Gueridon Service không thể thành công nếu thiếu đi một đội ngũ nhân sự được đào tạo bài bản và phát triển đúng định hướng. Trong một môi trường phục vụ tại bàn đòi hỏi cao về kỹ năng, thái độ và trình diễn, mỗi thành viên từ phụ tá đến phục vụ chính đều cần có năng lực chuyên biệt, hiểu rõ quy trình và làm việc ăn ý cùng các bộ phận khác như bếp, bar. Bài viết này sẽ trình bày khung năng lực cho đội ngũ Gueridon, gợi ý chương trình đào tạo thực chiến và phương pháp đánh giá để xây dựng một hệ thống nhân sự bền vững, chuyên nghiệp.
1. Khung năng lực nhân sự Gueridon
Đội ngũ phục vụ Gueridon thường chia thành ba cấp độ, mỗi vai trò cần trang bị kiến thức và kỹ năng riêng.
-
Phục vụ chính (Station Waiter):
-
Là người trực tiếp thao tác tại bàn: flambé, phi lê, trộn món
-
Yêu cầu khả năng trình diễn tốt, giao tiếp tự tin, làm chủ quy trình phục vụ
-
Cần am hiểu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và kiểm soát rủi ro
-
-
Phụ tá (Commis/Assistant):
-
Hỗ trợ chuẩn bị xe đẩy, tiếp liệu, sơ chế nguyên liệu
-
Học hỏi thao tác cơ bản và quan sát thực tế để phát triển lên cấp độ cao hơn
-
Thực hiện các phần việc hậu cần, lau chùi, bổ sung dụng cụ
-
-
Người trình diễn hoặc đại sứ món ăn (Showman/Presenter):
-
Phục vụ trong các buổi tiệc, sự kiện hoặc bữa ăn cao cấp
-
Vai trò tập trung vào trình diễn nghệ thuật, giới thiệu món ăn và kể chuyện ẩm thực
-
Có thể là đầu bếp hoặc nhân viên cấp cao được huấn luyện đặc biệt
-
Việc xác định rõ khung năng lực giúp nhà hàng phân công hợp lý, thiết kế lộ trình đào tạo phù hợp cho từng vị trí.
2. Chương trình đào tạo bài bản
Để đảm bảo chất lượng dịch vụ nhất quán, nhà hàng cần xây dựng chương trình đào tạo Gueridon chuyên sâu theo mô hình tích hợp lý thuyết – thực hành – phối hợp bộ phận.
-
Nội dung đào tạo cốt lõi:
-
Kiến thức về Gueridon Service: lịch sử, vai trò, tiêu chuẩn
-
Kỹ thuật phục vụ: di chuyển trolley, chế biến món, trình diễn
-
Giao tiếp và xử lý tình huống với khách
-
-
Phương pháp đào tạo hiệu quả:
-
Thực hành tại chỗ: nhân viên tập luyện trên trolley thật, thao tác ngay trong ca thử
-
Cặp đôi huấn luyện (buddy system): một nhân viên mới ghép cùng một nhân viên kỳ cựu
-
-
Hướng dẫn chéo giữa bếp và phục vụ:
-
Tổ chức buổi training chung để phục vụ hiểu cách bếp chuẩn bị và ngược lại
-
Thực hành tình huống giả định: chậm món, sai nguyên liệu, cháy nổ nhẹ
-
Chương trình đào tạo tốt giúp nhân viên tự tin, nhất quán trong cách phục vụ và giảm thiểu lỗi xảy ra tại bàn.
3. Tiêu chuẩn đánh giá và ghi nhận
Đào tạo chỉ hiệu quả khi có hệ thống đánh giá rõ ràng và cơ chế ghi nhận minh bạch, tạo động lực phát triển lâu dài cho nhân sự.
-
Checklist đánh giá năng lực theo vị trí:
-
Kỹ thuật chế biến món ăn tại bàn (có đạt chuẩn hay không)
-
Kỹ năng tương tác khách hàng: ánh mắt, lời nói, xử lý phản hồi
-
Hiểu biết về nguyên liệu, quy trình, thiết bị
-
Tác phong và vệ sinh cá nhân
-
-
Lộ trình thăng tiến nội bộ:
-
Từ phụ tá lên phục vụ chính sau 3–6 tháng nếu đạt đủ chỉ tiêu
-
Từ phục vụ chính lên trainer hoặc người trình diễn sau khi hoàn tất lớp đào tạo nội bộ
-
Ghi nhận qua bảng điểm, chứng nhận nội bộ, hoặc phần thưởng hằng quý
-
Một hệ thống đánh giá tốt giúp đội ngũ gắn bó, phát triển kỹ năng dài hạn và tạo ra đội ngũ “đại sứ thương hiệu” chuyên nghiệp cho nhà hàng.
Kết luận
Phát triển đội ngũ phục vụ Gueridon không chỉ là đào tạo kỹ năng – đó là quá trình xây dựng một hệ sinh thái dịch vụ chuyên nghiệp, nơi mỗi cá nhân hiểu vai trò, được huấn luyện đúng cách và có lộ trình thăng tiến rõ ràng. Khi nhân sự được đầu tư bài bản, chất lượng phục vụ tại bàn không chỉ ổn định mà còn nâng tầm trải nghiệm thực khách, góp phần vào thành công lâu dài của nhà hàng theo phong cách phục vụ cao cấp.