Mối nguy trong an toàn thực phẩm không phải là những tai nạn lớn bất ngờ, mà là những nguy cơ nhỏ nhặt xuất hiện mỗi ngày trong bếp: một sợi tóc rơi, một chiếc khăn lau chưa giặt sạch, một miếng thịt chưa rã đông đúng cách. Những điều tưởng chừng nhỏ ấy có thể dẫn đến ngộ độc hàng loạt, mất uy tín thương hiệu và cả thiệt hại pháp lý.
Trong hệ thống HACCP – chuẩn mực quốc tế về kiểm soát an toàn thực phẩm – bước đầu tiên là nhận diện mối nguy. Không nhận diện được hazard, bạn không thể xác định đâu là điểm kiểm soát, không thể theo dõi, cũng không thể can thiệp hiệu quả. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu đúng khái niệm hazard, cách phân loại, kỹ thuật nhận diện và vận dụng ngay trong vận hành bếp.
1. Khái niệm hazard và tầm quan trọng trong HACCP
Hazard (mối nguy) là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng nếu tồn tại trong thực phẩm.
Risk (rủi ro) là khả năng mối nguy đó gây hậu quả thực sự. Hazard có thể tồn tại, nhưng risk phụ thuộc vào mức độ kiểm soát của bạn.
Ví dụ: tóc trong món ăn là hazard vật lý. Nếu nhân viên luôn đội mũ kín, risk gần như bằng không. Nếu không đội mũ, risk trở nên cao.
Việc nhận diện đúng hazard là nguyên tắc đầu tiên của HACCP. Nếu sai ở bước này, mọi điểm kiểm soát tới sau (CCP, quy trình theo dõi, biện pháp khắc phục...) đều vô hiệu.
2. Phân loại các nhóm mối nguy trong môi trường bếp
Mối nguy sinh học
-
Vi khuẩn: Salmonella, E. coli, Listeria
-
Virus: Norovirus, viêm gan A
-
Nấm mốc, ký sinh trùng
Mối nguy hóa học
-
Dư lượng thuốc trừ sâu
-
Chất tẩy rửa còn tồn
-
Kim loại nặng, phụ gia vượt ngưỡng
Mối nguy vật lý
-
Tóc, móng tay, mảnh thủy tinh
-
Mảnh nhựa, kim loại, côn trùng
-
Bao bì bị vỡ, thiết bị hư hỏng
Từng nhóm hazard xuất hiện ở các điểm khác nhau trong chuỗi vận hành, từ nhập kho, sơ chế, chế biến, phục vụ cho đến rửa dụng cụ.
3. Kỹ thuật nhận diện mối nguy theo khu vực và công đoạn
Kho khô
-
Dị vật trong bao: đá, đất, hạt lạ
-
Bao bì rách hoặc nhiễm côn trùng
-
Chất khử trùng, thuốc xịt còn tồn trên bề mặt
Kho mát/kho đông
-
Rã đông sai cách tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
-
Thực phẩm sống – chín đặt chồng gây lây nhiễm chéo
-
Thiết bị lưu trữ không đảm bảo nhiệt độ ổn định
Khu sơ chế
-
Dụng cụ sống – chín không phân biệt
-
Nhân viên không thay găng khi đổi nguyên liệu
-
Hóa chất còn tồn sau vệ sinh bề mặt
Khu nấu
-
Món chưa đạt nhiệt độ an toàn tối thiểu (75°C)
-
Dụng cụ rơi xuống sàn không được thay mới
-
Không kiểm tra nhiệt độ món trước khi phục vụ
Khu phục vụ
-
Tóc, móng tay không kiểm soát
-
Khăn lau tái sử dụng nhiều lần không giặt đúng chuẩn
-
Bề mặt bàn ăn nhiễm vi sinh do không khử khuẩn
4. Cách lập bảng phân tích hazard (hazard analysis table)
Một bảng phân tích đầy đủ cần bao gồm:
-
Công đoạn hoặc khu vực: rửa rau, sơ chế thịt, rã đông cá
-
Nguyên liệu hoặc sản phẩm cụ thể
-
Mối nguy tiềm ẩn: vi khuẩn, dư hóa chất, dị vật
-
Loại hazard: sinh học, hóa học, vật lý
-
Mức độ rủi ro: cao, trung bình, thấp
-
Biện pháp kiểm soát: rửa kỹ, phân khu sống – chín, kiểm tra nhiệt độ
Ví dụ cụ thể
-
Công đoạn: rã đông cá
-
Mối nguy: vi khuẩn từ nước tan chảy
-
Loại hazard: sinh học
-
Risk: cao
-
Kiểm soát: rã đông trong ngăn mát 5°C, không để ngoài không khí
Việc lập bảng này cần thực hiện định kỳ theo từng món ăn hoặc nhóm thực phẩm, có sự tham gia của cả bộ phận bếp và QA.
5. Tình huống hazard điển hình trong bếp và dấu hiệu cảnh báo
-
Dùng khăn lau nhiều lần mà không khử khuẩn → nguy cơ truyền vi khuẩn từ mặt bàn sang khay đựng
-
Nhân viên không đeo mũ → tóc, gàu rơi vào thực phẩm
-
Rã đông thịt để ngoài quầy 2 tiếng → vi khuẩn nhân đôi mỗi 20 phút
-
Hộp nhựa đựng gia vị bị nứt → mảnh nhựa lẫn vào món ăn
-
Bao bì rau còn ướt, bám đất → dấu hiệu vệ sinh chưa đạt, nguy cơ E. coli
Những hazard này tưởng nhỏ nhưng nếu để lọt ra phục vụ, hậu quả có thể là mất uy tín thương hiệu, phản ánh tiêu cực từ khách, hoặc tệ hơn: ngộ độc hàng loạt.
6. Phối hợp nội bộ để kiểm soát hazard hiệu quả
Bếp trưởng và quản lý vận hành
-
Tổ chức phân khu, lập sơ đồ bếp một chiều
-
Thiết kế quy trình vệ sinh, thay găng, phân loại dụng cụ
Nhân viên bếp
-
Thực hiện tự kiểm tra theo checklist mỗi ca
-
Báo cáo ngay khi phát hiện hazard tiềm ẩn
QA/QC
-
Cập nhật bảng phân tích hazard theo định kỳ
-
Giám sát và huấn luyện nhân viên mới về kỹ năng nhận diện
Ban giám đốc
-
Đầu tư thiết bị đo nhiệt độ, hệ thống lưu hồ sơ và công cụ khử khuẩn đạt chuẩn
-
Giao chỉ tiêu KPI về vệ sinh – an toàn cho từng bộ phận liên quan
Kết luận
HACCP không thể tồn tại nếu thiếu bước đầu tiên – nhận diện mối nguy. Đây là hành động có tính quyết định trong việc xây dựng một bếp an toàn, chuyên nghiệp và đáng tin cậy. Người đầu bếp có thể nấu món ăn ngon, nhưng chỉ khi họ nhận ra mối nguy trong từng chi tiết nhỏ – từ dụng cụ đến hành vi – thì món ăn mới thực sự an toàn.
Hãy bắt đầu hệ thống HACCP của bạn không phải từ quy định hay chứng nhận, mà từ chính văn hóa quan sát và hành động của từng nhân sự trong bếp. Nhận diện đúng mối nguy là cách bạn bảo vệ khách hàng, bảo vệ doanh nghiệp – và hơn hết, bảo vệ đạo đức nghề nghiệp của người làm ẩm thực.