Một hệ thống wine cellar dù được đầu tư thiết bị hiện đại đến đâu cũng sẽ không thể vận hành trơn tru nếu thiếu đi đội ngũ cellar attendant được huấn luyện bài bản. Nhân sự cellar là người đứng sau hậu trường nhưng đóng vai trò cốt lõi trong việc đảm bảo chất lượng đồ uống, duy trì thiết bị và hỗ trợ quầy bar vận hành ổn định. Bài viết này sẽ giúp bạn xây dựng mô tả công việc chi tiết, thiết lập tiêu chí đánh giá và xây dựng lộ trình đào tạo hiệu quả cho đội ngũ cellar.
1. Mô tả công việc cellar attendant: trước ca – trong ca – sau ca
-
Trước ca:• Kiểm tra hệ thống CO2, thiết bị lạnh, kết nối keg/post-mix• Vệ sinh tap, khu vực cellar, ghi nhận tồn kho keg – syrup• Chuẩn bị dụng cụ thay keg, kiểm tra áp suất – nhiệt độ
-
Trong ca:• Theo dõi hoạt động thiết bị, xử lý lỗi nhỏ nếu có• Phối hợp bartender khi cần thay keg, hỗ trợ kỹ thuật• Cập nhật thông tin vào sổ cellar (thay keg, lỗi, vệ sinh)
-
Sau ca:• Xả nước cuối line, vệ sinh đầu nối, kiểm tra mức tồn• Báo cáo tình trạng thiết bị – tồn kho – lỗi kỹ thuật• Bàn giao đầy đủ cho ca tiếp theo
2. Checklist thao tác chuẩn hóa theo ca/ngày/tuần
-
Checklist theo ca:• Kiểm tra nhiệt độ, áp suất• Ghi nhận keg mới lắp, syrup còn lại• Vệ sinh tap, khu vực làm việc
-
Checklist theo ngày:• Tổng vệ sinh các vòi, lau chùi coupler• Kiểm tra độ rò khí CO2• Đối chiếu tồn kho cellar và bar
-
Checklist theo tuần:• Xả hóa chất vệ sinh đường dẫn• Vệ sinh dàn lạnh, kiểm tra quạt – van khí• Đối chiếu sổ cellar – cập nhật bin card/keg card
3. Kỹ năng phối hợp với bar, kho, kỹ thuật
-
Với bartender:• Giao tiếp rõ ràng khi cần thay keg, xử lý đồ uống lỗi• Hỗ trợ đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến tốc độ phục vụ
-
Với kho:• Chủ động báo cáo tồn cellar, yêu cầu bổ sung keg/syrup• Đối chiếu sổ giao nhận mỗi tuần
-
Với kỹ thuật:• Phát hiện sớm dấu hiệu bất thường thiết bị• Ghi nhận lỗi, hỗ trợ kiểm tra ban đầu trước khi gọi kỹ thuật can thiệp
4. Tiêu chí đánh giá và KPI cho cellar attendant
-
Tỷ lệ keg lỗi phát hiện sớm
-
Tỷ lệ sự cố được xử lý đúng quy trình
-
Đủ checklist vệ sinh – bảo trì đúng thời hạn
-
Chỉ số hỗ trợ bar hiệu quả (được đánh giá từ trưởng bar)
-
Thái độ hợp tác, phản hồi nhanh, trung thực trong ghi chép
-
KPI nên đo theo tuần – tháng và phản hồi qua đánh giá 360 độ giữa cellar, bar và quản lý vận hành
5. Gợi ý chương trình đào tạo nội bộ cellar nhân viên mới
-
Tuần 1: Đào tạo lý thuyết – nhận diện thiết bị, quy trình vận hành
-
Tuần 2–3: Học thao tác thực tế – thay keg, thay syrup, ghi chép bin/keg card
-
Tuần 4: Quan sát – báo cáo – xử lý sự cố cơ bản dưới sự giám sát
-
Sau 1 tháng: Kiểm tra kỹ thuật + bài test tình huống
-
Sau 2 tháng: Đánh giá thử việc – xem xét chuyển chính thức
-
Có thể tổ chức thi đua nội bộ theo quý để tạo động lực và duy trì chất lượng
Kết luận
Đào tạo bài bản và tổ chức công việc hợp lý cho cellar attendant chính là nền tảng giúp quầy bar duy trì chất lượng ổn định, vận hành không gián đoạn và tiết kiệm chi phí kỹ thuật. Một cellar hiệu quả là nơi mà mọi keg đều được theo dõi, mọi lỗi được xử lý đúng quy trình và mọi nhân sự đều hiểu vai trò của mình trong hệ thống tổng thể. Trong bài viết cuối cùng của chuỗi này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách thiết kế và setup một hệ thống cellar tối ưu từ đầu để hỗ trợ toàn bộ quy trình vận hành.