Không ít người nghĩ rằng phục vụ đồ ăn mới là trung tâm của ngành F&B, trong khi đồ uống lại chính là “trạm lợi nhuận” (profit center) có biên độ cao và sức ảnh hưởng lớn đến cảm nhận tổng thể của khách hàng. Từ ly nước lọc đầu bữa, ly rượu vang giữa bữa đến ly cà phê kết thúc – mỗi loại đồ uống đều là một phần trong kịch bản phục vụ mà nhà hàng không thể làm sơ sài.
Tuy nhiên, sai sót phổ biến vẫn diễn ra thường xuyên: rót sai loại ly, đưa nhầm thứ tự đồ uống, không thay ly mới khi đổi loại rượu, không bổ sung đá kịp lúc… Những lỗi nhỏ này, nếu tích tụ, sẽ làm giảm hình ảnh chuyên nghiệp và sự tinh tế trong vận hành.
Bài viết này sẽ giúp bạn nắm được nguyên tắc phục vụ đồ uống đúng chuẩn, từ cách phân loại – phục vụ – rót – đổi ly – đến kỹ thuật điều chỉnh linh hoạt theo từng nhóm khách đặc thù như trẻ em, phụ nữ hay người ăn kiêng.
1. Đồ uống là yếu tố tạo lợi nhuận và trải nghiệm
-
Đồ uống thường có biên lợi nhuận cao hơn món ăn chính
-
Tạo cảm giác được phục vụ liên tục: khách chưa ăn vẫn có nước, vẫn cảm thấy được quan tâm
-
Là yếu tố chuyển nhịp trong bữa ăn: nước lọc mở đầu, vang giữa bữa, cà phê/tráng miệng kết thúc
-
Gắn liền với cảm xúc và thẩm mỹ: ly đẹp, cách rót tinh tế sẽ nâng tầm trải nghiệm khách
-
Là chỉ số phân biệt nhà hàng phổ thông với nhà hàng cao cấp
Một thực khách có thể bỏ qua món ăn chưa ưng, nhưng sẽ nhớ rất lâu nếu bị phục vụ sai ly rượu hoặc không có nước khi ngồi xuống bàn.
2. Sai loại ly, sai trình tự phục vụ dễ gây hiểu lầm và giảm điểm chuyên nghiệp
-
Ly uống sai loại: dùng ly vang đỏ cho vang trắng, dùng ly nước thường cho cocktail, dùng ly cà phê sai kích thước
-
Rót sai trình tự: mang vang đỏ trước khai vị, không mời nước lọc đầu bữa, đưa soda sau món tráng miệng
-
Không thay ly khi đổi loại đồ uống: khách chuyển từ vang trắng sang vang đỏ nhưng vẫn dùng cùng một ly → ảnh hưởng hương vị và cảm giác sang trọng
-
Không điều chỉnh đá, nước lọc, nhiệt độ phù hợp theo yêu cầu
-
Phục vụ trễ: khách đã ăn món chính nhưng nước vẫn chưa có, hoặc phục vụ nước lọc sau khi đã mang đồ uống có cồn
Chỉ một thao tác sai cũng có thể khiến khách cảm thấy thiếu sự tôn trọng hoặc thiếu sự đầu tư từ nhà hàng.
