Một hệ thống cellar dù có đầu tư thiết bị hiện đại đến đâu cũng sẽ nhanh chóng xuống cấp nếu không được vệ sinh và bảo trì đúng cách. Không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống, việc vệ sinh sai cách còn tiềm ẩn rủi ro về sức khỏe khách hàng và làm giảm tuổi thọ thiết bị. Bài viết này sẽ giúp bạn nắm rõ toàn bộ quy trình làm sạch – bảo trì – kiểm tra định kỳ để đảm bảo vận hành cellar luôn đạt chuẩn chất lượng cao nhất.
1. Tại sao cần vệ sinh định kỳ: chất lượng – sức khỏe – độ bền thiết bị
-
Chất lượng sản phẩm: Đường dẫn bẩn làm thay đổi hương vị đồ uống, gây hiện tượng đục, chua hoặc mất gas
-
An toàn vệ sinh thực phẩm: Cặn bẩn và vi sinh tồn đọng có thể gây nhiễm khuẩn đồ uống, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe khách hàng
-
Bảo vệ thiết bị: Việc không vệ sinh làm tăng ma sát, tắc nghẽn đường dẫn, ăn mòn vật liệu – dẫn tới hỏng hóc thiết bị sớm
-
Đáp ứng quy chuẩn nội bộ và kiểm định ngành F&B: Nhà hàng chuyên nghiệp cần có lịch vệ sinh rõ ràng và hồ sơ nghiệm thu đầy đủ
2. Phân loại vệ sinh: hàng ngày, hàng tuần, chuyên sâu
-
Hàng ngày:• Lau chùi vòi rót (tap), bề mặt thiết bị, cần gạt• Xả nước qua đường dẫn cuối ca để đẩy cặn
-
Hàng tuần:• Vệ sinh đầu hút post-mix, bồn chứa, nắp keg• Kiểm tra CO2 line, dây dẫn, khớp nối
-
Chuyên sâu định kỳ (2–4 tuần/lần):• Vệ sinh toàn bộ hệ thống bằng hóa chất chuyên dụng• Tháo các bộ phận như coupler, regulator để ngâm rửa• Vệ sinh đường dẫn nội bộ của post-mix, dispenser và draft beer
3. Hướng dẫn vệ sinh từng phần: đường dẫn, tap, syrup, keg, CO2
-
Đường dẫn post-mix & beer:• Xả hóa chất pha loãng qua hệ thống, sau đó xả nước sạch• Kiểm tra tốc độ chảy và mùi để đảm bảo sạch hoàn toàn
-
Vòi rót (tap):• Tháo rời vòi cuối mỗi ca, ngâm nước ấm hoặc dung dịch trung tính
-
Đầu hút syrup (bag-in-box):• Rút ra, lau bằng khăn sạch, dùng cọ nhỏ để làm sạch khe dẫn syrup
-
Keg & coupler:• Lau bên ngoài keg bằng khăn sát khuẩn• Ngâm coupler vào nước tẩy vi sinh 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch
-
Đường dẫn CO2:• Kiểm tra định kỳ, không cần vệ sinh hàng tuần nhưng phải đảm bảo không rò khí, không có cặn đóng
4. Hóa chất chuyên dụng và quy trình an toàn khi sử dụng
-
Loại hóa chất thường dùng:• Chất tẩy rửa dạng kiềm nhẹ dùng cho thiết bị chiết rót• Dung dịch sát khuẩn cấp thực phẩm (food grade)• Nước rửa trung tính cho vòi rót và đầu hút
-
Quy trình an toàn:• Luôn mang găng tay và kính khi thao tác• Pha loãng đúng hướng dẫn – không tự ý tăng liều lượng• Làm sạch và xả lại bằng nước nhiều lần trước khi vận hành• Không sử dụng hóa chất ăn mòn cao hoặc có mùi ảnh hưởng đến đồ uống
5. Lập lịch, lưu sổ và tiêu chuẩn nghiệm thu sau vệ sinh
-
Lập lịch:• Dựa vào tần suất sử dụng hệ thống và loại đồ uống• Dán lịch tại cellar và nhắc lịch định kỳ qua Zalo nhóm vận hành
-
Lưu sổ vệ sinh:• Ghi rõ ngày vệ sinh, người thực hiện, tình trạng trước và sau• Có chữ ký xác nhận từ trưởng ca hoặc quản lý
-
Nghiệm thu:• Kiểm tra cảm quan: dòng chảy – độ sạch – mùi• Đánh dấu hoàn thành bằng checksheet và ảnh chụp lưu hồ sơ
Kết luận
Vệ sinh và bảo trì hệ thống cellar không đơn thuần là công việc kỹ thuật, mà là cam kết chất lượng dịch vụ với khách hàng. Một quy trình làm sạch bài bản sẽ duy trì được độ tươi ngon của đồ uống, bảo vệ thiết bị và hạn chế tối đa rủi ro vận hành. Hãy biến việc vệ sinh trở thành một phần không thể thiếu trong quy trình đào tạo nhân sự cellar, để đảm bảo mỗi ly đồ uống đến tay khách hàng luôn đạt chuẩn như mong đợi.