Rượu vang #4: Quy trình sản xuất rượu vang – từ nho đến chai

Mỗi ly rượu vang là kết quả của một hành trình phức tạp, nơi thiên nhiên, con người và kỹ thuật cùng hòa quyện để tạo nên thứ chất lỏng mang trong mình câu chuyện vùng đất. Đối với người làm dịch vụ F&B, hiểu rõ quy trình sản xuất rượu vang không chỉ để thể hiện kiến thức, mà còn để phục vụ, giới thiệu và đào tạo đội ngũ một cách chuyên nghiệp. Bài viết này sẽ giúp bạn nắm rõ các bước sản xuất rượu vang, sự khác biệt giữa các dòng vang, vai trò của kỹ thuật ủ và cách ứng dụng thực tiễn trong đào tạo và tư vấn khách hàng.

1. Các bước cơ bản: thu hoạch – nghiền – lên men – ủ – đóng chai

Quy trình sản xuất rượu vang trải qua 5 giai đoạn chính:

• Thu hoạch (Harvesting)

  • Diễn ra vào mùa thu. Có thể hái bằng tay (vang cao cấp) hoặc máy (sản lượng lớn).

  • Mức độ chín của nho quyết định độ đường, độ acid và phong cách vang.

• Nghiền ép (Crushing & Pressing)

  • Nho được nghiền để tách nước nho khỏi vỏ và hạt.

  • Với vang đỏ, nước nho ủ cùng vỏ. Vang trắng ép xong mới lên men.

• Lên men (Fermentation)

  • Men tự nhiên hoặc bổ sung chuyển đường thành cồn.

  • Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố then chốt giữ hương thơm và cấu trúc.

• Ủ rượu (Maturation)

  • Có thể ủ trong thùng gỗ sồi, thép không gỉ hoặc chai.

  • Ủ lâu giúp vang mượt, phức hợp, có chiều sâu.

• Đóng chai (Bottling)

  • Lọc, ổn định, đóng nắp (nút bần hoặc nắp vặn), dán nhãn.

  • Một số vang tiếp tục ổn định trong chai trước khi bán.

2. Sự khác biệt trong sản xuất vang đỏ – trắng – hồng – sparkling

Vang đỏ

• Lên men cùng vỏ để chiết xuất màu và tanin.

• Ủ lâu, thường dùng thùng gỗ sồi.

• Có khả năng lão hóa lâu dài.

Vang trắng

• Ép lấy nước rồi mới lên men, không ủ vỏ.

• Nhiệt độ lên men thấp hơn để giữ hương trái cây.

• Ít dùng thùng gỗ, trừ Chardonnay.

Vang hồng

• Có 2 cách:

  • Ngâm vỏ nho đỏ trong thời gian ngắn (4–12h) rồi ép.

  • Hoặc trộn vang đỏ và trắng (không được phép tại Pháp).

• Lên men và ủ như vang trắng.

Vang sủi (Sparkling)

• Lên men lần đầu như vang trắng

• Lên men lần hai trong chai hoặc bồn thép để tạo khí CO₂

• Phức tạp và tốn kém hơn, yêu cầu kỹ thuật cao.

3. Vai trò của thùng gỗ sồi, thời gian ủ, kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ

• Thùng gỗ sồi

  • Mang lại mùi vani, khói, bánh mì nướng

  • Làm mềm tanin và tăng độ phức hợp

  • Sồi mới cho mùi rõ, sồi cũ giữ cấu trúc tinh tế

• Thời gian ủ

  • Ủ ngắn: vang tươi, trái cây, dễ uống

  • Ủ lâu: vang tròn vị, phát triển hậu vị dài

• Kiểm soát nhiệt độ

  • Lên men vang trắng: 12–16°C

  • Lên men vang đỏ: 24–30°C

  • Giữ được hương tự nhiên và kiểm soát mức độ cồn

Những yếu tố này ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị và tuổi thọ rượu.

4. Ảnh hưởng của quy trình đến chất lượng và giá thành

• Công nghệ canh tác nho: trồng hữu cơ, thu hoạch tay → chi phí cao hơn

• Ủ gỗ sồi lâu – dùng sồi Pháp: chi phí tăng gấp 2–3 lần

• Sản xuất sparkling: cần thời gian dài (2–3 năm), kỹ thuật phức tạp

• Lọc, ổn định và đóng chai thủ công: tạo giá trị cho dòng vang cao cấp

Hiểu quy trình sản xuất giúp bạn giải thích vì sao cùng là vang đỏ nhưng giá lại chênh lệch vài chục lần.

5. Cách đọc nhãn rượu và suy luận quy trình sản xuất

Khi nhìn vào nhãn chai, bạn có thể suy ra quy trình sản xuất:

• Vintage (năm thu hoạch): liên quan đến khí hậu năm đó – ảnh hưởng hương vị

• Ghi "Barrel Aged", "Oak Fermented": có ủ gỗ sồi – vang đậm, béo

• Nơi sản xuất (Appellation): vùng danh tiếng thường ủ lâu, kỹ thuật cao

• "Metodo Classico", "Traditional Method": sparkling sản xuất lên men thứ hai trong chai

• "Unfiltered", "Natural Wine": vang giữ nguyên chất – không lọc – sản xuất thủ công

Ứng dụng kỹ năng này khi tư vấn rượu sẽ tạo ấn tượng chuyên nghiệp và tăng uy tín với khách hàng.

6. Tư vấn rượu theo câu chuyện sản phẩm – winemaking story

Gợi ý storytelling khi tư vấn:

• Xuất xứ & vùng nho

• Phương pháp canh tác & thu hoạch

• Thời gian ủ & dụng cụ

• Phong cách sản xuất (tự nhiên, hữu cơ, thủ công...)

• Hậu vị và món ăn phù hợp

Rượu có linh hồn – và bạn chính là người kể chuyện sống động nhất của chai rượu đó.

7. Đào tạo nội bộ: minh họa quy trình cho nhân viên

Đào tạo quy trình sản xuất giúp:

• Hiểu sâu hơn về sản phẩm đang phục vụ

• Biết cách phân biệt vang rẻ – vang cao cấp

• Tư vấn có chiều sâu và kết nối với khách

Một số phương pháp minh họa hiệu quả:

• Vẽ sơ đồ quy trình trên giấy/trên bảng

• Dùng clip ngắn giới thiệu winemaking real footage

• Tổ chức tasting theo thứ tự quy trình (nếm vang chưa ủ – đã ủ – sparkling)

Gợi ý chủ đề training nội bộ:

• “Một ngày trong hầm rượu” – mô phỏng winemaking

• “Cùng nhau giải mã nhãn chai” – thi đoán quy trình qua nhãn

• “So sánh thực tế vang ủ gỗ – vang không ủ” – tasting workshop

Kết luận

Hiểu quy trình sản xuất rượu vang là bước then chốt để phát triển từ người phục vụ cơ bản thành người dẫn dắt trải nghiệm. Từ thu hoạch đến đóng chai, mỗi công đoạn là một quyết định chiến lược của nhà làm rượu – và người làm dịch vụ chính là người truyền tải tinh thần ấy đến khách hàng. Khi bạn biết kể câu chuyện sản xuất rượu, khách không chỉ uống, mà còn thưởng thức bằng cả sự trân trọng và tò mò – đó chính là nghệ thuật phục vụ rượu vang chuyên nghiệp.