Thiết kế thực đơn #16: Những sai lầm phổ biến khi thiết kế thực đơn theo thị trường và cách khắc phục

Thực đơn là công cụ tạo doanh thu – nhưng cũng có thể trở thành nguyên nhân gây thua lỗ nếu được thiết kế sai. Không ít nhà hàng đầu tư hàng trăm triệu vào set menu chỉ vì "cảm giác ngon" mà bỏ qua phân tích thị trường, khẩu vị khách hàng, khả năng vận hành hay tính toán cost thực tế. Kết quả là món ăn không bán được, chi phí đội lên, khách hàng không quay lại và bếp hoạt động rối loạn.

Bài viết này sẽ chỉ rõ những sai lầm phổ biến trong thiết kế thực đơn theo thị trường, phân tích hậu quả và hướng dẫn bạn cách phòng tránh, khắc phục một cách có hệ thống và hiệu quả.

1. 10 lỗi thường gặp khi thiết kế thực đơn

1.1 Thiếu phân tích thị trường mục tiêu

• Thiết kế thực đơn dựa trên cảm tính hoặc cá nhân chủ quán

• Không khảo sát nhu cầu, khẩu vị hoặc hành vi tiêu dùng của khách hàng thực sự

1.2 Không kiểm soát cost món ăn

• Không có bảng cost card cụ thể

• Quên tính hao hụt, chi phí gián tiếp và định mức thực tế

1.3 Giá bán không phù hợp khả năng chi trả

• Giá quá cao với thị trường phổ thông

• Giá quá thấp làm giảm giá trị cảm nhận của món cao cấp

1.4 Món ăn không phù hợp khẩu vị vùng miền

• Áp dụng công thức món ăn từ nơi khác mà không điều chỉnh vị, kết cấu, độ cay/mặn

• Thiếu bước thử nghiệm thực tế với khách hàng mục tiêu

1.5 Thực đơn quá dài, dàn trải

• Gây khó khăn cho bếp, tồn kho cao

• Khách hàng bị rối, không biết chọn gì

• Dễ rơi vào tình trạng “nhiều món nhưng không có món chủ lực”

1.6 Món thiếu điểm nhấn – không tạo thương hiệu

• Không có món “signature” hoặc món tạo câu chuyện

• Tất cả món đều na ná nhau về hình thức và công thức

1.7 Không chuẩn hóa định lượng – định mức

• Mỗi ca bếp làm một kiểu, không có quy trình kiểm soát

• Món ăn không đồng nhất, ảnh hưởng trải nghiệm khách

1.8 Không phù hợp năng lực bếp và thiết bị

• Món yêu cầu kỹ thuật cao nhưng không có đầu bếp đủ tay nghề

• Cần thiết bị đặc biệt mà bếp không đáp ứng được

1.9 Thiếu cập nhật theo mùa – theo xu hướng

• Không thay đổi thực đơn theo mùa vụ nguyên liệu

• Bỏ qua các xu hướng mới như eat clean, local fusion, dinh dưỡng cá nhân hóa

1.10 Không thử nghiệm menu trước khi triển khai

• Đưa toàn bộ menu mới ra thị trường mà chưa chạy thử hoặc A/B test

• Không có phản hồi khách hàng dẫn đến điều chỉnh chậm, tốn chi phí

2. Hậu quả về tài chính – trải nghiệm khách – vận hành bếp

2.1 Về tài chính

• Sai cost dẫn đến mất biên lợi nhuận

• Món bán chậm gây tồn kho – hỏng – lãng phí

• Giá sai khiến khách hàng cảm thấy không “đáng tiền”

2.2 Về trải nghiệm khách hàng

• Món không ngon như kỳ vọng hoặc không hợp vị

• Khẩu phần không đồng đều

• Món signature mờ nhạt, không tạo được cảm xúc nhớ lâu

2.3 Về vận hành bếp

• Bếp quá tải vì menu dàn trải

• Thiếu chuẩn hóa gây lỗi món liên tục

• Khó đào tạo nhân sự mới, tăng sai sót trong giờ cao điểm

3. Cách phòng tránh từng lỗi cụ thể

3.1 Dành thời gian khảo sát và phân tích trước khi viết menu

• Gặp trực tiếp khách hàng mục tiêu

• Phân tích các quán tương tự đã thành công

• Dùng mô hình Persona và Customer Journey để lên menu đúng insight

3.2 Xây dựng cost card cho từng món

• Tính đầy đủ nguyên liệu, gia vị, gas, nhân công

• Cập nhật theo tháng theo biến động giá đầu vào

• Thiết lập giới hạn food cost từng nhóm món (món chính, món phụ…)

3.3 Thiết kế thực đơn ngắn – rõ – có chiến lược

• Giữ lại 20–30% món bán chạy nhất

• Loại bỏ món không tạo doanh thu hoặc gây rối vận hành

• Tập trung nhóm món chủ lực, món gây tò mò, món mang tính cảm xúc

3.4 Test thực đơn bằng chạy thử, A/B testing

• Mời khách thân thiết ăn thử – phản hồi

• Tổ chức ngày “test menu” có ưu đãi đổi lấy nhận xét

• Phân nhóm món A và món B để đo tỉ lệ gọi và đánh giá thực tế

4. Hướng dẫn cải tiến menu định kỳ

4.1 Tần suất đề xuất

• 6 tháng/lần với hệ thống ổn định

• 3 tháng/lần với mô hình đang thử nghiệm thị trường

• Bất cứ lúc nào khi chi phí tăng đột biến hoặc lượng khách giảm

4.2 Dữ liệu cần thu thập

• Doanh thu từng món

• Lượng nguyên liệu tiêu hao – tồn kho

• Feedback khách hàng

• Hiệu suất chế biến và thời gian ra món

4.3 Quy trình cải tiến

• Phân loại món cần giữ – cần bỏ – cần cải tiến

• Tổ chức tasting menu nội bộ và ngoại bộ

• Cập nhật lại hình ảnh món, tên món, cách trình bày nếu cần

5. Bảng checklist kiểm tra sai sót định kỳ

Kết luận

Thiết kế thực đơn là công việc đòi hỏi sự phối hợp giữa tư duy thị trường, vận hành và tài chính. Sai sót dù nhỏ trong thiết kế menu có thể gây hậu quả dây chuyền từ khách hàng đến kho – bếp – tài chính – thương hiệu.

Vì vậy, người làm thực đơn cần không ngừng rà soát, học hỏi, thử nghiệm và cập nhật để đảm bảo rằng: thực đơn không chỉ ngon – đẹp – bắt mắt, mà còn đúng thị trường, đúng khách, đúng năng lực – và có lãi thực sự. Đó là nền tảng để kinh doanh ẩm thực bền vững, không phụ thuộc may rủi.