Trong phục vụ Gueridon, việc chuẩn bị thiết bị trước ca đóng vai trò sống còn để đảm bảo chất lượng dịch vụ và hình ảnh chuyên nghiệp tại bàn khách. Khác với hình thức phục vụ thông thường, Gueridon yêu cầu xe đẩy được trang bị đầy đủ thiết bị chế biến, nguyên vật liệu, nhiên liệu và dụng cụ trình diễn – tất cả phải được kiểm tra kỹ lưỡng trước mỗi ca phục vụ. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết các loại trolley cần thiết, cách kiểm tra nguyên liệu – dụng cụ và nguyên tắc bố trí khoa học, thẩm mỹ để phục vụ hiệu quả tại bàn.
1. Các loại trolley và thiết bị đi kèm
Xe đẩy (gueridon trolley) là trung tâm của dịch vụ phục vụ tại bàn. Tùy theo loại món ăn và mô hình nhà hàng, có thể chuẩn bị nhiều loại xe chuyên dụng.
-
Các loại trolley phổ biến:
-
Xe flambé: chuyên dùng cho các món cần đốt rượu như Crêpe Suzette, Steak Diane
-
Xe carving: dùng để cắt thịt, gia cầm, cá ngay tại bàn
-
Xe phục vụ rượu hoặc cocktail: chứa dụng cụ pha chế, ly, rượu mạnh
-
Xe món tráng miệng: bố trí bánh ngọt, trái cây, nguyên liệu làm nóng
-
-
Thiết bị đi kèm xe đẩy:
-
Bếp di động: bếp gas mini, bếp cồn, bếp điện cảm ứng có kiểm soát nhiệt độ
-
Dụng cụ chế biến: dao, thìa, nĩa, kẹp, dụng cụ phi lê, đĩa xoay, bình lửa
-
Thiết bị hâm nóng: chảo, đèn nhiệt, đĩa inox giữ nhiệt, nắp đậy
-
Mỗi xe cần được kiểm tra tình trạng vận hành, mức độ an toàn, đủ nhiên liệu và sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng.
2. Kiểm tra nguyên liệu và vật dụng
Trước mỗi ca phục vụ, nhân viên cần chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu và dụng cụ để đảm bảo không gián đoạn quy trình tại bàn.
-
Checklist mise-en-place trước ca:
-
Kiểm tra đủ nguyên liệu theo thực đơn trong ca
-
Đảm bảo nguyên liệu đã sơ chế đúng cách: cắt sẵn, ướp đúng thời gian, làm sạch đúng tiêu chuẩn
-
Dụng cụ đầy đủ và sắp xếp gọn gàng: dao, thớt, ly, đĩa, thìa, khăn, bật lửa
-
-
Quy định bảo quản thực phẩm tại khu vực chuẩn bị:
-
Luôn bảo quản thực phẩm trong điều kiện nhiệt độ đạt chuẩn: lạnh dưới 5°C, nóng trên 60°C
-
Không để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí, hoặc người không có phận sự
-
Sử dụng hộp có nắp đậy, ghi rõ ngày giờ chuẩn bị và thời hạn sử dụng
-
Việc chuẩn bị đầy đủ giúp nhân viên tự tin xử lý mọi tình huống ngay tại bàn và tạo ấn tượng chuyên nghiệp với khách.
3. Bố trí trolley khoa học và thẩm mỹ
Không chỉ là thiết bị phục vụ, trolley còn là không gian trình diễn trực tiếp với khách. Do đó, việc bố trí cần đảm bảo vừa khoa học vừa thẩm mỹ.
-
Nguyên tắc bố trí theo quy trình thao tác:
-
Đặt các vật dụng theo trình tự sử dụng: từ nguyên liệu, dụng cụ sơ chế, dụng cụ chế biến đến đĩa trình bày
-
Ưu tiên tay thuận của nhân viên: vật thường dùng đặt bên tay phải nếu nhân viên thuận phải
-
Giữ khoảng cách an toàn giữa lửa – chất dễ cháy – khăn trải bàn
-
-
Bố cục theo nhóm món và thiết bị tương ứng:
-
Nhóm nguyên liệu theo từng món: món chính – món phụ – món tráng miệng
-
Dụng cụ chia theo khu: khu làm nóng, khu pha chế, khu trình bày
-
Ưu tiên vật dụng có hình thức đẹp, sạch sẽ và cùng tông màu để tăng tính thẩm mỹ
-
Trolley chính là “sân khấu nhỏ” của người phục vụ – nơi thể hiện tay nghề, sự chuyên nghiệp và phong cách của nhà hàng.
Kết luận
Gueridon Service không thể vận hành hiệu quả nếu thiếu sự chuẩn bị kỹ lưỡng về thiết bị, nguyên liệu và cách bố trí. Mỗi chiếc trolley là công cụ chuyên biệt, cần được kiểm tra, sắp xếp và bảo quản theo quy trình bài bản trước ca làm việc. Khi mọi thứ được chuẩn bị chỉn chu, người phục vụ có thể tự tin trình diễn, tương tác và phục vụ món ăn một cách trọn vẹn ngay tại bàn – mang lại trải nghiệm đẳng cấp cho thực khách và giá trị vận hành bền vững cho nhà hàng.