Trong dịch vụ catering chuyên nghiệp, nơi mỗi sự kiện có thể phục vụ từ vài chục đến vài trăm suất ăn, việc đảm bảo đồng nhất hương vị, định lượng và chất lượng món ăn là yêu cầu sống còn. Và nền tảng tạo nên sự đồng nhất đó chính là hệ thống công thức món ăn chuẩn – hay còn gọi là standard recipe. Đây không chỉ là công cụ vận hành, mà còn là "ngôn ngữ chung" giữa bếp trưởng, nhân sự mới, bộ phận cost control và cả hệ thống quản trị bếp.
Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn xây dựng, triển khai và duy trì hệ thống công thức món chuẩn trong mô hình catering hiện đại.
1. Vì sao cần công thức món chuẩn trong dịch vụ catering
Một món ăn nếu không có công thức chuẩn sẽ dẫn đến:
-
Mỗi đầu bếp làm một cách khác nhau, khẩu vị không đồng nhất
-
Không kiểm soát được định lượng nguyên liệu, dẫn đến thất thoát hoặc thiếu hụt
-
Khó đào tạo nhân sự mới, tốn thời gian và giảm hiệu quả
-
Không thể tính cost chính xác, ảnh hưởng đến quản lý tài chính
-
Không thể số hóa hoặc tích hợp với phần mềm vận hành bếp
Do đó, công thức món chính là "xương sống" để vận hành bếp hiệu quả, đào tạo nhanh và mở rộng quy mô không gặp rủi ro chất lượng.
2. Cấu trúc một công thức món chuẩn
Một công thức món ăn chuẩn cần có đầy đủ các thành phần sau:
-
Tên món ăn: rõ ràng, thống nhất cách viết
-
Khẩu phần tiêu chuẩn: tính trên 1 suất hoặc 10 suất
-
Nguyên liệu: liệt kê đầy đủ từng thành phần, kèm đơn vị đo cụ thể (g, ml, trái, lá…)
-
Định lượng: chính xác đến gram, tránh ước lượng bằng mắt
-
Quy trình chế biến: từng bước chi tiết từ sơ chế – nấu – hoàn thiện
-
Thiết bị sử dụng: giúp chuẩn hóa thao tác và thời gian (bếp gas, lò nướng, máy hấp…)
-
Ghi chú đặc biệt: các lưu ý về vệ sinh, kỹ thuật, kiểm tra trước khi hoàn thiện món
Ví dụ: với món “Gà nướng mật ong”, cần chỉ rõ: loại gà, khối lượng, tỷ lệ ướp, thời gian nướng, nhiệt độ lò và cách trình bày ra dĩa.
3. Mẫu biểu công thức chuẩn dành cho dịch vụ catering
Một mẫu biểu lý tưởng nên trình bày theo form sau:
-
Tên món:
-
Phần ăn tiêu chuẩn:
-
Thành phần nguyên liệu:
-
Nguyên liệu 1 – số lượng – đơn vị
-
Nguyên liệu 2 – số lượng – đơn vị
-
-
Cách chế biến:
-
Bước 1
-
Bước 2
-
…
-
-
Ghi chú đặc biệt:
-
Dụng cụ cần thiết:
-
Người kiểm duyệt:
-
Ngày cập nhật:
Mỗi món ăn nên được kiểm nghiệm thực tế ít nhất 2 lần bởi 2 người khác nhau để đảm bảo công thức không phụ thuộc tay nghề cá nhân.
4. Duy trì và cập nhật công thức món trong hệ thống phần mềm
Với các đơn vị catering chuyên nghiệp, việc quản lý công thức món nên tích hợp vào phần mềm vận hành bếp để:
-
Dễ dàng tìm kiếm, truy xuất theo nhóm món, loại hình phục vụ
-
Tự động tính tổng định lượng theo số lượng khách sự kiện
-
Đồng bộ với hệ thống cost control, tồn kho và đặt hàng
-
Giao diện thao tác đơn giản cho cả bếp và quản lý không chuyên công nghệ
-
Lưu trữ lịch sử thay đổi công thức theo thời gian, giúp theo dõi cải tiến món
Nên phân quyền rõ: ai được tạo công thức, ai được sửa và ai được phê duyệt. Việc cập nhật phải theo quy trình, có ngày hiệu lực rõ ràng để tránh nhầm lẫn trong quá trình vận hành.
Kết luận
Không có dịch vụ catering bền vững nào mà thiếu đi hệ thống công thức món ăn chuẩn. Đây là nền tảng để đảm bảo chất lượng đồng đều, đào tạo nhanh, kiểm soát chi phí và mở rộng quy mô. Việc đầu tư xây dựng, cập nhật và số hóa hệ thống công thức không chỉ giúp giảm rủi ro vận hành mà còn là lợi thế cạnh tranh lớn của bất kỳ đơn vị catering nào trên thị trường. Ở bài tiếp theo, chúng ta sẽ đi vào phần vận hành bếp – nơi mọi công thức được hiện thực hóa qua quy trình chuẩn, thiết bị phù hợp và sự phối hợp hiệu quả giữa các vị trí trong bếp chuyên nghiệp.