vực sản xuất hoặc gần đó.
2.2 Dịch vụ phân tán
Thức ăn được vận chuyển đến các khu vực khác trong cùng một cơ sở bằng khay, xe đẩy hoặc băng chuyền, sau đó được bày biện hoặc phục vụ.
Kết luận
Hệ thống phục vụ truyền thống vẫn giữ vai trò quan trọng trong ngành dịch vụ ăn uống nhờ sự linh hoạt, tính trực tiếp và khả năng đáp ứng nhu cầu nhanh chóng. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống này đòi hỏi quản lý chặt chẽ về quy trình chế biến, xử lý thực phẩm dư và lựa chọn phương thức phục vụ phù hợp. Qua bài viết, hy vọng bạn đã hiểu rõ hơn về hệ thống này để áp dụng hiệu quả trong công việc kinh doanh ẩm thực.