1. Giá vốn - tấm gương phản chiếu năng lực vận hành
Trong mọi mô hình Ẩm thực, doanh thu là điều khiến chủ quán tự hào, lợi nhuận là điều khiến nhà đầu tư quan tâm, nhưng giá vốn bán hàng (Cost of Sales – COS) mới là con số thể hiện năng lực thật sự của bộ máy vận hành. COS không chỉ nói về chi phí, mà nói về kỷ luật. Nó phản chiếu cách doanh nghiệp tổ chức quy trình, đào tạo con người và kiểm soát từng gam nguyên liệu. Một nhà hàng có thể sáng đèn rực rỡ mỗi tối, nhưng chỉ cần COS tăng thêm 2%, toàn bộ biên lợi nhuận kỳ vọng sẽ tan biến trong im lặng.
Điều khiến giá vốn trở thành “thước đo thật” là vì nó không thể bị tô vẽ. Mọi chi phí nguyên liệu, hàng hủy, bao bì hay biếu tặng đều in dấu trong báo cáo tài chính. Một người quản lý có thể nói tốt về chất lượng dịch vụ, nhưng chỉ cần nhìn vào COS, ta sẽ biết ngay hệ thống đó có thật sự kỷ luật hay không.
“Doanh thu cho thấy bạn đang bán được gì, còn giá vốn cho thấy bạn đang kiểm soát được chính mình đến đâu.”
2. Bản chất tài chính của giá vốn
Giá vốn là tổng chi phí trực tiếp để tạo ra doanh thu bán hàng. Trong báo cáo tài chính, nó đứng ngay dưới doanh thu để xác định lợi nhuận gộp (Gross Profit) – phần còn lại để chi trả nhân sự, marketing và chi phí vận hành. Tuy nhiên, trong ngành Ẩm thực, giá vốn không chỉ là con số kế toán. Nó là chỉ báo sống động cho thấy cách một doanh nghiệp quản trị chuỗi cung ứng, định mức sản phẩm và đo lường hiệu quả sản xuất.
Một doanh nghiệp có COS cao không hẳn vì nguyên liệu đắt, mà thường vì quy trình rò rỉ: định lượng không chuẩn, kiểm kê sai, hoặc hủy hàng không được kiểm soát. Ngược lại, một thương hiệu kiểm soát được COS ổn định qua các kỳ thể hiện năng lực vận hành chuyên nghiệp, hệ thống kiểm soát nội bộ mạnh, và khả năng dự báo tài chính tốt.
“Một doanh nghiệp có giá vốn ổn định là một tổ chức có kỷ luật vận hành, chứ không chỉ có may mắn thị trường.”
3. Cấu trúc của giá vốn - sáu yếu tố tạo nên sự thật tài chính
Giá vốn trong nhà hàng – Ẩm thực bao gồm sáu nhóm chi phí chính. Đầu tiên và quan trọng nhất là chi phí nguyên liệu thực phẩm (Food Cost). Đây là phần lõi cấu thành món ăn. Từng gram thịt, từng muỗng nước mắm đều cần được định mức rõ ràng và tuân thủ tuyệt đối. Chỉ cần sai lệch 5 gram trong mỗi phần ăn, cuối tháng tỷ lệ giá vốn có thể tăng 2–3% mà không ai nhận ra. Một đầu bếp giỏi không chỉ biết nấu ngon, mà biết nấu trong khuôn khổ lợi nhuận. Sự khác biệt giữa “người nấu ăn” và “người vận hành bếp” nằm chính ở khả năng giữ chi phí trong giới hạn mà vẫn đảm bảo chất lượng trải nghiệm.
Nhóm chi phí thứ hai là chi phí đồ uống (Beverage Cost). Đây là khu vực dễ thất thoát nhất vì tính chất đo lường phức tạp. Một bartender rót dư 10 ml rượu trong mỗi ly cocktail, sau vài trăm ly đã tương đương vài triệu đồng biến mất. Ở các chuỗi café hoặc bar, chỉ cần pha chế không tuân thủ định lượng hoặc kiểm soát nguyên vật liệu không chặt, toàn bộ biên lợi nhuận sẽ trượt đi đáng kể.
