Phục vụ tiệc trong hội nghị và sự kiện đòi hỏi quy trình chuyên nghiệp và thống nhất để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về quy trình phục vụ, từ món khai vị đến món chính và quy trình dọn dẹp.
1. Phục vụ món khai vị
Lấy món khai vị từ phòng lạnh hoặc tủ thức ăn và đặt vào từng vị trí khách ngồi ăn, để khăn ăn sang một bên nếu cần thiết.
Các món khai vị trong bữa tiệc thường là món lạnh, do vậy bàn có thể đặt lên bàn ăn trước khi khách ngồi vào bàn. Việc này cần được làm càng nhanh càng tốt ngay trước khi bắt đầu. Nếu món khai vị là món nóng hoặc súp, hãy phục vụ như món chính được mô tả dưới đây.
2. Phục vụ nước uống/rượu vang
Khi khách đã ngồi vào bàn, rót nước uống cho từng khách. Nếu rượu vang (hoặc loại đồ uống khác) đã được yêu cầu trước đó, hãy mang đến cho từng khách.
Bắt đầu từ phục vụ phụ nữ và lần lượt cho các khách còn lại. Nếu rượu vang được yêu cầu, rượu có thể được mở trước khi phục vụ và chỉ cần rót rượu. Vang trắng và vang đỏ phải để ở nhiệt độ phòng. Không cần cho khách nếm thử trước.
Phục vụ giống như phục vụ rượu vang tại bàn.
3. Thu dọn món khai vị
Mỗi lần thu dọn món khai vị cho từ 2 đến 3 người. Thu dọn từ bên phải khách, lấy được càng nhiều đĩa càng tốt theo khả năng của nhân viên, nhưng không được để rơi.
4. Bày đĩa
Lấy đủ số đĩa theo yêu cầu từ lò sấy đĩa và đặt đĩa trước mặt mỗi người khách.
Đĩa phải càng nóng càng tốt (trừ khi đĩa đó dùng cho món ăn nguội), dùng khăn phục vụ sạch để mang đĩa và bày đĩa. Có thể phải thông báo cho khách là đĩa nóng để tránh khách bị bỏng. Các biểu tượng trên đĩa nằm ở vị trí 12 giờ.
5. Lấy thức ăn
Lấy các món ăn chính từ khu vực nhà bếp.
Khi có tín hiệu từ người giám sát tiệc, tất cả các nhân viên phải phục vụ đồng thời tại khu vực được phân công - thông thường là 10 đến 12 khách. Chắc chắn rằng nhân viên đã có khăn phục vụ sạch và đồ đúng (đĩa và thìa) sạch.
6. Phục vụ món chính
Phục vụ từng khách từ bên trái (hoặc theo sự thuận tiện cho khách), và trở lại nhà bếp khi đã xong món.
Đưa món ăn cho khách xem nếu cần thiết. Bắt đầu từ phụ nữ nếu có thể nhưng phải phục vụ khách theo thứ tự. Phục vụ món chính đúng thứ tự (trừ khi đã phục vụ theo suất ăn hoặc để riêng). Đặt món chính lên đĩa theo vị trí 6 giờ.
7. Phục vụ các món ăn tiếp theo (món rau)
Lấy và phục vụ các món ăn tiếp theo bao gồm các món rau hoặc các món ăn kèm khác, ví dụ như cơm.
Phục vụ các món ăn phụ khác từ bên trái một cách lần lượt cho đến khi tất cả các khách đều được phục vụ. Bày các món ăn này trên đĩa theo vị trí 10 và 2 giờ.
8. Phục vụ các món ăn kèm
Trở lại nhà bếp và lấy các món ăn kèm hoặc nước sốt và đưa cho những khách cùng bàn.
Phục vụ các món ăn kèm, nước sốt từ phía nào của khách cũng được nhưng phải đồng nhất cho tất cả các khách.
9. Chú ý đến đồ uống
Rót thêm vào các cốc uống nước và các cốc uống rượu vang khi cần.
Nhẹ nhàng di chuyển xung quanh bàn để rót thêm vào các ly cần thiết.
10. Dọn dẹp món ăn chính
Khi có tín hiệu của người giám sát, hãy dọn các đĩa ăn.
Xếp chồng các đĩa lên nhau tùy theo khả năng của nhân viên theo cách phục vụ trong nhà hàng.
11. Chỉnh trang lại bàn
Chỉnh trang lại bàn cho món ăn tráng miệng giống như phục vụ trong nhà hàng.
Chỉnh trang lại bàn cho khách trong khu vực phục vụ của nhân viên, quét sạch vụn thức ăn và đặt dao dĩa ăn tráng miệng bên cạnh bộ đồ ăn.
12. Phục vụ món tráng miệng
Lấy món tráng miệng và phục vụ cho khách.
Tùy thuộc vào món tráng miệng có được bày trên đĩa (theo cách phổ biến) hay không, đặt đĩa trước mặt từng khách. Nếu không được bày trên đĩa, hãy phục vụ theo kiểu dùng thìa và đĩa như trên.
13. Thu dọn món tráng miệng
Thu dọn các đĩa/bát ăn tráng miệng như trên.
Khi có tín hiệu của người giám sát, hãy thu dọn các đĩa theo quy trình trên.
14. Phục vụ trà/cà phê
Đặt tách trên đĩa cùng với thìa cà phê trước mặt khách. Đặt các loại đường thích hợp lên bàn.
Lấy cà phê/trà mới pha trong khu chuẩn bị, cùng với sữa/kem để phục vụ khách.
Tách phải nóng nhưng tay cầm phải đủ nguội để khách lấy tách. Các bát đường phải có đủ đường nâu uống cà phê, đường trắng và đường cho người ăn kiêng. Cũng có thể có đường kính.
Phục vụ khách từ bên phải, hạ thấp khay có trà/cà phê. Phục vụ thêm sữa/kem theo quy định của nhà hàng.
15. Thu dọn sau cùng
Thu dọn các đồ đạc bàn.
Khi có tín hiệu và hướng dẫn của người giám sát, dọn những thứ bẩn trong khu vực phục vụ - tách, đĩa, các dao đĩa và bát đĩa còn lại.
Tùy thuộc vào loại bữa tiệc, người giám sát sẽ chỉ đạo quy trình thu dọn, có thể là:
- Đợi cho khách đi khỏi.
- Dọn dẹp đặc biệt.
- Phục vụ cà phê và rượu mùi.
- Luôn phục vụ đồ uống ở quầy bar.
- Thu dọn một phần và rời khỏi phòng (để diễn thuyết).
Kết luận
Quy trình phục vụ tiệc chuyên nghiệp không chỉ đảm bảo sự hài lòng của khách mà còn thể hiện sự tinh tế và chuyên nghiệp của đội ngũ phục vụ. Với các bước trên, bạn có thể thực hiện một buổi tiệc thành công, phục vụ khách hàng một cách hoàn hảo.