Ngành F&B đang chứng kiến sự phát triển nhanh chóng của một phân khúc dịch vụ mang tính chiến lược: dịch vụ catering. Không còn giới hạn trong các yến tiệc nhà hàng hay khách sạn, catering ngày nay đã trở thành một ngành công nghiệp độc lập với mô hình vận hành linh hoạt, khả năng cá nhân hóa cao và vai trò ngày càng lớn trong việc định vị thương hiệu, mở rộng kênh doanh thu và tạo trải nghiệm đột phá cho khách hàng. Tuy nhiên, để vận hành một dịch vụ catering chuyên nghiệp, nhà quản lý cần có nhận thức đầy đủ về khái niệm, phân loại, đặc điểm và định vị chiến lược của lĩnh vực này – điều sẽ được làm rõ trong bài viết đầu tiên của chuỗi chuyên đề “Menu Catering”.
1. Catering là gì? Khác biệt với banquet truyền thống
Catering là dịch vụ cung cấp thực phẩm, đồ uống và các dịch vụ liên quan theo yêu cầu của khách hàng, tại một địa điểm cố định hoặc bên ngoài. Khác với banquet – thường được hiểu là yến tiệc tổ chức tại khách sạn hoặc nhà hàng với quy trình chuẩn hóa sẵn có, catering linh hoạt hơn, đa dạng hình thức hơn, và có thể tùy chỉnh theo từng nhóm khách, từng mục đích sự kiện và từng không gian cụ thể.
Catering không chỉ là nấu ăn, mà là giải pháp tổng thể về thiết kế trải nghiệm ăn uống: từ tư vấn thực đơn, tổ chức hậu cần, nhân sự phục vụ, cho đến vận chuyển, trình bày món ăn và kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn riêng.
2. Các loại hình dịch vụ catering phổ biến hiện nay
Việc hiểu rõ các loại hình catering giúp nhà tổ chức lựa chọn đúng mô hình và chiến lược triển khai phù hợp. Một số hình thức phổ biến bao gồm:
-
In-house catering: tổ chức ngay tại địa điểm của nhà hàng, khách sạn, resort… nhưng theo phong cách catering linh hoạt và theo yêu cầu sự kiện riêng biệt
-
Off-site catering: phục vụ tại địa điểm của khách hàng hoặc nơi thuê ngoài như trung tâm hội nghị, nhà riêng, khuôn viên ngoài trời
-
Event catering: tập trung phục vụ cho các sự kiện như hội nghị, lễ ra mắt, tiệc cưới, tiệc sinh nhật
-
Corporate catering: phục vụ cho khách hàng doanh nghiệp như họp báo, hội thảo, training nội bộ, liên hoan công ty
-
Industrial catering: phục vụ suất ăn công nghiệp như canteen trường học, bệnh viện, nhà máy
-
Social catering: phục vụ cho các buổi tiệc nhỏ lẻ như brunch, tea party, garden BBQ
3. Catering là giải pháp trải nghiệm – không chỉ là dịch vụ nấu ăn
Điểm khác biệt lớn nhất giữa một đơn vị catering thông thường và một đơn vị chuyên nghiệp là tư duy thiết kế trải nghiệm tổng thể. Một dịch vụ catering hoàn chỉnh bao gồm:
-
Tư vấn chủ đề và ý tưởng tổ chức
-
Lên thực đơn cá nhân hóa theo mục tiêu sự kiện
-
Setup không gian, layout bàn ghế, ánh sáng, trang trí
-
Cung cấp nhân sự phục vụ được huấn luyện chuyên nghiệp
-
Quản lý hậu cần từ lưu kho đến vận chuyển, thiết bị bếp, dụng cụ phục vụ
-
Giải pháp kiểm soát chi phí và theo dõi hiệu suất thực đơn
Catering hiện đại là cầu nối giữa ẩm thực, marketing sự kiện và vận hành logistics.
