Trong một hệ thống cellar vận hành chuyên nghiệp, kiểm soát chất lượng sản phẩm không chỉ dừng lại ở khâu lưu kho, mà phải được duy trì xuyên suốt từ kho đến ly. Từ nhiệt độ, áp suất đến vệ sinh thiết bị và thời gian sử dụng, mọi yếu tố đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống cuối cùng. Bài viết này sẽ giúp bạn thiết lập một hệ thống kiểm tra – giám sát – ghi nhận toàn diện nhằm đảm bảo mọi đồ uống phục vụ cho khách hàng đều đạt chuẩn về mùi, vị và độ tươi.
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đầu ra: nhiệt – áp – sạch – thời gian
-
Nhiệt độ: ảnh hưởng đến độ tươi, gas và cảm nhận hương vị
-
Áp suất: nếu quá cao gây bọt nhiều, nếu quá thấp khiến bia bị xẹp hoặc không ra
-
Vệ sinh thiết bị: đường dẫn bẩn, vòi không vệ sinh sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị, độ trong
-
Thời gian sử dụng: các sản phẩm như keg beer, syrup sau khi mở có thời hạn sử dụng ngắn
-
Tất cả các yếu tố trên cần được kiểm soát định kỳ và ghi nhận trong nhật ký vận hành
2. Cách kiểm tra cảm quan đồ uống: mùi, màu, nhiệt, hương vị
-
Mùi: phát hiện mùi lạ như chua, hôi, lên men bất thường
-
Màu: kiểm tra độ trong, màu sắc đúng với tiêu chuẩn của từng loại đồ uống
-
Nhiệt độ: dùng nhiệt kế kiểm tra tại điểm rót – bia cần đạt 3–5°C, post-mix 4–6°C
-
Hương vị: thử nếm mẫu đầu dòng để đánh giá độ ngọt, độ sủi, hậu vị
-
Khuyến khích thực hiện cảm quan bởi người có kinh nghiệm và dùng mẫu tiêu chuẩn để đối chiếu
3. Ứng dụng bin card và keg card để kiểm soát vòng đời sản phẩm
-
Bin card: sử dụng cho các loại syrup hoặc bag-in-box – ghi rõ ngày nhập, ngày mở, hạn sử dụng
-
Keg card: dán trên từng keg – ghi ngày lắp keg, loại bia, hạn dùng sau mở (thường 5–7 ngày)
-
Lợi ích:• Theo dõi vòng đời sản phẩm• Dễ kiểm tra định kỳ• Là bằng chứng truy xuất khi có lỗi xảy ra
-
Mỗi ca làm cần cập nhật thông tin lên thẻ và lưu nhật ký điện tử nếu có phần mềm quản lý
4. Hướng dẫn báo cáo lỗi – cách cô lập sản phẩm lỗi
-
Khi phát hiện sản phẩm có dấu hiệu bất thường:• Ghi nhận vào sổ nhật ký: ngày, giờ, loại đồ uống, mô tả lỗi• Thông báo trưởng ca và kỹ thuật kiểm tra• Gắn nhãn “SẢN PHẨM NGHI LỖI – NGỪNG PHỤC VỤ”
-
Cô lập sản phẩm lỗi:• Ngưng kết nối với hệ thống chiết rót• Lưu mẫu nếu cần kiểm nghiệm• Không tự ý tiếp tục sử dụng đến khi được xác nhận an toàn
-
Cần có quy trình minh bạch để xử lý lỗi không làm ảnh hưởng đến vận hành chung
5. Tổ chức quy trình kiểm tra chất lượng định kỳ
-
Tần suất kiểm tra:• Hằng ngày: cảm quan trước khi phục vụ• Hằng tuần: kiểm tra nhiệt độ, hạn dùng bin/keg• Hằng tháng: kiểm tra toàn bộ hệ thống + đối chiếu nhật ký vận hành
-
Người thực hiện: cellar attendant hoặc quản lý bar có đào tạo cảm quan
-
Hồ sơ kiểm tra: lưu bằng biểu mẫu giấy hoặc phần mềm• Gồm thông tin: ngày, ca, sản phẩm kiểm, kết quả, người thực hiện
-
Đề xuất cải tiến: nếu phát hiện lỗi lặp lại, cần điều chỉnh quy trình hoặc đào tạo lại nhân sự
Kết luận
Chất lượng đồ uống không tự nhiên mà có – nó được tạo nên từ sự kiểm soát chặt chẽ từng bước trong vận hành cellar. Từ việc quản lý vòng đời sản phẩm bằng bin/keg card đến việc kiểm tra cảm quan hàng ngày, mọi thao tác đều góp phần tạo nên một quy trình chuyên nghiệp và hiệu quả. Hãy đầu tư đúng vào công tác kiểm soát chất lượng để nâng cao hình ảnh thương hiệu và sự hài lòng từ phía khách hàng. Ở bài tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu cách xử lý các sự cố kỹ thuật trong cellar – một nội dung thiết yếu giúp hệ thống luôn vận hành thông suốt.