Bước 1: Thu thập dữ liệu
1. Phỏng vấn chuyên gia
Phỏng vấn các chuyên gia trong ngành nhà hàng có kinh nghiệm để tìm hiểu về tỷ lệ chi phí NVL thường gặp.
VD phỏng vấn chuyên gia cho nhà hàng Thái trung cấp (Casual Dining) tại Tp.HCM
Họ tên | Kinh nghiệm | Gợi ý tỷ lệ % giá vốn NVL / doanh thu |
Chuyên gia A | 10 năm ở vị trí Giám đốc nhà hàng | 30%-33% |
Chuyên gia B | 5 năm ở vị trí Bếp trưởng | 30%-32% |
Chuyên gia C | 8 năm ở vị trí Bếp trưởng | 32%-35% |
2. F&B Benchmark
Tham khảo các báo cáo và dữ liệu benchmark trong ngành ẩm thực để tham khảo.
Theo báo cáo thị trường ngành ẩm thực của Ipos.vn thì giá vốn trung bình cho mảng nhà hàng quán ăn là 36%
3. Khảo sát mô hình mẫu
Tìm hiểu về các nhà hàng ẩm thực thành công tại TP.HCM và phân tích mô hình kinh doanh của họ.
Sau khi khảo sát mô hình mẫu cùng phân khúc với nhà hàng của chúng ta, ước tính tỷ lệ % giá vốn nguyên vật liệu khoảng 33%
4. Khảo sát đối thủ cạnh tranh
Nghiên cứu các nhà hàng cạnh tranh để hiểu về mức giá và chất lượng món ăn.
Họ tên | Phương pháp | Ước tính tỷ lệ % giá vốn NVL/ doanh thu |
Nhà hàng A | Ước tính trên thành phần món ăn & tương tác với nhân viên | 35% |
Nhà hàng B | Ước tính trên thành phần món ăn & tương tác với nhân viên | 32% |
Nhà hàng C | Ước tính trên thành phần món ăn & tương tác với nhân viên | 33% |
5. Thuê nhân sự có kinh nghiệm
Tuyển dụng đầu bếp và nhân viên quản lý có kinh nghiệm để tham gia vào quá trình lập kế hoạch.
Bước 2: Tính toán thực tế
1. Lên công thức thực tế từng món: Phát triển công thức chi tiết cho các món ăn đặc trưng.
2. Tính giá vốn NVL từng món: Tính toán chi phí NVL cho mỗi món dựa trên giá cả thị trường.
3. Tính toán giá bán: Xác định giá bán cho từng món dựa trên chi phí NVL và lợi nhuận mong muốn.
4. Tính tỷ lệ % định mức giá vốn: Tính tỷ lệ phần trăm chi phí NVL so với doanh thu dự kiến.
Trong bước này bạn cần tính cho tất cả các món có trên thực đơn. Quá trình tính toán bạn phát hiện ta rằng có món sẽ định mức cao hơn định mức tiêu chuẩn chúng ta đang thiết lập (ở đây ví dụ là 32%), ở mức 35-45% nhưng cũng có món định mức này thấp hơn định mức tiêu chuẩn và cũng có món trong khoảng định mức tiêu chuẩn. Kết quả này là bình thường.
Nguyên liệu | Số lượng | Đơn giá (VNĐ) | Tổng giá vốn (VNĐ) | Nguồn mua |
Thịt gà | 300g | 120,000 | 36,000 | Lotte Mart |
Tôm | 200g | 150,000 | 30,000 | AEON Mall |
Nấm bào ngư | 100g | 50,000 | 5,000 | Bách Hóa Xanh |
Rau cải | 200g | 22,000 | 4,400 | Mega Market |
Đậu hủ | 150g | 18,000 | 2,700 | Tops Market |
Nước cốt dừa | 50ml | 55,000 | 2,750 | Emart |
Gia vị (gừng, ớt,…) | - | - | 5,000 | Siêu Thị GO |
|
|
| Tổng: 86,850 |
|
Giá bán |
|
| 290,000 |
|
Tỷ lệ % Giá vốn |
|
| 29.96% |
|
VD. Món Lẩu Thái Tôm Yum
Tuy nhiên các bạn tổng kết lại toàn bộ menu, nếu kết quả thế này sẽ khá hợp lý
- Khoảng 40% số món ở xung quanh định mức tiêu chuẩn
- 30% số món thấp hơn định mức tiêu chuẩn
- 30% số món cao hơn định mức tiêu chuẩn
- Khi bạn xem xét trong từng nhóm món cũng vậy. Sẽ có món cao hơn, có món bằng và có món thấp hơn định mức tiêu chuẩn.
Vẫn có 1 cách khác để ước tính Định mức % giá vốn này bằng công thức bên dưới
Tỷ lệ % giá vốn trung bình = Giá vốn trung bình tất cả các món trên menu / Giá bán trung bình tất cả các món trên menu
Bước 3: So sánh và điều chỉnh
1. So sánh với dữ liệu thu thập: Đối chiếu tỷ lệ chi phí NVL tính toán được với các dữ liệu thị trường và ngành hàng.
2. Quyết định điều chỉnh: Dựa trên sự so sánh, quyết định điều chỉnh công thức, nguồn cung cấp nguyên liệu hoặc giá cả để đạt được tỷ lệ phù hợp.
Bước 4: Quyết định
Dựa trên kết quả của bước 3, quyết định cân đối giữa việc hiệu chỉnh công thức, nguồn cung cấp nguyên liệu hoặc giá cả để đạt được tỷ lệ chi phí NVL định mức kỳ vọng.
Nguồn: Thầy Đỗ Duy Thanh | fnbdirector.com