1. Mùa Tết là bài toán lợi nhuận thay vì chỉ doanh thu
Mùa Tết thường được xem là thời điểm “bán càng nhiều càng tốt”, nhưng góc nhìn quản trị chuyên sâu cho thấy đây là giai đoạn chi phí biến động mạnh nhất trong năm. Chi phí lao động tăng do phụ cấp lễ, chi phí nguyên vật liệu tăng do nhu cầu thị trường và chi phí vận hành tăng do cường độ phục vụ cao. Nếu cửa hàng không điều chỉnh cấu trúc giá và menu phù hợp, doanh thu tăng có thể không chuyển thành lợi nhuận tương ứng. Vì vậy, chiến lược đúng trong mùa cao điểm là tối ưu lợi nhuận trên mỗi giờ vận hành, thay vì chỉ tập trung vào tổng doanh số.
1.1 Doanh thu tăng nhưng biên lợi nhuận dễ giảm
Khi lượng khách tăng mạnh, nhịp chế biến nhanh làm tăng sai sót, hao hụt nguyên liệu và chi phí tăng ca. Những yếu tố này thường không được tính ngay trong cấu trúc giá bán hiện tại, khiến biên lợi nhuận thực tế giảm. Nhiều cửa hàng đông khách nhưng cuối kỳ lợi nhuận không tăng vì không điều chỉnh menu và quy trình vận hành phù hợp.
1.2 Điều chỉnh giá phải gắn với cấu trúc menu
Khách hàng dễ chấp nhận mức giá mới hơn khi thấy menu mùa Tết được thiết kế riêng thay vì giữ menu cũ và thông báo phụ thu. Menu mùa vụ giúp niêm yết giá minh bạch, giảm tranh cãi và đồng thời cho phép cửa hàng tái cấu trúc lợi nhuận theo chi phí mới.
2. Chi phí mùa Tết tăng theo ba lớp vận hành
2.1 Chi phí lao động tăng theo ca làm việc
Ngoài lương ngày lễ theo quy định, nhiều cửa hàng phải bổ sung phụ cấp ca và thưởng giữ người để bảo đảm đủ nhân sự. Việc thiếu nhân sự ở các vị trí then chốt có thể làm giảm tốc độ phục vụ, gây mất doanh thu cơ hội lớn hơn chi phí lương tăng thêm.
2.2 Chi phí nguyên vật liệu tăng và thiếu ổn định
Giá thực phẩm nhiều nhóm tăng 10–20% trong dịp Tết, đồng thời nguy cơ thiếu hàng cũng cao hơn. Nếu không có kế hoạch dự trữ hoặc nhà cung cấp thay thế, chi phí mua hàng khẩn cấp có thể tăng mạnh và ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận.
2.3 Chi phí vận hành tăng do nhịp phục vụ cao
Điện nước, đóng gói, vệ sinh và hao hụt vận hành tăng khi cửa hàng hoạt động liên tục. Những chi phí này thường bị bỏ qua khi tính toán giá bán nhưng lại ảnh hưởng đáng kể đến lợi nhuận thực tế.
3. Menu mùa Tết là công cụ quản lý lợi nhuận mạnh nhất
3.1 Menu riêng giúp khách chấp nhận giá dễ hơn
Menu được thiết kế riêng cho mùa Tết giúp giá được niêm yết rõ ràng, giảm cảm giác phụ thu và tạo hình ảnh chuyên nghiệp. Đây là yếu tố quan trọng giúp cửa hàng điều chỉnh giá mà không gây phản ứng tiêu cực.
3.2 Rút gọn menu còn 50–70% giúp tăng công suất phục vụ
Menu ngắn hơn giúp bếp chuẩn bị nguyên liệu nhanh, quy trình chế biến đơn giản hơn và giảm sai sót trong giờ cao điểm. Khi thời gian ra món giảm, số lượt phục vụ mỗi giờ tăng lên, giúp doanh thu tăng mà không cần tăng giá mạnh.
3.3 Sản phẩm phiên bản Tết giúp tăng ticket size
Các combo hoặc set menu Tết giúp tăng giá trị hóa đơn trung bình và đồng thời giúp khách dễ lựa chọn hơn. Khi cấu trúc set menu được thiết kế đúng chi phí, lợi nhuận được kiểm soát tốt hơn so với bán lẻ từng món.
