Bia tươi (draft beer) là một trong những loại đồ uống đòi hỏi kỹ thuật phục vụ và bảo quản nghiêm ngặt nhất trong toàn bộ hệ thống cellar. Chỉ một sai sót nhỏ trong thay keg, điều chỉnh áp suất hoặc kỹ thuật rót cũng có thể khiến ly bia trở nên mất vị, mất foam hoặc quá nhiều bọt. Bài viết này sẽ giúp bạn nắm vững toàn bộ quy trình vận hành hệ thống draft beer – từ keg đến ly – để đảm bảo chất lượng và trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
1. Nguyên lý hệ thống draft beer: keg – CO2 – line – tap
-
Keg: thùng chứa bia được bảo quản lạnh, thường có dung tích 20–50 lít
-
CO2: khí nén được sử dụng để đẩy bia từ keg qua đường ống đến vòi rót
-
Line: ống dẫn bia (bia line) và ống dẫn khí (gas line), cần cách nhiệt tốt
-
Tap: vòi rót bia gắn tại quầy bar, nơi kiểm soát tốc độ và tạo foam
-
Nguyên lý hoạt động: khí CO2 tạo áp suất trong keg, đẩy bia đi qua đường dẫn, đến vòi rót và chảy vào ly với điều kiện áp suất – nhiệt độ – tốc độ đúng chuẩn
2. Kỹ thuật thay keg an toàn và đúng chuẩn
-
Chuẩn bị:• Đảm bảo có keg mới cùng loại bia• Kiểm tra nhiệt độ bảo quản đạt từ 3–6°C
-
Quy trình thay keg:• Tắt van khí CO2 trước khi tháo• Tháo coupler (khớp nối) nhẹ nhàng, tránh tràn bia• Gắn coupler mới vào keg mới và bật lại van khí
-
Kiểm tra sau khi thay:• Quan sát đường dẫn có rò rỉ không• Mở tap thử để kiểm tra dòng chảy có ổn định
3. Điều chỉnh áp suất, kiểm soát nhiệt độ và tạo foam chuẩn
-
Áp suất CO2: thường điều chỉnh trong khoảng 12–15 psi tùy loại bia và chiều dài đường ống
-
Nhiệt độ lý tưởng: 3–6°C để giữ bia tươi, hạn chế bọt
-
Tạo foam đúng chuẩn:• Bọt bia chiếm khoảng 10–15% thể tích ly• Foam đóng vai trò như lớp nắp giữ mùi và CO2• Cần điều chỉnh tốc độ dòng chảy, góc ly và độ mở tap để tạo foam ổn định
4. Rót bia đúng kỹ thuật để tối ưu vị & thẩm mỹ
-
Chuẩn bị ly: rửa sạch, không dính xà phòng, làm lạnh nhẹ nếu cần
-
Góc nghiêng lý tưởng: 45 độ trong nửa ly đầu, sau đó dựng thẳng để tạo foam
-
Không chạm vòi rót vào thành ly hoặc bia
-
Không ngắt dòng bia giữa chừng, đảm bảo một dòng chảy liên tục
-
Kỹ thuật dùng tay: giữ tap trong tầm kiểm soát, tránh bật/tắt mạnh gây nhiễu áp
5. Cách xử lý nhanh các lỗi: bọt quá nhiều, bia không ra, bia đục
-
Bọt quá nhiều:• Kiểm tra nhiệt độ bia có đủ lạnh không• Áp suất CO2 có vượt mức không, đường line có bị rung/lỏng không
-
Bia không ra:• Keg rỗng hoặc coupler chưa gắn đúng• Van CO2 đóng hoặc tắc ống dẫn
-
Bia đục:• Có thể do đường line bẩn, keg để quá lâu• Cần xả bia đầu dòng và kiểm tra lại toàn hệ thống
Kết luận
Vận hành hệ thống bia tươi đòi hỏi sự hiểu biết kỹ thuật và thao tác chính xác ở từng bước: từ thay keg, điều chỉnh áp suất đến kỹ thuật rót. Một hệ thống draft beer được duy trì đúng chuẩn sẽ mang đến những ly bia chất lượng, giữ được vị tươi ngon và hình ảnh chuyên nghiệp cho quầy bar. Hãy đảm bảo nhân sự cellar và bartender của bạn được đào tạo bài bản để duy trì chất lượng ổn định mỗi ngày. Trong bài tiếp theo, chúng ta sẽ đi sâu vào quy trình vệ sinh và bảo trì hệ thống đồ uống – yếu tố nền tảng để giữ vững chất lượng trong dài hạn.