HACCP Ẩm thực #7: Xây dựng và vận hành kế hoạch HACCP cho nhà hàng

Đã đến lúc doanh nghiệp ẩm thực không còn nhìn HACCP như một thủ tục giấy tờ để “qua kiểm tra”, mà phải xem đây là công cụ quản trị vận hành sống còn. Một kế hoạch HACCP bài bản không chỉ giúp phòng ngừa rủi ro thực phẩm, mà còn là tấm chắn pháp lý và uy tín khi có sự cố xảy ra.

Việc xây dựng kế hoạch HACCP riêng cho từng mô hình nhà hàng là điều bắt buộc – bởi mỗi cơ sở có dòng sản phẩm, thiết bị, quy trình và đặc thù nhân sự khác nhau. Bài viết này sẽ hướng dẫn từng bước triển khai kế hoạch HACCP từ A đến Z, đi kèm biểu mẫu ứng dụng thực tế và phương pháp huấn luyện nhân sự vận hành hiệu quả.

1. Vì sao mỗi nhà hàng cần một kế hoạch HACCP riêng biệt

Không có một kế hoạch HACCP “mẫu số chung” áp dụng cho mọi nhà hàng. Sự khác biệt đến từ:

• Loại hình phục vụ (buffet, gọi món, take-away...)

• Danh mục sản phẩm (món sống, món chín, món chay, tráng miệng...)

• Thiết bị chế biến (nướng, hấp, chiên sâu, giữ nóng...)

• Sơ đồ bếp và cách tổ chức nhân sự

Nếu không có kế hoạch HACCP phù hợp:

• Dễ bị phát hiện lỗi khi thanh tra an toàn thực phẩm

• Mất khả năng truy xuất nguồn gốc và hành động khắc phục khi có sự cố

• Đánh mất lòng tin của khách hàng và gây tổn thất thương hiệu

Kế hoạch HACCP không chỉ là giấy tờ – mà là bản đồ vận hành vệ sinh an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế.

2. Các bước xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà hàng

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

• Gồm đại diện bếp trưởng, QA/QC, quản lý vận hành và nếu có thể, chuyên gia bên ngoài

• Nhóm này có nhiệm vụ lập, kiểm tra, cập nhật kế hoạch định kỳ

Bước 2: Mô tả sản phẩm và nhóm món ăn

• Ví dụ: gà nướng sốt, cá hấp, salad sống, nước ép tươi...

• Mỗi nhóm món cần phân tích riêng rẽ để xác định mối nguy đặc thù

Bước 3: Xây dựng sơ đồ dòng chảy chế biến (flow diagram)

• Nhập hàng → sơ chế → rửa → chế biến → phục vụ

• Vẽ sơ đồ theo từng điểm thao tác cụ thể trong nhà hàng

Bước 4: Kiểm tra thực địa (onsite verification)

• Đối chiếu sơ đồ với thực tế để chỉnh sửa

• Ghi nhận điểm giao thoa có nguy cơ lây nhiễm chéo

Bước 5: Thực hiện phân tích mối nguy (hazard analysis)

• Nhận diện hazard sinh học, hóa học, vật lý cho từng công đoạn

• Đánh giá mức độ nguy hiểm và khả năng xảy ra

Bước 6: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

• Ví dụ: nhiệt độ nấu, giữ nóng, lưu kho đông

Bước 7: Thiết lập giới hạn tới hạn (critical limit)

• Nhiệt độ nấu ≥ 75°C

• Giữ nóng ≥ 60°C

• Kho mát 0–5°C

Bước 8: Thiết lập quy trình giám sát

• Ai giám sát, giám sát bằng gì, ghi vào đâu, tần suất ra sao

Bước 9: Thiết lập hành động khắc phục khi vượt giới hạn

• Món không đạt nhiệt độ → loại bỏ hoặc nấu lại

• Ghi nhận đầy đủ vào biên bản vi phạm

Bước 10: Thiết lập xác minh và rà soát định kỳ

• Audit nội bộ mỗi tháng

• Đo nghiệm mẫu

• Kiểm tra quy trình huấn luyện nhân sự

Bước 11: Xây dựng hệ thống lưu hồ sơ HACCP

• Đảm bảo truy xuất nguồn gốc khi có sự cố xảy ra

3. Bộ biểu mẫu HACCP cần có cho nhà hàng

• Hazard analysis table: bảng phân tích mối nguy theo công đoạn

• Monitoring form: mẫu ghi nhận giám sát nhiệt độ, vệ sinh, thao tác

• Corrective action log: mẫu ghi lại hành động khắc phục nếu phát hiện lỗi

• Verification checklist: danh sách kiểm tra định kỳ (tuần/tháng/quý)

• Training record: ghi nhận các buổi đào tạo nhân viên liên quan đến HACCP

Lưu trữ hồ sơ tối thiểu 3–6 tháng và có đánh số, ký tên đầy đủ theo mẫu kiểm định an toàn thực phẩm hiện hành.

4. Đào tạo nhân sự và giám sát vận hành

Một kế hoạch HACCP dù hoàn chỉnh đến đâu vẫn thất bại nếu nhân sự không được đào tạo thực tế.

Cách huấn luyện hiệu quả:

• Đào tạo tập trung khi triển khai kế hoạch mới

• Mỗi tháng tổ chức refresher training lồng ghép trong họp đầu ca

• Dạy bằng tình huống cụ thể (case-based), tránh lý thuyết khô khan

• In hướng dẫn thao tác dán tại khu vực làm việc (vd: sơ đồ mã màu thớt, quy trình rửa tay 6 bước...)

• Giao KPI an toàn vệ sinh cho từng vị trí: phụ bếp, nhân viên giao hàng, nhân viên chế biến...

Giám sát hiệu quả:

• Phân quyền rõ người kiểm tra – người thực hiện – người phê duyệt

• Đánh giá nhân viên theo checklist hành vi (rửa tay đúng, thay găng, vệ sinh đúng điểm…)

• Có phần thưởng – nhắc nhở định kỳ để duy trì văn hóa HACCP

Kết luận

HACCP không phải là nhiệm vụ của riêng QA hay quản lý vận hành – mà là nỗ lực chung của toàn bộ hệ thống. Việc xây dựng kế hoạch HACCP riêng cho từng nhà hàng chính là cách doanh nghiệp thể hiện cam kết với khách hàng, pháp luật và chính mình.

Khi bạn biết rõ từng điểm nguy cơ trong quy trình, đo lường chúng bằng dữ liệu thực tế, huấn luyện nhân sự hành động đúng, và lưu hồ sơ đầy đủ – bạn đã sở hữu không chỉ một nhà hàng ngon, mà là một thương hiệu an toàn, uy tín và trường tồn.