Ẩm thực

Giải mã Chi phí nhân công trong ngành Ẩm thực – Khi con người trở thành chỉ số tài chính

1. COL – thước đo thật của năng lực vận hành

Trong ngành Ẩm thực, chi phí nhân công (Cost of Labor – COL) không chỉ là con số tài chính, mà là tấm gương phản chiếu năng lực điều hành và hiệu suất thực tế của doanh nghiệp.
Một nhà hàng có thể đông khách, doanh thu tăng đều, nhưng nếu COL vượt ngưỡng, lợi nhuận sẽ bốc hơi. Ngược lại, mô hình kiểm soát COL tốt chứng minh được bản lĩnh tổ chức, sự tinh gọn và khả năng vận hành bền vững.

COL thể hiện cách doanh nghiệp sử dụng con người – kỷ luật hay cảm tính, hiệu quả hay phung phí. Quản trị COL không phải để cắt giảm nhân sự, mà để trả đúng người, đúng việc, đúng giá trị tạo ra.

“Nguyên liệu tạo nên món ăn, nhưng con người mới tạo nên lợi nhuận.”

2. Cấu phần tài chính của COL – hiểu đúng để kiểm soát đúng

Đa số chủ nhà hàng chỉ tính lương cơ bản, trong khi thực tế COL là tổng chi phí của cả hệ thống nhân sự, gồm 5 cấu phần chính:

  • Lương cơ bản: phần chi cố định hàng tháng, chiếm 60–70% tổng COL. Đây là chi phí “không thể co giãn”, kể cả khi doanh thu giảm.

  • Phụ cấp: gồm tiền ăn ca, phụ cấp chuyên cần, phụ cấp trách nhiệm, phụ cấp kỹ năng, điện thoại hoặc đi lại. Đây là chi phí tinh thần giúp duy trì động lực và cam kết đội ngũ.

  • Chi phí pháp lý lao động: gồm bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm thất nghiệp, kinh phí công đoàn (tùy quy mô). Bỏ sót khoản này khiến báo cáo lợi nhuận “đẹp ảo” và tiềm ẩn rủi ro pháp lý.

  • Thưởng và hoa hồng: là phần linh hoạt gắn liền hiệu suất. Khi được thiết kế theo KPI và kết quả kinh doanh, phần thưởng trở thành đòn bẩy doanh thu, không còn là chi phí.

  • Chi phí hành chính – nhân sự khác: gồm đồng phục, đào tạo, tuyển dụng, khám sức khỏe, phúc lợi và hoạt động gắn kết.

    • Với nhà hàng đơn lẻ, nhóm chi này thường tính vào COL, do bộ máy nhỏ, chưa tách rõ giữa vận hành và quản lý.

    • Với chuỗi chuyên nghiệp hoặc doanh nghiệp có phòng ban đầy đủ, phần này được hạch toán vào chi phí quản lý chung (General & Administrative – G&A) vì đây là chi phí gián tiếp, phục vụ toàn hệ thống, không tạo ra doanh thu trực tiếp.

Việc tách bạch không nhằm làm “đẹp sổ sách”, mà để giúp ban lãnh đạo đọc đúng biên lợi nhuận vận hành (Operating Margin) – chỉ số thể hiện hiệu quả thật sau khi trừ toàn bộ chi phí vận hành.

“Lợi nhuận gộp chỉ nói bạn bán hàng ra sao, còn COL nói bạn vận hành thế nào để thật sự kiếm được tiền.”

3. Khi nào COL là định phí và khi nào là biến phí

COL trong F&B vừa là định phí (Fixed) vừa là biến phí (Variable):

  • Định phí: gồm lương và bảo hiểm của nhân sự cố định như bếp trưởng, giám sát, kế toán, quản lý ca. Dù doanh thu giảm, chi phí này không đổi.

  • Biến phí: gồm lương nhân viên theo ca như phục vụ, thu ngân, tạp vụ, bảo vệ thời vụ – linh hoạt theo sản lượng khách.

Tỷ lệ hợp lý hiện nay là 60–70% định phí và 30–40% biến phí.
Cấu trúc này giúp mô hình ổn định chất lượng dịch vụ, đồng thời co giãn được trong mùa cao – thấp điểm.

“COL không thể cắt, chỉ có thể điều tiết.”

4. Cấu trúc COL – khối trực tiếp và khối gián tiếp

COL được chia làm hai khối chính:

  • Khối trực tiếp (Direct Labor): gồm bếp, phục vụ, thu ngân, barista, vệ sinh, bảo vệ – những người trực tiếp tạo ra doanh thu. Trong nhà hàng đơn lẻ, nhóm này chiếm 80–90% tổng COL.

  • Khối gián tiếp (Indirect Labor): gồm kế toán, nhân sự, marketing, IT, vận hành vùng – nhóm hỗ trợ điều hành. Trong chuỗi lớn, chiếm khoảng 20–30% tổng COL.

Các chuỗi nhỏ thường phân bổ COL trung tâm về từng cửa hàng, trong khi các chuỗi lớn tách riêng để đọc đúng hiệu suất từng khối.
Điều quan trọng là tính nhất quán trong hạch toán – chỉ cần thay đổi cách ghi nhận, toàn bộ dữ liệu sẽ mất giá trị so sánh.

