Thực đơn không thể được thiết kế cố định một lần cho mãi mãi. Nó cần liên tục thay đổi, thích ứng, cải tiến để bắt kịp với hành vi tiêu dùng mới, biến động xã hội, xu hướng công nghệ và các giá trị đang nổi lên trong ngành F&B. Một thực đơn lỗi thời không chỉ làm giảm trải nghiệm khách hàng, mà còn đẩy thương hiệu ra khỏi dòng chảy phát triển của thị trường.
Hiểu và phân tích đúng các xu hướng F&B – cả toàn cầu lẫn địa phương – là bước thiết yếu để xây dựng thực đơn có khả năng cạnh tranh, thu hút khách hàng mới và củng cố lòng trung thành. Bài viết này cung cấp một góc nhìn toàn diện và công cụ thực tế để bạn làm chủ xu hướng, thay vì chạy theo chúng.
1. Các xu hướng ẩm thực quốc tế nổi bật 5 năm gần đây
Ngành F&B toàn cầu đã và đang thay đổi mạnh mẽ dưới tác động của đại dịch, công nghệ, môi trường và nhận thức mới về sức khỏe.
1.1 Ăn uống vì sức khỏe (Health-Driven Food)
-
Tăng mạnh nhu cầu thực phẩm low-carb, keto, gluten-free, thực phẩm lên men
-
Ưu tiên nguyên liệu hữu cơ, không biến đổi gen, không chất bảo quản
-
Món ăn có công dụng hỗ trợ miễn dịch, tiêu hóa, kiểm soát đường huyết
1.2 Plant-Based và Vegan tăng trưởng vượt bậc
-
Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật lên ngôi
-
Không chỉ là salad, mà là các món thay thế thịt có kết cấu và mùi vị tương đương
-
Được hỗ trợ bởi công nghệ chế biến protein thực vật và sữa hạt
1.3 Fusion Cuisine: giao thoa văn hóa ẩm thực
-
Phá vỡ ranh giới truyền thống giữa các nền ẩm thực
-
Món Hàn kết hợp Ý, món Thái ứng dụng kỹ thuật Pháp
-
Được giới trẻ đón nhận nhờ trải nghiệm mới lạ, dễ lan truyền trên mạng xã hội
1.4 Trải nghiệm hóa món ăn (Experiential Dining)
-
Khách hàng không chỉ muốn ăn mà còn muốn “sống trong món ăn”
-
Thực đơn kể chuyện, trình bày như nghệ thuật, kết hợp trình diễn
-
Món ăn trở thành một phần của trải nghiệm thương hiệu
1.5 Công nghệ hóa dịch vụ ăn uống
-
Đặt món qua app, tự động hóa bếp, AI đề xuất thực đơn cá nhân hóa
-
Món ăn thiết kế phù hợp đóng gói, vận chuyển xa mà không mất cảm quan
-
Tích hợp phản hồi khách hàng theo thời gian thực vào điều chỉnh menu
2. Xu hướng địa phương hóa món ăn (localization)
Xu hướng localization không đối lập với quốc tế hóa, mà là cách để biến một món ăn toàn cầu trở nên thân thuộc và dễ chấp nhận hơn với khách hàng địa phương.
2.1 Thích nghi nguyên liệu
-
Thay phô mai bằng đậu phụ non, dùng nước mắm thay nước tương
-
Sử dụng nguyên liệu đặc trưng vùng miền để tái tạo món Tây, Nhật, Hàn
2.2 Điều chỉnh khẩu vị
-
Giảm độ ngọt, tăng độ mặn hoặc cay để phù hợp vùng miền
-
Bổ sung thói quen ăn kèm của địa phương như rau sống, nước chấm, đồ muối
2.3 Thay đổi cách trình bày
-
Từ món đơn lẻ chuyển thành combo dùng chung
-
Sử dụng chén, mẹt, nồi đất thay vì đĩa sứ theo phong cách Âu
2.4 Ẩm thực bản địa hóa thương hiệu toàn cầu
-
Pizza topping sầu riêng, sushi mắm tôm, burger xôi, pasta bò kho
-
Gắn thương hiệu quốc tế với đặc sản địa phương để mở rộng thị trường
3. Ảnh hưởng của biến đổi khí hậu và phát triển bền vững đến thực đơn
Không còn là lựa chọn, phát triển bền vững đang trở thành chuẩn mực mới trong xây dựng thực đơn.
