Thiết kế thực đơn #15: Kiểm tra độ phù hợp thực đơn với thị trường mục tiêu

Một thực đơn hấp dẫn chưa chắc phù hợp với khách hàng mục tiêu. Trong thực tế, nhiều mô hình F&B thất bại không phải vì món ăn kém chất lượng, mà vì thực đơn không đúng đối tượng, không phù hợp khẩu vị địa phương, hoặc vượt quá ngân sách chi tiêu của khách hàng.

Do đó, bước kiểm tra độ phù hợp của thực đơn với thị trường mục tiêu cần được thực hiện trước khi triển khai hoặc định kỳ tối thiểu mỗi 6 tháng. Bài viết này giới thiệu các tiêu chí đánh giá khách quan, công cụ phân tích và biểu mẫu khảo sát giúp bạn xác thực độ tương thích giữa menu và khách hàng lý tưởng của mình.

1. Các tiêu chí đánh giá menu: thị trường – khẩu vị – ngân sách – kỹ thuật

1.1 Phù hợp với nhu cầu thị trường

• Món ăn có giải quyết được nhu cầu chưa được đáp ứng?

• Thị trường đang thiếu hay bão hòa dòng món đó?

• Có đang đi đúng xu hướng F&B (healthy, trải nghiệm mới, bản địa hóa)?

1.2 Khẩu vị – thói quen ăn uống

• Món có hợp khẩu vị vùng miền?

• Có phù hợp với độ cay, độ mặn, kết cấu quen thuộc?

• Có cần điều chỉnh lại hương vị, gia vị hoặc cách trình bày?

1.3 Khả năng chi trả của khách hàng

• Mức giá dự kiến có nằm trong khung chi tiêu trung bình không?

• Món có đủ giá trị cảm nhận để tương xứng với giá bán?

• Có nên chia phần nhỏ – vừa – lớn để linh hoạt hơn?

1.4 Năng lực kỹ thuật của bếp

• Đội ngũ bếp có đủ tay nghề để làm đúng công thức liên tục?

• Món có dễ nhân bản khi mở rộng hoặc nhượng quyền?

• Có yêu cầu thiết bị đặc biệt hoặc nguyên liệu khó tìm?

2. Phân tích điểm mạnh – điểm yếu từng món

2.1 Cách tiếp cận

• Đánh giá món không chỉ dựa vào cảm quan, mà xét toàn diện: kỹ thuật – giá cost – hiệu ứng thị trường – feedback khách

2.2 Tiêu chí phân tích

• Mức độ phổ biến

• Mức độ gây ấn tượng/thương hiệu

• Tốc độ chế biến

• Lợi nhuận biên

• Phản hồi khách hàng

• Tính ổn định nguyên liệu

2.3 Phân nhóm món ăn

• Món bán chạy – lợi nhuận cao (giữ nguyên, đẩy mạnh)

• Món bán chậm – lợi nhuận cao (xem xét điều chỉnh vị trí/menu design)

• Món bán chạy – lợi nhuận thấp (giá trị hút khách, cân bằng cost)

• Món bán chậm – lợi nhuận thấp (nên loại bỏ hoặc thay đổi)

3. Sử dụng bảng phân tích SWOT trong menu

3.1 Lý do sử dụng

• SWOT là công cụ dễ hiểu, tổng hợp được toàn cảnh điểm mạnh – yếu – cơ hội – rủi ro của từng món hoặc cả thực đơn

3.2 Gợi ý cách triển khai

• Thực hiện SWOT cho:

  • Món chủ lực

  • Món mới sắp triển khai

  • Menu tổng thể theo mùa hoặc dịp lễ

3.3 Ví dụ mẫu (áp dụng cho món “Salad chay ngũ sắc”)

• Strengths (điểm mạnh): đẹp mắt, nguyên liệu dễ tìm, chi phí thấp

• Weaknesses (điểm yếu): cần sơ chế nhiều, bảo quản rau kém nếu không bán nhanh

• Opportunities (cơ hội): hợp xu hướng eat clean, vegetarian

• Threats (rủi ro): nhiều đối thủ đã làm, khách dễ chán nếu không thay đổi topping

4. Hướng dẫn làm khảo sát phản hồi thực đơn

4.1 Thời điểm thực hiện

• Trước khi chính thức ra mắt menu mới

• Sau 1 tuần – 1 tháng chạy thử

• Khi có sự sụt giảm doanh thu món chủ lực

4.2 Đối tượng khảo sát

• Khách hàng mục tiêu (tại cửa hàng, thành viên thân thiết, khách doanh nghiệp)

• Nhân viên phục vụ và bếp trưởng (đánh giá khả năng vận hành)

• Chuyên gia cố vấn ẩm thực nếu có

4.3 Câu hỏi gợi ý trong khảo sát

• Món nào bạn ấn tượng nhất? Vì sao?

• Món nào bạn sẽ gọi lại?

• Mức giá có hợp lý không?

• Có đề xuất gì để cải thiện?

• Có món nào khiến bạn cảm thấy khó ăn, không quen vị?

4.4 Kênh khảo sát

• In phiếu phản hồi để tại bàn

• Gửi form Google sau khi khách mua hàng online

• Tạo mini game đánh giá menu – tặng ưu đãi đổi lại góp ý

5. Mẫu biểu kiểm tra trước khi triển khai thực đơn mới

Kết luận

Một thực đơn đúng không phải là thực đơn “ngon,” mà là thực đơn đúng với khách hàng mục tiêu. Việc kiểm tra độ phù hợp menu với thị trường không phải là bước phụ, mà là bước tối quan trọng để hạn chế sai lệch, lãng phí và rủi ro tài chính khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Khi bạn thực hiện phân tích định lượng – định tính, sử dụng công cụ SWOT và thu thập phản hồi khách hàng một cách nghiêm túc, bạn sẽ có trong tay một thực đơn không chỉ phù hợp thị trường, mà còn sẵn sàng tăng trưởng mạnh mẽ, nhân rộng dễ dàng và tạo trải nghiệm trọn vẹn cho thực khách.