Vệ sinh không đơn thuần là làm sạch – mà là một tiêu chuẩn bắt buộc trong ngành dịch vụ ăn uống. Một nhà hàng có món ăn ngon, phục vụ tốt nhưng sàn bẩn, thùng rác đầy, restroom có mùi… thì vẫn là thất bại về mặt trải nghiệm tổng thể. Không những vậy, nếu không kiểm soát vệ sinh kỹ lưỡng, nhà hàng dễ vi phạm các quy định an toàn thực phẩm và bị xử phạt trong các cuộc kiểm tra định kỳ.
Việc phân công và kiểm soát công việc vệ sinh cần được thiết lập rõ ràng như bất kỳ nghiệp vụ chuyên môn nào khác. Không thể để “ai rảnh thì dọn” hay “cuối ngày nhớ coi lại là được.” Mỗi khu vực đều có lịch trình, trách nhiệm và tiêu chuẩn kiểm tra cụ thể.
Bài viết này sẽ hướng dẫn cách phân loại và xử lý rác, xây dựng lịch vệ sinh chi tiết cho từng khu vực FOH, bar, restroom… và checklist kiểm tra cuối ngày dành cho trưởng ca hoặc quản lý vận hành.
1. Vệ sinh là tiêu chuẩn bắt buộc – không chỉ là “làm cho sạch”
-
Là yếu tố bắt buộc trong tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và dịch vụ
-
Là tiêu chí chấm điểm trong các cuộc đánh giá nội bộ và kiểm tra từ cơ quan chức năng
-
Là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận khách: mùi, ánh nhìn, cảm giác sạch sẽ
-
Là nền tảng để vận hành liền mạch – nếu sàn trơn trượt, rác không được dọn, máy móc bẩn… thì các hoạt động sẽ bị gián đoạn
Một nhà hàng sạch không chỉ vì khách thấy sạch – mà vì nội bộ có hệ thống kiểm soát rõ ràng từng chi tiết nhỏ.
2. Không kiểm tra rác → vi phạm vệ sinh → xử phạt
-
Rác không được phân loại đúng có thể dẫn đến mùi hôi, ruồi, vi khuẩn lây lan
-
Nếu không đậy kín rác thực phẩm → nguy cơ thu hút chuột, gián, ảnh hưởng đến toàn bộ hệ thống
-
Nhiều nhà hàng bị phạt vì không có lịch ghi nhận xử lý rác, hoặc không có giấy tờ bàn giao đơn vị thu gom
-
Thùng rác đầy trong sảnh, restroom hoặc bar là lỗi hình ảnh nghiêm trọng trong mắt khách
Kiểm soát rác không phải là việc “cuối ngày mới làm” mà cần được lên lịch và phân công rõ ngay từ đầu ca.
3. Phân loại rác: thực phẩm – tái chế – rác nguy hại
Rác thực phẩm
-
Bao gồm thức ăn thừa, rau củ hư, vỏ trái cây…
-
Luôn để trong thùng có nắp đậy, lót bao nilon dày, có ghi nhãn rõ ràng
-
Không đổ chung với các loại rác khác để tránh phát sinh mùi và dịch bệnh
Rác tái chế
-
Chai nhựa, lon nước, giấy carton, ống hút giấy, bao bì sạch
-
Nên có thùng riêng để dễ chuyển giao cho đơn vị thu gom
-
Không bỏ rác ướt hoặc dính dầu mỡ vào nhóm này
Rác nguy hại (nếu có)
-
Bóng đèn vỡ, pin, vật sắc nhọn, hóa chất vệ sinh còn tồn dư
-
Cần có bao bì kín, dán nhãn nguy hiểm và lưu giữ tại điểm tập kết riêng
-
Không để lẫn với rác thường hoặc rác tái chế
Lưu ý: Mỗi khu vực phải có ít nhất 2 thùng rác: 1 cho thực phẩm, 1 cho rác còn lại – đặt đúng vị trí, dễ thấy nhưng không gây phản cảm với khách.
4. Lịch trình vệ sinh theo từng khu: sảnh, bar, restroom, FOH
Sảnh phục vụ (FOH)
-
Trước giờ mở cửa: lau bàn ghế, sàn, đèn trang trí, menu
-
Trong giờ hoạt động: thu dọn chén dĩa bẩn nhanh chóng, lau bàn ngay sau khi khách rời
-
Sau giờ đóng cửa: quét và lau toàn bộ sàn, kiểm tra kỹ gầm bàn, các khe tường
Khu vực bar
-
Trước ca: kiểm tra sạch bề mặt quầy, chuẩn bị dụng cụ
-
Trong ca: lau ngay khi có nước đổ, làm sạch khay đá định kỳ
-
Sau ca: tháo rửa các bộ phận máy pha, máy ép, máy xay – lau khô hoàn toàn
Restroom (nhà vệ sinh)
-
Vệ sinh định kỳ: 1 lần mỗi 30–45 phút
-
Check giấy, xà phòng, nước rửa tay, khăn khô
-
Dọn thùng rác trước khi đầy – không để tràn
-
Lau sàn bằng chất tẩy riêng biệt cho khu vệ sinh, không dùng chung với FOH
Khu vực phụ trợ khác
-
Hành lang, kho dụng cụ, cửa ra vào, tủ locker nhân viên cũng cần được làm sạch cuối ngày
-
Đặc biệt kiểm tra các khu ít dùng để tránh tích bụi hoặc có côn trùng trú ngụ
5. Checklist kiểm tra cuối ngày cho trưởng ca
Kiểm tra vệ sinh
-
Tất cả bàn ghế đã được lau, khử khuẩn
-
Sàn đã được quét – lau – khô, không trơn trượt
-
Bar sạch, thiết bị tắt và lau khô
-
Restroom đủ giấy, không mùi, thùng rác đã thay
-
Thùng rác tổng đã được đưa ra điểm tập kết
Kiểm tra rác thải
-
Rác phân loại đúng vị trí
-
Bao rác được thắt gọn, sạch, không rò rỉ
-
Thùng sạch, có nắp, không có rác dính xung quanh
-
Ký nhận với nhân sự vệ sinh hoặc đơn vị thu gom nếu cần
Kiểm tra thiết bị FOH
-
Tắt toàn bộ máy lạnh, đèn, máy POS, máy quét mã
-
Menu gấp gọn, menu giấy lưu đúng nơi quy định
-
Khăn, dụng cụ, tạp dề nhân viên được giặt – thay – lưu trữ đúng
Ký checklist giao ca
-
Người kiểm tra ký xác nhận
-
Ghi nhận vấn đề tồn đọng nếu có (rác quá tải, thiếu nhân sự vệ sinh…)
-
Gửi bản mềm hoặc ảnh checklist vào nhóm vận hành nếu áp dụng hệ thống online
Kết luận
Vệ sinh không phải là việc “cuối cùng” mà phải được lồng ghép suốt quá trình phục vụ và kết thúc ca làm một cách bài bản. Việc kiểm soát rác và làm sạch khu vực không chỉ giúp nhà hàng tránh rủi ro pháp lý, mà còn nâng cao hình ảnh thương hiệu và tạo nên cảm giác an tâm tuyệt đối cho khách hàng.
Muốn vận hành chuyên nghiệp – phải sạch từ tâm vận hành, không chỉ sạch trên bề mặt.