4. Vai trò chiến lược của dịch vụ catering trong hệ sinh thái F&B
Dịch vụ catering không chỉ là một dòng sản phẩm phụ trợ mà là trụ cột chiến lược trong hệ sinh thái F&B của nhiều doanh nghiệp. Một số vai trò điển hình bao gồm:
-
Mở rộng kênh doanh thu không phụ thuộc vào mặt bằng
-
Tăng độ phủ thương hiệu đến nhiều nhóm khách hàng mới
-
Tối ưu sử dụng công suất bếp và nhân sự vào khung giờ thấp điểm
-
Tạo cơ hội đồng hành dài hạn với khách hàng doanh nghiệp hoặc tổ chức
-
Gia tăng giá trị cảm xúc và cá nhân hóa trải nghiệm ẩm thực
Với sự đầu tư bài bản, một đơn vị catering có thể phát triển độc lập như một thương hiệu riêng hoặc tích hợp chiến lược trong chuỗi giá trị hiện có.
5. Lập bản đồ chuỗi giá trị trong dịch vụ catering
Để triển khai dịch vụ catering hiệu quả, cần thiết kế bản đồ chuỗi giá trị bao gồm:
-
Khách hàng và nhu cầu sự kiện: xác định đối tượng, mục tiêu, ngân sách
-
Thiết kế thực đơn và dịch vụ đi kèm: xây dựng menu, layout setup, phân công nhân sự
-
Tổ chức hậu cần và vận hành bếp: đặt hàng nguyên liệu, sơ chế, chuẩn bị món
-
Đóng gói và vận chuyển: đảm bảo vệ sinh, giữ nhiệt, đúng tiến độ
-
Phục vụ tại sự kiện: bố trí nhân sự, xử lý tình huống, tương tác với khách
-
Hậu mãi và đánh giá: khảo sát khách, thu thập phản hồi, cải tiến dịch vụ
6. Gợi ý mô hình tổ chức dịch vụ catering theo năng lực hiện tại
Tùy vào quy mô và định hướng phát triển, doanh nghiệp có thể lựa chọn mô hình phù hợp:
-
Mô hình 1: mở rộng từ bếp nhà hàng có sẵn, phục vụ catering nội bộ hoặc tiệc nhỏ
-
Mô hình 2: thiết lập bếp trung tâm để phục vụ nhiều địa điểm cùng lúc
-
Mô hình 3: phát triển thành công ty catering độc lập với đội ngũ và tài sản riêng
Lựa chọn mô hình cần cân nhắc giữa chi phí đầu tư, năng lực vận hành, mức độ kiểm soát và tiềm năng tăng trưởng dài hạn.
7. So sánh tư duy viết menu catering và menu nhà hàng
Việc xây dựng menu catering khác biệt rõ rệt so với menu nhà hàng. Một số điểm cần lưu ý:
-
Menu catering phục vụ nhóm khách, khẩu phần cố định, cần tính toán định lượng từ đầu
-
Tỷ lệ cost cần kiểm soát chặt chẽ hơn do khối lượng lớn và yêu cầu vận chuyển
-
Mức độ tùy biến cao hơn: theo mùa, theo dịp, theo cá nhân
-
Thời gian chuẩn bị kéo dài hơn, nên cần chú ý yếu tố bảo quản và trình bày
-
Layout menu catering thường đi kèm chi tiết mô tả món, combo hoặc gói dịch vụ
Kết luận
Catering không còn là một xu hướng ngắn hạn mà đang trở thành cấu phần thiết yếu trong chiến lược phát triển bền vững của các thương hiệu F&B hiện đại. Việc hiểu đúng bản chất, phân biệt được các loại hình catering, xây dựng được mô hình vận hành phù hợp và nắm rõ vai trò chiến lược sẽ giúp doanh nghiệp chủ động mở rộng thị trường, kiểm soát chất lượng, nâng cao trải nghiệm và gia tăng lợi nhuận. Ở bài tiếp theo, chúng ta sẽ cùng khám phá cách nghiên cứu khách hàng và xác lập mục tiêu khi xây dựng thực đơn catering.