5. Đọc COL qua lăng kính năng suất

COL chỉ có ý nghĩa khi đi cùng năng suất. Nhà quản trị giỏi không chỉ nhìn COL % trên doanh thu, mà luôn theo dõi đồng thời các chỉ số:

  • Doanh thu trên giờ công (Revenue per Labor Hour)

  • Chi phí nhân công trên mỗi lượt khách (Labor Cost per Cover)

Một mô hình COL thấp nhưng nhân viên kiệt sức là mô hình không bền.
Ngược lại, COL cao hơn một chút nhưng năng suất tăng, dịch vụ tốt, khách quay lại nhiều – đó mới là vận hành hiệu quả thật.

“COL không nói bạn chi bao nhiêu, mà nói bạn thu được bao nhiêu từ mỗi giờ công.”

6. Quản trị COL theo mùa vụ

Ngành Ẩm thực luôn mang tính thời vụ. Một nhà quản lý chuyên nghiệp không so sánh COL tháng này với tháng trước, mà so theo chu kỳ quý hoặc mùa.

  • Mùa cao điểm: chấp nhận COL tăng nhẹ vì tăng ca, miễn biên lợi nhuận tuyệt đối cao hơn.

  • Mùa thấp điểm: cắt ca linh hoạt, tận dụng thời gian rảnh để đào tạo, chuẩn hóa quy trình.

“COL không được kiểm soát bằng ngày, mà bằng chu kỳ.”

7. Chi phí ẩn trong COL – thất thoát không nằm trong bảng lương

Thất thoát lớn nhất của COL đến từ thời gian lãng phí:

  • Giờ công chết khi nhân viên chờ khách, chờ hàng, chờ chỉ đạo.

  • Ca dư, overtime vô ích.

  • Họp hành, quy trình chồng chéo.

  • Tuyển dụng – đào tạo lại do nghỉ việc.

Chỉ cần 10 nhân viên làm dư 30 phút mỗi ngày, cuối tháng doanh nghiệp đã mất tương đương 150 giờ công – bằng ba ca làm việc đầy đủ.

“COL không thất thoát vì lương cao, mà vì thời gian bị dùng sai.”

8. Sai lầm phổ biến: không tính lương của chủ đầu tư hoặc giám đốc

Đây là lỗi tài chính điển hình ở nhà hàng Việt Nam. Khi chủ đầu tư trực tiếp điều hành nhưng không tính lương cho chính mình, COL bị thấp giả tạo – dẫn đến ảo tưởng lợi nhuận.

Nếu người khác làm công việc tương đương, doanh nghiệp chắc chắn phải trả lương, nên lương chủ đầu tư đang điều hành phải được tính vào COL, dù không rút tiền mặt.
Ngược lại, nếu chủ chỉ giám sát định kỳ, không trực tiếp vận hành, thì phần chi đó không thuộc COL, mà hạch toán vào chi phí quản lý (G&A) hoặc coi như lợi nhuận đầu tư.

Bỏ qua lương của mình gây ra ba hệ quả:

  • Tỷ lệ COL thấp hơn thực tế từ 3–5%.

  • Không thể so sánh chính xác khi mở thêm chi nhánh.

  • Sai lệch khi định giá hoặc triển khai nhượng quyền.

“Không tính lương của mình chẳng làm mô hình lãi hơn, chỉ khiến mình mệt hơn và hệ thống không nhân rộng được.”

9. Tỷ lệ COL chuẩn cho thị trường Việt Nam 2025

Theo dữ liệu của Horeca Business School (2025), tổng hợp từ hơn 300 mô hình F&B tại Việt Nam, mức COL trung bình hợp lý hiện nay:

  • Fine Dining: 20–30%

  • Casual Dining: 18–25%

  • Fast Food / QSR: 12–15%

  • Café / Beverage: 10–25%

  • Buffet: 12–15%

Nếu COL vượt 30% ở mô hình trung cấp, cần kiểm soát lại phân ca, năng suất và tỉ lệ nghỉ việc.
Ngược lại, nếu dưới 12% nhưng dịch vụ đi xuống, đó không phải tối ưu mà là dấu hiệu nhân sự đang quá tải.

10. Ba cấp độ tối ưu COL – từ kỹ thuật đến văn hóa

  • Quản lý ca linh hoạt: dựa trên dữ liệu khách thực tế, không theo cảm tính.

  • Đào tạo đa kỹ năng: nhân viên đa nhiệm giúp giảm ca nhưng vẫn tăng hiệu suất.

  • Chuẩn hóa quy trình: SOP và KPI rõ ràng giúp giảm overtime, hạn chế sai sót.

Ở cấp cao hơn, văn hóa hiệu suất mới là nền tảng giúp COL giảm tự nhiên.
Một đội ngũ có kỷ luật, hiểu giá trị thời gian và tôn trọng khách hàng là tài sản thật của doanh nghiệp.

“COL không chỉ là chi phí trong bảng lương, mà là chỉ số văn hóa của tổ chức.”

Kế toán nhìn con số. Nhà lãnh đạo nhìn con người đằng sau con số ấy.

Blog liên quan