Không phải thực phẩm nào cũng có mức độ rủi ro giống nhau. Trong vận hành bếp chuyên nghiệp, những thực phẩm dễ bị vi khuẩn tấn công – từ trứng sống, thịt, sữa tươi, đến rau ăn sống – đều được gọi là “thực phẩm nguy cơ cao”. Nếu không được nhận diện đúng và bảo quản chuẩn, các loại thực phẩm này có thể trở thành nguồn phát sinh ngộ độc thực phẩm nguy hiểm.
Hệ thống HACCP yêu cầu doanh nghiệp phải xây dựng quy trình kiểm soát đặc biệt cho nhóm thực phẩm này, bao gồm: cách lưu kho, xử lý, theo dõi hạn sử dụng và kiểm soát nhiệt độ ở từng công đoạn. Bài viết này sẽ giúp bạn nhận diện đúng thực phẩm nguy cơ cao và vận hành quy trình bảo quản an toàn, hiệu quả.
1. Nhận diện nhóm thực phẩm nguy cơ cao
Thực phẩm nguy cơ cao là những loại dễ bị vi sinh vật tấn công và gây bệnh nếu không bảo quản đúng. Theo tiêu chuẩn HACCP, nhóm này bao gồm:
-
Trứng sống, trứng luộc lòng đào
-
Sữa tươi, kem, bơ, các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng
-
Thịt bò, gà, cá, hải sản tươi sống hoặc chế biến sẵn
-
Món ăn có sốt mayonaise, nước xốt lạnh
-
Rau củ ăn sống, đặc biệt là xà lách, rau mùi, cải xoong
-
Cơm, mì, bánh chưng, bánh tét đã nấu chín nhưng để ngoài lâu
Điểm chung của các loại thực phẩm này:
-
Có độ ẩm cao, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển
-
Dễ bị nhiễm khuẩn chéo nếu không bảo quản riêng
-
Khó nhận biết sự hư hỏng bằng mắt thường khi mới nhiễm khuẩn
2. Điều kiện lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi nhanh
Vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria, Campylobacter phát triển nhanh khi gặp đủ 4 yếu tố:
-
Nhiệt độ: trong vùng nguy hiểm 5°C – 60°C
-
Độ ẩm: thực phẩm càng ướt, nguy cơ càng cao
-
Thời gian: hơn 2 giờ ở nhiệt độ nguy hiểm là đủ để vi khuẩn nhân đôi liên tục
-
Dinh dưỡng: các thực phẩm giàu đạm như thịt, sữa là nguồn "nuôi" vi khuẩn lý tưởng
Do đó, việc kiểm soát 4 yếu tố trên là chìa khóa để giữ an toàn cho thực phẩm nguy cơ cao.
3. Lưu kho theo nguyên tắc FIFO và kiểm tra hạn sử dụng
FIFO (First In – First Out) là nguyên tắc cốt lõi trong quản lý thực phẩm nguy cơ cao:
-
Thực phẩm nhập trước phải được sử dụng trước
-
Sắp xếp trên kệ từ trái sang phải, hoặc trên xuống dưới theo thứ tự thời gian
-
Dán nhãn rõ ngày nhận hàng và ngày hết hạn
-
Thường xuyên kiểm tra hàng cận date mỗi ngày
Các lưu ý khi thực hiện FIFO:
-
Luôn có người phụ trách trực tiếp khu vực kho mát/kho đông
-
Lập sổ theo dõi lượng hàng tồn và date hàng mỗi tuần
-
Kiểm tra định kỳ nhiệt độ kho: kho mát 0°C – 5°C, kho đông –18°C hoặc thấp hơn
4. Lưu kho đúng cách theo chuẩn HACCP
Bảo quản thực phẩm nguy cơ cao không chỉ là “cho vào tủ lạnh”, mà phải đúng kỹ thuật:
-
Không để thực phẩm sống gần thực phẩm chín
-
Thịt sống, hải sản tươi để ngăn dưới cùng, tránh nước rỉ nhiễm chéo
-
Sữa, trứng để ở ngăn giữa – nhiệt độ ổn định hơn so với cửa tủ
-
Rau sống được rửa sạch, để ráo, đựng trong khay kín chuyên dụng
Yêu cầu về kho:
-
Nhiệt độ ổn định, có thiết bị báo động nếu vượt ngưỡng
-
Luồng khí lạnh phải đều, không chứa quá tải
-
Có bảng theo dõi kiểm tra nhiệt độ 2 lần/ngày và logbook ghi chép
5. Rã đông – hâm nóng – giữ nóng đúng chuẩn
Rã đông sai cách là nguyên nhân hàng đầu khiến thực phẩm bị nhiễm khuẩn. HACCP quy định:
-
Rã đông trong ngăn mát 4°C qua đêm
-
Tuyệt đối không rã đông ở nhiệt độ phòng
-
Nếu dùng vi sóng, phải nấu ngay sau rã đông
Giữ nóng món ăn:
-
Nhiệt độ tối thiểu: 60°C
-
Duy trì trong tủ giữ nhiệt hoặc khay hấp có nắp kín
-
Kiểm tra nhiệt độ lõi món ăn bằng nhiệt kế đầu dò
Hâm nóng lại món ăn:
-
Nhiệt độ tối thiểu: 75°C
-
Chỉ hâm tối đa 1 lần
-
Món không dùng hết trong 2 giờ kể từ khi hâm phải bỏ
6. Hồ sơ giám sát và trách nhiệm phân công
HACCP yêu cầu ghi nhận và lưu hồ sơ cho mọi quy trình liên quan đến thực phẩm nguy cơ cao:
-
Phiếu kiểm tra nhiệt độ kho mát, kho đông
-
Logbook giám sát FIFO và hạn sử dụng
-
Bảng theo dõi rã đông và giữ nóng món ăn
-
Báo cáo loại bỏ thực phẩm hết hạn hoặc không đạt chuẩn
Người chịu trách nhiệm:
-
Nhân viên kho: nhập – xuất hàng, FIFO
-
Nhân viên bếp: rã đông, chế biến, hâm nóng
-
QA/QC: giám sát và ký xác nhận logbook, xử lý vi phạm
Kết luận
Thực phẩm nguy cơ cao không nguy hiểm nếu bạn kiểm soát đúng. Điều làm nên sự khác biệt giữa một bếp nghiệp dư và một hệ thống bếp chuyên nghiệp không nằm ở thiết bị hiện đại hay món ăn cầu kỳ, mà ở cách bạn bảo quản một khay trứng, một miếng cá, một bó rau sống.
Hãy thiết lập hệ thống giám sát rõ ràng, đào tạo nhân sự hiểu đúng về rủi ro và hành động chuẩn xác ở từng bước – từ kho lạnh đến quầy phục vụ. An toàn thực phẩm không bắt đầu từ hóa đơn nguyên liệu, mà từ cách bạn hành xử với từng món ăn trong từng phút giây.