Ẩm thực

Thiết kế thực đơn #7: Kỹ thuật tính cost món ăn và kiểm soát ngân sách thực đơn

Một thực đơn không thể tồn tại bền vững nếu không kiểm soát tốt chi phí. Trong ngành F&B, công thức món ăn chỉ là một phần – còn phần sống còn là chi phí nguyên liệu, lợi nhuận biên, tỷ lệ hao hụt và khả năng định giá cạnh tranh. Việc thiết kế thực đơn hiệu quả phải bắt đầu từ việc tính đúng cost món ăn, xây dựng định mức chuẩn và biết cân bằng giữa chi phí và trải nghiệm thực khách.

Bài viết này hướng dẫn bạn từng bước trong quy trình kiểm soát ngân sách thực đơn: từ định mức nguyên liệu đến phân tích cost card, từ định giá đến phân khúc lợi nhuận, để đảm bảo từng món trong menu đều góp phần vào sự bền vững tài chính của nhà hàng.

1. Nguyên tắc xây dựng định mức nguyên liệu

Trước khi tính chi phí món ăn, cần xây dựng định mức nguyên liệu chuẩn – đây là nền tảng để vận hành và kiểm soát food cost.

1.1 Định mức là gì?

  • Là lượng nguyên liệu cần dùng cho một khẩu phần món ăn

  • Bao gồm nguyên liệu chính, phụ, gia vị và phần trang trí

  • Phải ghi nhận cụ thể theo trọng lượng thô và sau sơ chế

1.2 Nguyên tắc kỹ thuật

  • Dùng công cụ chuẩn: cân điện tử, thìa đo, cốc đong

  • Ghi rõ tỷ lệ hao hụt sơ chế (ví dụ: rau sống hao 15%, thịt gà hao 20%)

  • Thống nhất cách sơ chế, cắt thái để đảm bảo định mức đồng nhất

1.3 Tính ổn định vận hành

  • Định mức phải dùng trong đào tạo nhân viên mới

  • Là căn cứ để kiểm soát kho, kiểm kê định kỳ và phân tích thất thoát

2. Phân tích cost card: nguyên liệu – chi phí gián tiếp – tỷ suất lợi nhuận

Cost card là bản tính toán chi tiết chi phí cho từng món, là công cụ bắt buộc với mọi bếp trưởng và quản lý vận hành.

2.1 Thành phần chính

  • Danh sách nguyên liệu theo định mức

  • Đơn giá trung bình mỗi nguyên liệu (theo bảng giá gần nhất)

  • Chi phí gián tiếp: gas, điện, nước, nhân công, khấu hao thiết bị

  • Tổng chi phí cho một phần ăn (total cost per portion)

2.2 Tỷ lệ food cost %

Công thức
Food cost % = Tổng chi phí / Giá bán × 100%

Mức tỷ lệ khuyến nghị theo mô hình

  • Quán cơm văn phòng: 35–45%

  • Nhà hàng trung cấp: 28–35%

  • Nhà hàng cao cấp: 20–35%

Nếu vượt ngưỡng:

  • Xem lại định mức

  • Cắt giảm nguyên liệu không ảnh hưởng đến cảm quan

  • Xem xét kỹ năng nấu để giảm hao hụt và thời gian chế biến

2.3 Tỷ suất lợi nhuận biên

  • Không chỉ quan tâm food cost %, mà còn phải tính contribution margin (giá bán – chi phí)

  • Ưu tiên giữ món có lợi nhuận cao, ổn định

  • Những món tạo hiệu ứng thương hiệu nhưng cost cao vẫn giữ nếu góp phần tăng traffic cho nhà hàng

3. Cân bằng giữa chi phí, giá bán và trải nghiệm khách hàng

Chi phí thấp không đồng nghĩa với hiệu quả nếu khách không cảm thấy “xứng đáng” với giá bán. Thiết kế thực đơn hiệu quả cần cân bằng các yếu tố sau:

3.1 Tâm lý khách hàng

  • Giá trị cảm nhận cao hơn giá trị thực tế giúp tăng giá trị thương hiệu

  • Món trình bày đẹp, phần ăn đầy đủ, khẩu vị đặc sắc dễ được chấp nhận dù giá cao hơn

3.2 Phân loại món trong menu

  • Món chủ lực: có thể chịu cost cao nhưng mang lại nhận diện thương hiệu

  • Món đẩy lợi nhuận: đơn giản, cost thấp, tỷ suất lời cao

  • Món mồi: bán nhiều nhưng có chiến lược giá tạo tâm lý “hời”

3.3 Giảm cost không làm giảm trải nghiệm

  • Dùng nguyên liệu nội địa thay nguyên liệu nhập có chức năng tương đương

  • Kết hợp nguyên liệu tồn kho liên món để giảm tồn và thất thoát

  • Chuyển đổi kỹ thuật chế biến (từ nướng sang hấp, từ chiên sang áp chảo) để tiết kiệm dầu và điện

4. Cách tính giá bán theo chi phí và giá trị cảm nhận

Định giá bán đúng là nghệ thuật giữa tài chính, tâm lý học và chiến lược kinh doanh.

4.1 Các phương pháp phổ biến

Phương pháp 1: Dựa trên cost (markup method)

  • Giá bán = Tổng cost × hệ số (thường là 3 – 3.5)

  • Đơn giản, dễ chuẩn hóa nhưng chưa phản ánh đầy đủ giá trị cảm nhận

Phương pháp 2: Dựa trên đối thủ

  • So sánh món tương đương cùng mô hình

  • Giá có thể cao hơn nếu thương hiệu mạnh, vị trí đắc địa

Phương pháp 3: Dựa trên giá trị cảm nhận

  • Định giá dựa trên kỳ vọng và trải nghiệm khách

  • Thường áp dụng cho món signature hoặc món trình bày cao cấp

Phương pháp 4: Kết hợp 3 phương pháp trên

  • Dùng cost để đảm bảo lợi nhuận

  • Dùng thị trường để đảm bảo cạnh tranh

  • Dùng cảm nhận để tạo vị thế và sức hấp dẫn

5. Lập bảng tính cost theo từng phân khúc menu

Không thể kiểm soát toàn menu nếu không chia nhóm và tính cost theo từng phân khúc chiến lược.

5.1 Phân khúc theo loại món

  • Món chính: đầu tư nguyên liệu, tối ưu tỉ lệ lợi nhuận

  • Món phụ: kiểm soát cost chặt, dễ nhân rộng

  • Món tráng miệng/đồ uống: cost thấp nhưng tăng biên lợi nhuận

5.2 Phân khúc theo hành vi tiêu dùng

  • Món gọi nhiều: cần tối ưu định mức và kiểm soát kỹ quy trình

  • Món signature: định giá theo giá trị cảm xúc, có thể chấp nhận cost cao

  • Món khuyến mãi/combo: cost phải thấp nhưng không làm giảm giá trị cảm nhận

5.3 Công cụ tính cost động

  • Sử dụng file Excel hoặc phần mềm POS kết nối giá nguyên liệu

  • Tự động cập nhật khi giá đầu vào thay đổi

  • Cảnh báo khi food cost vượt mức cho phép

Kết luận

Kiểm soát chi phí thực đơn là yếu tố cốt lõi trong thành công tài chính của bất kỳ mô hình F&B nào. Nó đòi hỏi sự phối hợp giữa tư duy chiến lược, kỹ năng kỹ thuật và hiểu biết sâu về hành vi tiêu dùng.

Một người thiết kế thực đơn giỏi không chỉ biết tạo món ăn hấp dẫn, mà còn phải đảm bảo món đó hiệu quả về chi phí, hợp lý về giá bán và bền vững về vận hành. Khi tính cost được chuẩn hóa và tích hợp vào toàn bộ hệ thống menu, nhà hàng sẽ có lợi nhuận ổn định, dễ mở rộng và vận hành nhất quán – đó là nền móng cho mọi thương hiệu phát triển lâu dài.

Blog liên quan