3.1 Cắt giảm nguyên liệu phát thải cao
-
Hạn chế thịt đỏ, sữa động vật, sản phẩm nuôi công nghiệp
-
Ưu tiên nguyên liệu theo mùa, trồng tại chỗ, ít vận chuyển
3.2 Giảm lãng phí thực phẩm
-
Sử dụng toàn bộ nguyên liệu: vỏ, lá, thân, gốc
-
Thiết kế món tận dụng phụ phẩm: nước luộc, xác rau củ
-
Menu linh hoạt theo tồn kho giúp giảm bỏ thừa
3.3 Bao bì và đóng gói thân thiện môi trường
-
Thiết kế món dễ đóng gói trong hộp giấy, hộp bã mía, chai thủy tinh
-
Tránh dùng sốt, nước chấm đóng gói nhiều lớp nylon
3.4 Giao tiếp giá trị bền vững trong thực đơn
-
Ghi rõ nguồn gốc nguyên liệu
-
Nêu rõ tác động tích cực đến sức khỏe, môi trường, cộng đồng
-
Gợi ý món ăn giúp khách hàng tiêu dùng có trách nhiệm hơn
4. Cách nắm bắt và áp dụng xu hướng vào thực đơn
Biết xu hướng là chưa đủ. Bạn cần biến xu hướng thành lợi thế thực đơn một cách có hệ thống.
4.1 Lựa chọn xu hướng phù hợp mô hình
-
Món healthy phù hợp nhà hàng salad, không phù hợp quán bia nướng
-
Trào lưu chay phù hợp buffet chay, không nên đưa vào quán ăn đặc sản thịt
4.2 Thử nghiệm theo giai đoạn
-
Giai đoạn 1: đưa vào món theo mùa, theo tuần
-
Giai đoạn 2: đo lường phản hồi, doanh thu, tốc độ tiêu thụ
-
Giai đoạn 3: cải tiến món hoặc chuyển thành món định kỳ
4.3 Cá nhân hóa xu hướng
-
Thay vì bê nguyên mẫu quốc tế, hãy đưa vào yếu tố địa phương
-
Biến xu hướng thành trải nghiệm riêng của khách tại nhà hàng bạn
-
Kể chuyện thương hiệu qua ngôn ngữ của món ăn đang “hot”
4.4 Gắn xu hướng vào chiến dịch truyền thông
-
Món ăn bắt trend cần lan tỏa đúng thời điểm, trên đúng nền tảng (TikTok, Instagram, Facebook)
-
Thiết kế thực đơn thành công là món được chia sẻ trước khi được ăn
5. Công cụ phân tích xu hướng theo vùng và mô hình kinh doanh
Bạn không thể theo đuổi mọi xu hướng. Dưới đây là công cụ giúp chọn lọc và áp dụng chính xác:
5.1 Google Trends và Social Listening
-
Theo dõi cụm từ tìm kiếm tăng trưởng theo vùng, theo mùa
-
Xem xu hướng nổi bật trên mạng xã hội, nền tảng đánh giá món ăn
5.2 Phân tích dữ liệu bán hàng
-
Món mới có thực sự được chọn?
-
Tỉ lệ món theo xu hướng tăng hay giảm doanh thu tổng?
5.3 Quan sát đối thủ và khách hàng hiện tại
-
Đối thủ có theo trend không? Có thành công không?
-
Khách hàng hỏi món nào, món nào được chụp ảnh nhiều?
5.4 Công cụ nội bộ
-
Họp định kỳ R&D, bếp trưởng, phục vụ để tổng hợp phản hồi
-
Theo dõi phản ứng thực tế khi món được triển khai (thừa – thiếu – order lặp lại)
Kết luận
Xu hướng là con dao hai lưỡi. Biết chọn lọc và ứng dụng đúng thời điểm sẽ giúp bạn nổi bật, thu hút và tăng trưởng. Nhưng nếu chạy theo tất cả, bạn sẽ khiến thực đơn mất trọng tâm, vận hành phức tạp và thương hiệu trở nên mờ nhạt.
Thiết kế thực đơn theo xu hướng không phải là việc "cập nhật món mới liên tục", mà là nghệ thuật lắng nghe, lựa chọn và chuyển hóa những thay đổi của thị trường thành lợi thế riêng biệt cho mô hình của bạn. Khi đó, thực đơn không chỉ theo kịp thời đại, mà còn dẫn dắt trải nghiệm ăn uống theo cách mà khách hàng luôn nhớ đến.