Dù menu có hấp dẫn đến đâu, nếu món ăn khi phục vụ không đúng chuẩn về hương vị, nhiệt độ hoặc hình thức, thì toàn bộ trải nghiệm khách hàng sẽ bị ảnh hưởng. Trong dịch vụ catering – nơi món ăn thường được chế biến trước và di chuyển đến điểm sự kiện – nguy cơ sai lệch chất lượng càng cao. Chính vì vậy, việc xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng bài bản từ bếp đến bàn ăn là yếu tố sống còn để đảm bảo đồng bộ, tránh rủi ro và tạo uy tín lâu dài. Bài viết này cung cấp cho bạn hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện, dễ áp dụng trong mọi mô hình catering.
1. Vì sao chất lượng món ăn là yếu tố quyết định trong catering
Chất lượng món ăn là yếu tố khách hàng cảm nhận trực tiếp và dễ đánh giá nhất. Khác với nhà hàng phục vụ tại chỗ, catering phải trải qua quá trình:
-
Chế biến trước thời điểm phục vụ
-
Đóng gói, vận chuyển đến điểm sự kiện
-
Setup và bảo quản trước giờ phục vụ
-
Phục vụ tại bàn hoặc để khách tự lấy
Chỉ cần một trong những khâu trên thiếu kiểm soát, món ăn sẽ bị thay đổi hương vị, nhiệt độ, kết cấu hoặc hình thức trình bày – từ đó dẫn đến khiếu nại, đánh giá tiêu cực hoặc mất hợp đồng.
2. Thiết lập tiêu chuẩn chất lượng đầu ra của món ăn
Để kiểm soát tốt, trước hết cần xây dựng bộ tiêu chuẩn chất lượng đầu ra cho từng món:
-
Màu sắc: tươi, đúng loại nguyên liệu, không bị sẫm hoặc nhạt bất thường
-
Hương thơm: đặc trưng theo loại món, không có mùi lạ hoặc quá nồng
-
Nhiệt độ: món nóng từ 65–75°C, món lạnh dưới 5°C
-
Kết cấu: giòn – mềm – dai đúng chuẩn, không bị nát hoặc sống
-
Trình bày: đúng layout quy định, hài hòa và đồng bộ
Mỗi món cần có mô tả hình ảnh tiêu chuẩn và tài liệu hướng dẫn kiểm tra trước khi đưa vào đóng gói.
3. Checklist kiểm soát chất lượng theo từng khâu
Một hệ thống kiểm soát tốt cần checklist riêng cho từng khâu sau:
Tại bếp:
-
Nguyên liệu đúng, đủ và còn hạn
-
Nấu đúng công thức và định lượng
-
Trình bày đúng mẫu chuẩn
-
Đạt tiêu chí đầu ra về màu – mùi – vị – nhiệt độ
Khi đóng gói:
-
Hộp đúng loại, sạch, đảm bảo kín khí và giữ nhiệt
-
Tem nhãn đúng món, đúng số lượng
-
Không để thực phẩm tiếp xúc không khí quá lâu
Khi vận chuyển:
-
Sử dụng thùng giữ nhiệt (hotbox, coolbox) phù hợp
-
Kiểm tra điểm giao – thời gian vận chuyển không vượt khuyến nghị
-
Ghi nhật ký thời gian xuất bếp – đến điểm setup
Tại sự kiện:
-
Kiểm tra nhiệt độ và hình thức món ngay khi setup
-
Đảm bảo món được bảo quản đúng nhiệt độ trước khi phục vụ
-
Setup món đúng layout menu – biển tên rõ ràng
-
Phục vụ đúng thứ tự, đúng yêu cầu đặc biệt nếu có (chay, không cay, dị ứng…)
4. Xử lý tình huống phát sinh: món lỗi – thiếu – không đạt yêu cầu
Dù đã chuẩn bị kỹ, vẫn có thể phát sinh lỗi như:
-
Món bị đổ trong vận chuyển
-
Nhiệt độ không đạt do setup muộn
-
Khách khiếu nại món không đúng yêu cầu
Các bước xử lý gợi ý:
-
Bước 1: ghi nhận cụ thể lỗi (kèm hình ảnh nếu cần)
-
Bước 2: báo cáo cho người phụ trách onsite và trưởng ca
-
Bước 3: tìm món thay thế phù hợp từ phần dự phòng
-
Bước 4: giao tiếp với khách hàng bằng thái độ cầu thị, xin lỗi và giải thích rõ
-
Bước 5: lập báo cáo sự cố nội bộ và cập nhật lesson learned
Luôn có ít nhất 5–10% khẩu phần dự phòng và chuẩn bị sẵn 1–2 món thay thế trong các sự kiện lớn.
Kết luận
Kiểm soát chất lượng món ăn không chỉ là trách nhiệm của bếp trưởng, mà là một quy trình liên kết xuyên suốt tất cả các bộ phận: từ bếp, kho, hậu cần đến nhân sự phục vụ. Việc chuẩn hóa tiêu chuẩn đầu ra, checklist kiểm tra và cơ chế phản ứng nhanh giúp giảm thiểu rủi ro, đảm bảo mỗi món ăn đến tay khách hàng đều đạt chất lượng như cam kết. Ở bài tiếp theo, chúng ta sẽ phân tích quy trình đóng gói – vận chuyển – setup tại điểm tổ chức để đảm bảo món ăn luôn giữ được nhiệt độ, hình thức và giá trị cảm xúc khi phục vụ.