Trong mô hình quầy bar chuyên nghiệp, một ca làm việc không thực sự kết thúc khi hết khách hay khi đồng hồ điểm giờ ra về. Trái lại, ca làm việc chỉ hoàn thành trọn vẹn khi mọi thiết bị được vệ sinh đúng cách, nguyên liệu được bảo quản an toàn, doanh thu được bàn giao minh bạch và thông tin được cập nhật đầy đủ cho ca tiếp theo.
Kỹ năng đóng ca và bàn giao là dấu hiệu phân biệt rõ ràng giữa một bartender chỉ làm theo bản năng và một người vận hành bar đúng chuẩn. Đây không chỉ là thao tác kỹ thuật mà còn là biểu hiện của tinh thần trách nhiệm, tính hệ thống và sự chuyên nghiệp trong từng chi tiết nhỏ nhất.
1. Tại sao đóng ca đúng quy trình là dấu ấn của bartender chuyên nghiệp
-
Đảm bảo thiết bị, dụng cụ được bảo quản tốt – sẵn sàng cho ca tiếp theo
-
Tránh thất thoát nguyên liệu, nhầm lẫn sổ sách hoặc sai lệch doanh thu
-
Giúp ca sau nắm rõ tình trạng quầy: thiếu vật tư, sự cố kỹ thuật, món khách khiếu nại
-
Tạo hình ảnh chuyên nghiệp, sạch sẽ, chỉn chu với quản lý và cả khách hàng vãng lai cuối giờ
-
Là một phần trong hệ thống kiểm soát nội bộ, góp phần đánh giá hiệu suất cá nhân và bộ phận
Đóng ca không chỉ là kết thúc mà là tiền đề cho một ca mới bắt đầu trôi chảy.
2. Danh sách thiết bị cần tắt, kiểm tra và vệ sinh
Trước khi tắt thiết bị, cần kiểm tra trạng thái hoạt động để ghi chú nếu có lỗi. Sau đó tiến hành vệ sinh và ngắt nguồn theo thứ tự:
-
Máy làm đá: kiểm tra đá còn dư, xả bỏ phần thừa, lau khô bề mặt
-
Máy xay, máy ép, blender: tháo các bộ phận, rửa sạch bằng nước nóng, phơi khô
-
Máy pha cà phê (nếu có): vệ sinh khay nước, group head, vòi hơi
-
Máy rửa ly: tháo lọc, xả nước, để mở cửa cho khô thoáng
-
Vòi rót bia: tráng qua vòi bằng nước nóng, xả CO₂ nếu có yêu cầu
-
Tủ lạnh, tủ mát: sắp xếp lại gọn gàng, lau sạch khay, không đóng cửa kín nếu để qua đêm tắt điện
Không để thiết bị ướt, dơ hoặc vẫn cắm điện khi đã hết ca – đây là nguyên tắc an toàn cơ bản.
3. Hướng dẫn bàn giao doanh thu, tồn kho, sự cố giữa các ca
-
Doanh thu: kiểm tra lại POS hoặc phiếu tay, đối chiếu số lượng món – số tiền – chứng từ chi ngoài (nếu có)
-
Tồn kho: ghi lại những nguyên liệu đã gần hết, vật tư cần bổ sung
-
Nguyên liệu mở nắp: dán nhãn ngày mở, ghi chú lượng còn lại (ước lượng nếu cần)
-
Sự cố: ghi rõ tình huống phát sinh trong ca như ly bể, máy trục trặc, khách phản ánh món
Thông tin này cần ghi vào sổ tay ca hoặc hệ thống nội bộ để người nhận ca nắm được tình hình thực tế và chuẩn bị ứng phó nếu cần.
4. Vệ sinh toàn bộ khu vực quầy – checklist cho từng khu
Khu pha chế:
-
Lau khô mặt bàn, không để đọng nước
-
Đổ bỏ đá dư, vệ sinh thùng đá
-
Rửa sạch shaker, jigger, muỗng bar
Khu trưng bày:
-
Lau ly, sắp xếp theo quy chuẩn
-
Loại bỏ trái cây trang trí đã úa
Khu giữ nguyên liệu:
-
Dọn các chai mở, dán nhãn ngày mở
-
Lau sạch khay đựng garnish
Sàn quầy:
-
Lau khô, không để trơn trượt
-
Đổ rác đúng nơi quy định, thay bao mới
Tay nắm, công tắc, cửa tủ:
-
Lau khử khuẩn bằng dung dịch vệ sinh thực phẩm
Mọi thao tác vệ sinh nên hoàn tất 30 phút trước giờ kết thúc ca, không chờ tới giờ mới bắt đầu dọn.
5. Lưu ý về bảo quản nguyên liệu còn dư
-
Syrup, nước ép, sữa: đậy nắp kín, ghi ngày mở, bảo quản lạnh
-
Trái cây tươi: lọc bỏ phần úa, để trong hộp đậy nắp, tách loại chua – ngọt
-
Garnish: không để lại garnish đã bày ra ngoài hơn 2 giờ
-
Đá: không tái sử dụng đá đã để ngoài không khí lâu, nên đổ bỏ
Nguyên liệu còn dư phải được dán nhãn đúng quy định, ưu tiên sử dụng trong ca sau và không để quá hạn.
6. Cách ghi sổ tay ca và cập nhật thông tin cho trưởng ca
-
Thời gian bắt đầu và kết thúc ca
-
Người chịu trách nhiệm chính trong ca
-
Doanh thu tổng – phương thức thanh toán
-
Danh sách nguyên liệu còn – thiếu – hỏng
-
Thiết bị cần kiểm tra bảo trì
-
Phản hồi khách (nếu có): khen, chê, ghi nhận đặc biệt
-
Đề xuất vật tư cần đặt mua hoặc hỗ trợ kỹ thuật
Sổ tay ca nên được viết gọn, rõ, không tẩy xóa, ký tên cuối ca. Nếu dùng phần mềm nội bộ, cần cập nhật và xác nhận trạng thái hoàn tất trên hệ thống.
Kết luận
Đóng ca không phải là nhiệm vụ cá nhân mà là một phần quan trọng trong hệ thống vận hành chuẩn mực của quầy bar. Khi bartender thực hiện đúng và đầy đủ quy trình bàn giao, họ đang góp phần xây dựng sự chuyên nghiệp, kỷ luật và hiệu suất bền vững cho cả đội ngũ. Mỗi chi tiết trong thao tác kết thúc ca – từ việc lau mặt bàn đến ghi chú sổ tay – đều thể hiện thái độ với nghề và cam kết chất lượng dịch vụ mà khách hàng sẽ cảm nhận được rõ ràng qua từng trải nghiệm.