3. Phân loại đồ uống và nguyên tắc phục vụ từng nhóm
Nước lọc
-
Phục vụ đầu tiên, ngay khi khách vừa ngồi vào bàn
-
Có thể lựa chọn giữa nước lọc thường và nước khoáng có gas
-
Dùng ly nước chuyên biệt, tuyệt đối không dùng ly rượu hoặc ly cocktail
-
Bổ sung đều đặn, không cần khách phải gọi lại
Đồ uống đóng chai (soda, nước ngọt)
-
Luôn rót tại bàn trước mặt khách, không rót sẵn ở trong
-
Mời khách xác nhận có dùng đá không
-
Nếu dùng chai thủy tinh, cần lau sạch cổ chai trước khi mở
-
Không để chai uống trực tiếp lên bàn, chỉ đặt ly đã rót
Cocktail
-
Phục vụ theo thực đơn hoặc theo yêu cầu cá nhân hóa
-
Chọn đúng loại ly: ly Martini, ly rock, ly highball… tùy loại cocktail
-
Trình bày đẹp mắt, lau sạch ly, tránh đá bị tan chảy khi mang ra
-
Nếu có trang trí (trái cây, lá bạc hà…), cần đảm bảo tươi, sạch và đúng vị
Rượu vang
-
Rót đúng loại ly: vang trắng dùng ly miệng hẹp, vang đỏ dùng ly miệng rộng hơn
-
Kiểm tra nhiệt độ chai rượu trước khi phục vụ
-
Luôn cho khách kiểm tra nhãn và xác nhận trước khi khui
-
Rót từ bên phải, rót 1/3 ly và xoay nhẹ chai sau khi rót xong để tránh nhỏ giọt
-
Với bàn đông người, rót theo chiều kim đồng hồ, ưu tiên phụ nữ trước
Cà phê và trà
-
Dùng tách chuyên biệt, có dĩa lót, muỗng nhỏ, khăn giấy nếu cần
-
Luôn mang đường, sữa (nếu cần) kèm theo
-
Nếu là trà pha ấm, cần đảm bảo nước giữ nóng, không bị cạn hoặc nguội giữa chừng
-
Trình bày gọn gàng, sạch sẽ, không làm rơi bã trà, vết cà phê trên đĩa
4. Kỹ thuật rót, đổi ly, bổ sung đá đúng quy trình
Rót đồ uống
-
Rót từ bên phải của khách
-
Không để ly chạm vào miệng chai
-
Luôn lau miệng chai hoặc ly trước khi rót
-
Không rót đầy quá 3/4 ly, trừ khi khách yêu cầu khác
Đổi ly
-
Mỗi loại đồ uống phải có ly riêng
-
Khi khách gọi đồ uống khác loại (rượu, cocktail, nước trái cây…), cần thay ly
-
Nếu ly đã dùng có vết son, vết bẩn, cần chủ động đổi mà không cần khách yêu cầu
Bổ sung đá
-
Chỉ thực hiện khi khách đồng ý
-
Dùng dụng cụ gắp đá riêng, không dùng tay
-
Đá phải sạch, không dính mùi thực phẩm khác, không tan quá nhanh
5. Lưu ý khi phục vụ đồ uống theo nhóm khách
Trẻ em
-
Tránh đồ uống có gas mạnh hoặc nhiều caffeine
-
Ưu tiên nước ép, sữa tươi, sinh tố
-
Ly dùng nên có nắp hoặc có tay cầm tùy độ tuổi
-
Phục vụ chậm hơn để tránh đổ vỡ
Phụ nữ
-
Gợi ý cocktail nhẹ, nước ép, nước detox
-
Nên hỏi trước nếu phục vụ đồ uống có cồn, không giả định
-
Chọn ly thanh mảnh, nhẹ nhàng, trình bày thẩm mỹ
Người ăn kiêng hoặc có bệnh lý
-
Gợi ý nước không đường, trà thảo mộc
-
Tuyệt đối không đưa đồ uống có thành phần sữa, đường, cồn nếu khách không yêu cầu
-
Luôn hỏi rõ trước khi phục vụ các món có chất kích thích hoặc đường ẩn
Kết luận
Phục vụ đồ uống là nghệ thuật cân bằng giữa kỹ thuật và cảm nhận. Một nhà hàng chuyên nghiệp không thể xem nhẹ thao tác rót nước hay đổi ly – vì đó chính là khoảnh khắc ghi điểm tinh tế trong mắt khách hàng.
Từ nước lọc đến rượu vang, từ soda đến cà phê, mỗi loại đồ uống đều đòi hỏi sự chính xác và sự trân trọng. Và nếu được phục vụ đúng cách, đồ uống không chỉ giải khát – mà còn nâng tầm đẳng cấp của cả trải nghiệm ẩm thực.