Thứ ba là chi phí bao bì và vật tư tiêu hao (Packaging & Consumables). Trong thời đại giao hàng, bao bì đã trở thành nguyên liệu “vô hình” nhưng chiếm tỷ trọng không nhỏ. Một cửa hàng bán 500 đơn hàng mỗi ngày, mỗi đơn tốn 2.000 đồng bao bì, tương đương 30 triệu đồng mỗi tháng – một con số có thể xóa sạch phần lợi nhuận nếu không ghi nhận đúng.
Thứ tư là chi phí thực phẩm biếu tặng (Complimentary Food & Beverage Cost). Món ăn chào khách, phần uống miễn phí hay voucher tặng đều tiêu tốn nguyên liệu thật. Nếu phục vụ cho khách trong bữa ăn, nó thuộc giá vốn. Nhưng nếu sử dụng cho PR, KOL hoặc hoạt động marketing, chi phí này phải được hạch toán riêng. Sai vị trí ghi nhận, báo cáo tài chính sẽ mất tính chính xác.
Thứ năm là hàng hủy và hao hụt (Inventory Loss & Waste). Không hệ thống nào tránh khỏi việc hủy hàng, nhưng chỉ những doanh nghiệp chuyên nghiệp mới đo được. Báo cáo hủy hàng phải ghi rõ nguyên nhân, tỷ lệ và biện pháp xử lý. Mức hao hụt chuẩn của ngành Ẩm thực được xem là dưới 1% tổng giá trị nhập kho.
Cuối cùng là chi phí trực tiếp khác (Other Direct Cost) như gas CO₂, nước rửa rau, đá khô hay phí vận chuyển nguyên liệu. Đây là nhóm chi phí nhỏ nhưng có tác động tích lũy đáng kể. Một doanh nghiệp bỏ sót các khoản này sẽ không bao giờ tính đúng được giá vốn thực tế.
4. Công thức giá vốn - con số không biết nói dối
Công thức tính COS đơn giản về mặt số học nhưng khắt khe về mặt kỷ luật:
Đằng sau công thức này là cả một hệ thống kiểm soát vận hành. “Tồn kho cuối kỳ” chỉ chính xác khi kho kiểm kê thật, “nhập trong kỳ” chỉ đúng khi chứng từ thống nhất, và “hủy hàng” chỉ có giá trị khi có biên bản kiểm chứng. Một nhà hàng có thể dùng phần mềm đắt tiền, nhưng nếu đội ngũ không hiểu ý nghĩa từng con số, báo cáo COS vẫn là ảo.
“Một con số giá vốn đúng không nằm trong file Excel, mà nằm trong cách người quản lý hiểu và kiểm soát quy trình của chính mình.”
5. Giá vốn và chi phí nhân công - ranh giới giữa vật chất và con người
Nhiều chủ nhà hàng vẫn thắc mắc vì sao lương bếp không được tính vào giá vốn. Câu trả lời nằm ở bản chất mô hình kinh doanh. Nhà hàng không sản xuất hàng hóa để bán, mà cung cấp dịch vụ. Vì vậy, lương bếp thuộc chi phí nhân công (Cost of Labor – COL), chứ không nằm trong giá vốn.
Khi tách riêng COS và COL, doanh nghiệp sẽ đọc được hai chỉ báo quan trọng: nguyên liệu có được kiểm soát chặt không, và nhân sự có vận hành hiệu quả không. COS phản ánh vật chất, COL phản ánh con người. Quản lý được cả hai là kiểm soát được vận hành.
6. Giá vốn trong Bếp trung tâm - nơi sản xuất lợi nhuận cho toàn chuỗi
Khi hệ thống phát triển, Bếp trung tâm (Central Kitchen) trở thành trái tim sản xuất. Nơi đây tạo ra bán thành phẩm, sốt nền, topping, nước dùng, nguyên liệu chuẩn hóa để cung cấp cho các chi nhánh. Ở góc độ tài chính, chỉ những chi phí trực tiếp cấu thành sản phẩm chuyển giao mới được tính vào giá vốn: nguyên liệu, bao bì, lương nhân viên sản xuất và chi phí vận chuyển.
