Đồ uống không cồn #8: Kỹ thuật vệ sinh & khử khuẩn thiết bị và khu vực làm việc

Trong ngành đồ uống không cồn, nơi mỗi ly sản phẩm đều được phục vụ trực tiếp đến tay khách, yếu tố vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò sống còn. Một máy pha cà phê không được làm sạch đúng cách có thể tạo mùi lạ; một ly bị đọng xà phòng có thể làm hỏng toàn bộ trải nghiệm vị giác. Hơn thế nữa, khu vực quầy bar là nơi tiếp xúc liên tục với thực phẩm tươi, thiết bị điện và cả khách hàng – đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về vệ sinh và khử khuẩn. Bài viết này giúp bạn hệ thống hóa kỹ thuật vệ sinh, khử khuẩn và kiểm soát an toàn trong quầy đồ uống không cồn theo tiêu chuẩn thực tiễn cao nhất.

1. Vệ sinh ướt – vệ sinh khô – khử khuẩn

Trong ngành dịch vụ đồ uống, quy trình vệ sinh thường chia thành ba phương pháp chính:

• Vệ sinh khô: lau sạch bụi, vụn nguyên liệu, cặn bám bằng khăn khô hoặc chổi chuyên dụng

• Vệ sinh ướt: sử dụng nước, dung dịch vệ sinh pha loãng để rửa thiết bị, bề mặt hoặc ly tách

• Khử khuẩn: dùng dung dịch chuyên dụng để diệt vi sinh vật, thường áp dụng sau bước vệ sinh ướt

Cần hiểu rằng vệ sinh không đồng nghĩa với khử khuẩn. Một bề mặt nhìn sạch vẫn có thể chứa vi khuẩn nếu không khử đúng cách. Tùy theo loại thiết bị, vật dụng và khu vực, sẽ áp dụng phương pháp phù hợp để đảm bảo hiệu quả mà vẫn an toàn.

2. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (FSMS – HACCP liên quan)

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) và phương pháp phân tích mối nguy – điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là hai nền tảng quốc tế phổ biến trong ngành F&B. Những nguyên tắc quan trọng được ứng dụng trong khu vực pha chế đồ uống gồm:

• Giữ sạch khu vực tiếp xúc thực phẩm (surface sanitation)

• Ngăn ngừa nhiễm chéo (cross-contamination) giữa nguyên liệu sống – thành phẩm – dụng cụ

• Theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, nguồn nước trong bảo quản nguyên liệu

• Ghi nhận và lưu trữ lịch vệ sinh, tần suất khử khuẩn

Dù không nhất thiết phải chứng nhận HACCP, mỗi quầy bar cần áp dụng tinh thần quản lý rủi ro và chuẩn hóa thao tác vệ sinh như một phần bắt buộc trong quy trình vận hành.

3. Kỹ thuật vệ sinh máy pha cà phê – vòi sữa – máy ép

Mỗi thiết bị đều có yêu cầu riêng về vệ sinh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống và đảm bảo độ bền.

• Máy pha cà phê

  • Xả nước group head trước và sau mỗi ca

  • Dùng bột vệ sinh chuyên dụng cho tay pha (backflush) 1 lần/ngày

  • Làm sạch vòi hơi bằng khăn sạch và nước nóng

  • Lau bảng điều khiển, khay đựng nước thải, vòi chiết xuất

• Vòi đánh sữa

  • Lau sạch bằng khăn ẩm sau mỗi lần dùng

  • Xịt hơi vào ly nước để làm sạch bên trong vòi

  • Ngâm đầu vòi vào dung dịch vệ sinh sữa mỗi ngày

• Máy ép trái cây

  • Tháo lưới lọc, lưỡi dao sau mỗi ca

  • Rửa bằng nước ấm, tránh để tồn cặn bã

  • Không ngâm motor vào nước, chỉ lau bằng khăn khô

Việc không vệ sinh đúng cách dễ dẫn đến mùi hôi, nhiễm khuẩn và ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách.

4. Làm sạch ly tách, đồ dùng bar

Ly tách, muỗng khuấy, bình lắc là những vật dụng tiếp xúc trực tiếp với đồ uống và khách hàng. Việc vệ sinh cần tuân thủ:

• Rửa ly bằng nước ấm, không dùng xà phòng có mùi quá mạnh

• Tráng kỹ bằng nước sạch để loại bỏ dư lượng hóa chất

• Để khô tự nhiên trên giá úp ngược hoặc khăn thấm nước sạch

• Không dùng khăn lau lại nếu không đảm bảo tiệt trùng

Đối với đồ dùng bằng kim loại như shaker, thìa bar, nên ngâm qua nước nóng và lau khô ngay sau mỗi ca để tránh gỉ sét.

5. Lập lịch vệ sinh theo ca/ngày/tuần

Một lịch vệ sinh rõ ràng giúp duy trì môi trường làm việc sạch sẽ và phân công trách nhiệm rõ ràng giữa các ca. Gợi ý lịch như sau:

• Theo ca: lau quầy, vệ sinh dụng cụ vừa sử dụng, kiểm tra rác

• Theo ngày: vệ sinh thiết bị chính (máy pha, blender), khử khuẩn bề mặt, đổ rác đúng cách

• Theo tuần: tổng vệ sinh máy, tháo rửa các bộ phận phụ, kiểm tra và thay dụng cụ vệ sinh

Lịch này nên được in và dán tại khu vực bar, kèm theo người phụ trách từng nhiệm vụ để tránh bỏ sót hoặc làm qua loa.

6. Mẫu checklist kiểm tra vệ sinh

Việc kiểm tra cần được ghi nhận theo biểu mẫu checklist để đảm bảo minh bạch và truy vết khi có sự cố. Một mẫu cơ bản gồm:

• Thời gian thực hiện (ngày – ca)

• Khu vực/thiết bị vệ sinh (ví dụ: vòi sữa, quầy bar, máy xay)

• Tình trạng trước vệ sinh

• Tình trạng sau vệ sinh

• Người thực hiện – người kiểm tra – chữ ký xác nhận

Checklist có thể in ra hoặc sử dụng phần mềm quản lý ca trực để dễ kiểm tra và lưu trữ.

Kết luận

Vệ sinh và khử khuẩn trong quầy đồ uống không cồn không chỉ là yêu cầu kỹ thuật, mà còn là biểu hiện của sự chuyên nghiệp và trách nhiệm với sức khỏe cộng đồng. Một môi trường sạch – từ máy móc, ly tách đến khu vực làm việc – chính là nền tảng để xây dựng lòng tin nơi khách hàng và tạo ra những sản phẩm đạt chuẩn về cả cảm quan lẫn an toàn. Khi vệ sinh được chuẩn hóa, mọi thao tác trở nên hiệu quả, đội ngũ tự giác và chất lượng sản phẩm luôn duy trì ở mức tối ưu nhất. Đây chính là điểm cộng lớn cho bất kỳ thương hiệu F&B nào đang hướng đến dịch vụ bền vững.