4. Mô hình PRICE-TET giúp ra quyết định chiến thuật giá
Mô hình PRICE-TET giúp chủ cửa hàng quyết định tăng giá hay giữ giá dựa trên năm yếu tố:
-
P – Positioning: mức độ nhạy cảm giá của khách hàng
-
R – Resource cost: mức tăng chi phí thực tế
-
I – Inventory stability: độ ổn định nguồn cung
-
C – Capacity: công suất phục vụ tối đa
-
E – Experience: trải nghiệm khách hàng tương xứng mức giá
Khi cả năm yếu tố được phân tích đầy đủ, quyết định giá sẽ chính xác hơn và giảm rủi ro mất khách.
5. Giải pháp PRICE-TET cho từng mô hình kinh doanh
| Mô hình | Chiến thuật giá | Giải pháp menu mùa Tết | Ví dụ |
|---|---|---|---|
| Quán ăn thường nhật | Giữ giá món chủ lực, tăng chọn lọc món chi phí tăng mạnh | Menu rút gọn còn 60%, tập trung món chế biến nhanh | Quán cơm trưa giữ giá cơm sườn bán chạy, tăng nhẹ món bò nhập khẩu |
| Nhà hàng Casual Dining | Điều chỉnh giá nhẹ thông qua set menu Tết | Thiết kế set menu gia đình giúp tăng ticket size | Nhà hàng thiết kế set 4 người giá cao hơn 12% so với gọi lẻ |
| Kiosk Cà phê & Trà | Hạn chế tăng giá menu chính, bán sản phẩm phiên bản Tết | Giữ món bán nhanh, giảm món ít bán | Kiosk trà sữa ra thêm sản phẩm phiên bản Tết giá cao hơn 5k |
| Cửa hàng Cà phê & Trà (có không gian) | Tăng giá nhẹ toàn menu 3–5% nếu trải nghiệm ổn định | Menu Tết riêng gồm combo quà tặng và đồ uống mùa vụ | Cửa hàng cà phê bán combo cà phê + quà Tết giúp tăng ticket size |
6. Công suất phục vụ quyết định hiệu quả lợi nhuận
6.1 Tăng công suất thường hiệu quả hơn tăng giá
Nếu cửa hàng chưa đạt tối đa công suất, tăng tốc độ phục vụ và chuẩn hóa quy trình thường giúp tăng lợi nhuận tốt hơn tăng giá. Khi số lượt phục vụ mỗi giờ tăng, lợi nhuận tổng thể tăng mạnh dù giá bán giữ nguyên.
6.2 Khi công suất đạt tối đa có thể điều chỉnh giá
Trong trường hợp cửa hàng luôn kín khách và công suất đã đạt giới hạn, điều chỉnh giá nhẹ hoặc áp dụng menu mùa Tết riêng là cách hợp lý để bù chi phí tăng mà không ảnh hưởng sản lượng bán.
7. Truyền thông minh bạch giúp khách chấp nhận mức giá mới
Khách hàng thường chấp nhận mức giá mới nếu được thông báo rõ ràng trước và thấy giá được niêm yết trực tiếp trên menu. Truyền thông minh bạch giúp giảm tranh cãi tại quầy và tạo cảm giác chuyên nghiệp cho thương hiệu.
8. Mùa Tết là cơ hội xây dựng khách hàng dài hạn
Ngoài doanh thu ngắn hạn, mùa Tết là thời điểm cửa hàng tiếp cận lượng khách mới lớn nhất trong năm. Nếu tận dụng tốt bằng chương trình thành viên, voucher quay lại hoặc ưu đãi sau Tết, lượng khách cao điểm có thể chuyển thành doanh thu dài hạn.
9. Đôi dòng kết luận
Tối ưu giá bán mùa Tết không chỉ là thay đổi bảng giá mà là quá trình tái thiết kế menu, kiểm soát chi phí và tối ưu công suất phục vụ. Những cửa hàng thiết kế menu mùa vụ riêng, rút gọn danh mục món, tập trung món chế biến nhanh và áp dụng mô hình PRICE-TET để ra quyết định thường đạt lợi nhuận cao hơn mà vẫn giữ được trải nghiệm khách hàng. Khi chiến thuật giá được gắn chặt với chiến lược vận hành, mùa cao điểm sẽ trở thành nền tảng tăng trưởng bền vững thay vì chỉ là giai đoạn doanh thu ngắn hạn.