Trong kinh doanh ẩm thực, có một nghịch lý rất nhiều chủ doanh nghiệp gặp phải: quán đông khách, doanh thu tốt, nhân viên làm việc liên tục, bếp ra món không ngơi tay, nhưng cuối tháng nhìn lại thì lợi nhuận không như kỳ vọng.
Nhiều người cho rằng nguyên nhân nằm ở doanh thu chưa đủ lớn. Nhưng thực tế, không ít nhà hàng, quán cafe và chuỗi ẩm thực không gặp vấn đề vì bán ít. Họ gặp vấn đề vì càng bán nhiều, chi phí nguyên vật liệu càng rò rỉ mạnh hơn.
Đây là một trong những bài toán khó nhất của doanh nghiệp ẩm thực.
Chi phí nguyên vật liệu không biến mất một cách rõ ràng như tiền thuê mặt bằng, tiền lương hay chi phí điện nước. Nó mất đi rất âm thầm qua từng lần mua hàng chưa tối ưu, từng lần nhận hàng không kiểm kỹ, từng kg nguyên liệu hao hụt, từng phần định lượng dư, từng món tặng không ghi nhận, từng lần kiểm kê hình thức và từng báo cáo giá vốn không phản ánh đúng thực tế.
Nếu chủ doanh nghiệp chỉ nhìn doanh thu mà không nhìn sâu vào chi phí nguyên vật liệu, rất dễ rơi vào cảm giác “bán được nhưng không giữ được tiền”.
1. Doanh thu cao chưa chắc tạo ra lợi nhuận tốt
1.1. Doanh thu chỉ là phần nổi của sức khỏe kinh doanh
Doanh thu là chỉ số dễ nhìn thấy nhất trong vận hành ẩm thực. Mỗi ngày mở báo cáo POS, chủ doanh nghiệp có thể biết hôm nay bán được bao nhiêu, món nào bán chạy, khung giờ nào đông khách, doanh thu tăng hay giảm so với hôm qua.
Nhưng doanh thu chỉ phản ánh phần nổi của hoạt động kinh doanh. Điều quan trọng hơn nằm ở phía sau: để tạo ra doanh thu đó, doanh nghiệp đã tiêu tốn bao nhiêu nguyên vật liệu, hao hụt bao nhiêu, hủy hàng bao nhiêu, thất thoát bao nhiêu và giữ lại được bao nhiêu lợi nhuận.
Một nhà hàng doanh thu 3 tỷ đồng mỗi tháng chưa chắc tốt hơn một nhà hàng doanh thu 2 tỷ đồng mỗi tháng. Nếu nhà hàng đầu tiên có chi phí nguyên vật liệu cao, kiểm soát kho yếu, định lượng không ổn định và tỷ lệ hủy hàng lớn, lợi nhuận cuối cùng có thể thấp hơn rất nhiều.
Trong ngành ẩm thực, doanh thu làm cho doanh nghiệp có vẻ đang lớn lên. Nhưng khả năng kiểm soát chi phí nguyên vật liệu mới cho thấy doanh nghiệp có thật sự khỏe hay không.
1.2. Chỉ cần lệch vài phần trăm, lợi nhuận có thể biến mất
Giả sử một nhà hàng có doanh thu 3 tỷ đồng mỗi tháng.
Nếu chi phí nguyên vật liệu chiếm 32% doanh thu, doanh nghiệp sử dụng khoảng 960 triệu đồng cho nguyên vật liệu.
Nhưng nếu vì mua hàng chưa tốt, hao hụt cao, định lượng dư, hủy hàng nhiều và kiểm kê sai khiến tỷ lệ này tăng lên 38%, chi phí nguyên vật liệu sẽ thành 1,14 tỷ đồng.
Khoản chênh lệch là 180 triệu đồng mỗi tháng.
Với nhiều nhà hàng, 180 triệu đồng có thể là phần lớn lợi nhuận ròng. Có nghĩa là doanh nghiệp không cần mất khách, không cần giảm doanh thu, không cần tăng chi phí mặt bằng vẫn có thể mất lợi nhuận chỉ vì chi phí nguyên vật liệu vượt chuẩn.
Đây là điểm rất đáng sợ của ngành ẩm thực. Sai lệch nhỏ trong tỷ lệ giá vốn, nếu lặp lại trên doanh thu lớn, sẽ trở thành tổn thất rất lớn.
1.3. Càng bán nhiều, sai lệch càng được nhân lên
Một quán bán ít có thể thất thoát ít. Nhưng khi sản lượng bán tăng, mọi sai lệch nhỏ trong vận hành sẽ được nhân lên theo doanh thu.