Ngược lại, điện, nước, gas, bảo trì, khấu hao, lương quản lý hay chi phí nghiên cứu phát triển (R&D) là chi phí vận hành (Operating Expense – OPEX) hoặc chi phí gián tiếp (Overhead). Khi doanh nghiệp đưa toàn bộ chi phí này vào COS, báo cáo tài chính sẽ bị méo mó: giá vốn phình to, lợi nhuận gộp giảm ảo, và các chi nhánh gánh chi phí không thuộc về họ.
7. Hai mô hình hạch toán bếp trung tâm
Trong thực tế, có hai cách phổ biến để hạch toán Bếp trung tâm. Mô hình thứ nhất xem bếp trung tâm như một nhà cung cấp nội bộ, áp dụng đơn giá chuyển giao (transfer price). Khi đó, bếp trung tâm ghi nhận doanh thu nội bộ và giá vốn riêng, còn chi nhánh ghi nhận giá vốn theo giá chuyển giao. Cách này giúp minh bạch hiệu quả từng bộ phận, nhưng khi hợp nhất báo cáo cần loại trừ lợi nhuận nội bộ.
Mô hình thứ hai xem bếp trung tâm là bộ phận nội bộ không có doanh thu. Khi đó, chỉ chi phí trực tiếp được tính vào COS, phần còn lại được ghi nhận vào chi phí vận hành chung. Mô hình này gọn gàng, dễ quản lý, phù hợp với chuỗi nhỏ và vừa.
Dù theo cách nào, nguyên tắc cốt lõi vẫn không đổi: chỉ chi phí trực tiếp tạo ra sản phẩm mới nằm trong giá vốn.
8. Khi không nên đưa toàn bộ chi phí Bếp trung tâm vào giá vốn
Một trong những sai lầm phổ biến nhất là gộp toàn bộ chi phí Bếp trung tâm vào giá vốn. Điều này khiến báo cáo tài chính mất tính phản ánh trung thực: biên lợi nhuận gộp (Gross Profit Margin) giảm ảo, EBITDA méo mó, và nhà đầu tư đánh giá sai năng lực điều hành. Giá vốn chỉ dành cho chi phí cấu thành hàng hóa thật. Mọi khoản chi phí khác, dù phát sinh tại bếp, vẫn phải ghi nhận đúng vị trí.
“Giá vốn chỉ chứa phần thật của sản phẩm. Mọi thứ khác đều là ảo nếu bạn cố nhét vào.”
9. Tỷ lệ giá vốn chuẩn theo mô hình
Tỷ lệ giá vốn lý tưởng thay đổi theo mô hình kinh doanh. Với Fine Dining, mức 20–35% là hợp lý; với Casual Dining, dao động 28–35%; với Fast Food hoặc QSR, khoảng 25–35%; trong khi Café và Beverage thường ở mức 25–32%. Các mô hình Buffet có thể lên đến 45% do hao hụt cao, còn Bar và Beer Club chỉ 20–35%.
Điều quan trọng là doanh nghiệp không nên “ép COS thấp bằng mọi giá”. Một thương hiệu Fine Dining chấp nhận giá vốn cao để đổi lấy trải nghiệm cao cấp là lựa chọn đúng. Tối ưu giá vốn không phải là cắt giảm, mà là tìm điểm cân bằng giữa chi phí, chất lượng và trải nghiệm khách hàng.
10. Kết luận
Giá vốn là ngôn ngữ của vận hành, là thước đo thật của năng lực điều hành trong ngành Ẩm thực. Một con số COS không chỉ cho thấy chi phí nguyên liệu, mà cho thấy toàn bộ cấu trúc tư duy của người lãnh đạo: có kỷ luật, có hệ thống, có hiểu về tài chính hay không.
Người làm nghề thực thụ không hỏi “doanh thu hôm nay là bao nhiêu”, mà hỏi “giá vốn hôm nay chiếm bao nhiêu phần trăm”. Vì chỉ khi hiểu giá vốn, bạn mới hiểu lợi nhuận của chính mình.
“Doanh thu khiến bạn nổi tiếng, nhưng giá vốn quyết định bạn tồn tại.”