Ví dụ, mỗi ly đồ uống dư 10ml sữa nghe có vẻ không đáng kể. Nhưng nếu quán bán 300 ly mỗi ngày, lượng sữa dư là 3 lít mỗi ngày. Một tháng là khoảng 90 lít sữa. Nếu cộng thêm syrup, topping, trà, cà phê, kem béo và bao bì, con số thất thoát sẽ không còn nhỏ.
Một món bò lúc lắc theo tiêu chuẩn dùng 150g bò sau sơ chế. Nhưng bếp thường cho thành 170g vì muốn đĩa nhìn đầy hơn. Mỗi phần dư 20g. Nếu bán 80 phần mỗi ngày, doanh nghiệp dùng dư 1,6kg bò mỗi ngày. Một tháng gần 48kg bò.
Vấn đề không nằm ở một lần dư. Vấn đề nằm ở thói quen dư lặp lại mỗi ngày.
Trong doanh nghiệp ẩm thực, chi phí nguyên vật liệu không thất thoát bằng một cú sốc lớn. Nó thường thất thoát bằng rất nhiều sai lệch nhỏ, đều đặn và khó nhận ra.
2. Chi phí nguyên vật liệu không chỉ là tiền mua hàng
2.1. Mua rẻ chưa chắc làm giá vốn thấp hơn
Một cách hiểu chưa đầy đủ là xem quản lý chi phí nguyên vật liệu đồng nghĩa với việc tìm nhà cung cấp rẻ hơn. Thực tế, giá mua chỉ là một phần của bài toán.
Chi phí nguyên vật liệu thật sự chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố:
Ví dụ, nhà hàng A mua thịt bò với giá 250.000 đồng một kg. Hàng ổn định, ít gân mỡ, tỷ lệ hao hụt thấp, sơ chế ra phần dùng được cao, món ăn đồng đều.
Nhà hàng B mua thịt bò với giá 230.000 đồng một kg. Nhìn trên báo giá thì rẻ hơn. Nhưng hàng không đều, nhiều phần phải cắt bỏ, tỷ lệ hao hụt cao, món ăn lúc mềm lúc dai, khách phàn nàn nhiều hơn.
Nếu chỉ nhìn giá mua, nhà hàng B có vẻ tiết kiệm. Nhưng nếu tính theo phần nguyên liệu thật sự dùng được và chất lượng món bán ra, giá vốn thực tế của nhà hàng B có thể cao hơn.
Trong ẩm thực, câu hỏi đúng không phải là “nhà cung cấp nào rẻ nhất”, mà là “nhà cung cấp nào tạo ra chi phí sử dụng hợp lý nhất, chất lượng ổn định nhất và ít rủi ro nhất”.
2.2. Hao hụt mới là phần chi phí nhiều doanh nghiệp không nhìn thấy
Một kg nguyên liệu nhập về không đồng nghĩa với một kg nguyên liệu bán ra.
Một kg cá nguyên con sau khi làm sạch có thể chỉ còn 500g đến 650g phần dùng được, tùy loại cá, kỹ thuật sơ chế và tiêu chuẩn món.
Một kg rau củ sau khi loại bỏ phần hư, phần già, phần dập có thể hao hụt đáng kể.
Một thùng trái cây nếu bảo quản sai nhiệt độ, không phân loại độ chín, không dùng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước, có thể hư hỏng trước khi bán hết.
Nếu doanh nghiệp chỉ tính chi phí theo giá mua ban đầu mà không theo dõi hao hụt thực tế, giá vốn món ăn sẽ thấp hơn thực tế. Khi đó, chủ doanh nghiệp tưởng món đang lời, nhưng thực tế biên lợi nhuận đã bị bào mòn.
Ví dụ, một quán trà trái cây nhập 100kg trái cây trong tuần. Sau phân loại, cắt gọt, loại bỏ phần hư và phần không đạt chuẩn, chỉ còn 82kg sử dụng được. Nếu báo cáo vẫn tính giá vốn dựa trên 100kg nhập vào mà không phân tích 18kg hao hụt, doanh nghiệp sẽ không biết chi phí thật sự trên mỗi ly đang tăng lên như thế nào.
Hao hụt không được đo lường thì không thể kiểm soát. Không kiểm soát được hao hụt thì không thể kiểm soát đúng chi phí nguyên vật liệu.
2.3. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận
Nguyên vật liệu không chỉ là đầu vào của món ăn. Nó là đầu vào của trải nghiệm khách hàng.
Một nguyên liệu không ổn định có thể làm món ăn không ổn định. Hôm nay ngon, ngày mai nhạt. Hôm nay đầy đặn, ngày mai ít. Hôm nay thịt mềm, ngày mai thịt dai. Khách hàng không phân tích lý do nằm ở nhà cung cấp, bếp hay định mức. Khách chỉ cảm nhận rằng thương hiệu không ổn định.
Khi chất lượng không ổn định, doanh nghiệp mất nhiều loại chi phí cùng lúc:
Vì vậy, quản lý chi phí nguyên vật liệu không phải là cắt chi phí bằng mọi giá. Quản lý đúng là giữ được mức chi phí hợp lý trong khi vẫn bảo vệ chất lượng sản phẩm và trải nghiệm khách hàng.
Doanh nghiệp ẩm thực không thể tiết kiệm bằng cách làm món ăn kém đi. Tiết kiệm đúng là giảm thất thoát, giảm sai lệch, giảm lãng phí và tăng độ chính xác trong vận hành.
3. Những điểm thất thoát phổ biến trong doanh nghiệp ẩm thực
3.1. Mua hàng theo cảm tính
Rất nhiều nhà hàng và quán cafe vẫn mua hàng theo thói quen: bếp báo thiếu thì mua, bar báo hết thì đặt, nhà cung cấp báo giá thì duyệt, cuối tháng kế toán tổng hợp lại thành chi phí.
Cách làm này nhanh, nhưng thiếu cơ sở.
Mua hàng đúng cần dựa trên nhiều dữ liệu vận hành:
Nếu không có dữ liệu, doanh nghiệp rất dễ mua thiếu hoặc mua thừa.
Mua thiếu làm gián đoạn vận hành. Bếp phải thay nguyên liệu, mua gấp với giá cao hơn hoặc tạm ngưng món đang bán tốt.
Mua thừa làm tăng tồn kho, tăng hủy hàng, tăng hàng cận date và tạo áp lực phải đẩy món.
Ví dụ, một nhà hàng hải sản dự kiến cuối tuần đông khách nên đặt nhiều tôm, mực, cá. Nhưng thời tiết xấu, lượng khách giảm mạnh. Nếu không có phương án xử lý tồn kho, phần hải sản tươi sẽ nhanh chóng xuống chất lượng. Nhà hàng hoặc phải bán giảm biên lợi nhuận, hoặc phải hủy hàng, hoặc tệ hơn là vẫn sử dụng nguyên liệu không còn ở trạng thái tốt nhất.
Dù chọn cách nào, doanh nghiệp cũng mất tiền.
3.2. Không có nhân sự chuyên trách
Một thách thức rất lớn của doanh nghiệp ẩm thực vừa và nhỏ là không có quản kho, không có kế toán kho, không có nhân sự mua hàng chuyên trách và không có người phân tích giá vốn thường xuyên.
Chủ quán, quản lý ca, bếp trưởng, bar trưởng hoặc thu ngân thường phải kiêm nhiệm nhiều việc cùng lúc:
Ở giai đoạn đầu, cách làm này giúp tiết kiệm chi phí nhân sự. Nhưng khi số lượng món tăng, nhà cung cấp nhiều hơn, ca làm phức tạp hơn và sản lượng bán lớn hơn, rủi ro thất thoát sẽ tăng rất nhanh.
Vấn đề lớn nhất của kiêm nhiệm là thiếu kiểm tra chéo.
Nếu bếp trưởng vừa đề xuất mua hàng, vừa nhận hàng, vừa sử dụng hàng, vừa báo tồn kho, thì khi có chênh lệch rất khó xác định nguyên nhân. Do đặt dư? Do nhận thiếu? Do sơ chế hao hụt? Do dùng sai định lượng? Do hủy hàng? Hay do báo cáo chưa đúng?
Doanh nghiệp nhỏ có thể chưa cần bộ máy lớn. Nhưng dù ít người, vẫn phải có nguyên tắc phân quyền tối thiểu:
Càng ít người, quy trình càng phải rõ. Nếu không rõ, mọi sai lệch đều trở thành “không biết do ai”.
3.3. Nhận hàng không kỹ
Nhiều thất thoát không bắt đầu trong bếp, mà bắt đầu ngay tại cửa nhận hàng.
Nhà cung cấp có thể giao thiếu số lượng, sai quy cách, hàng không đạt chất lượng, trọng lượng thực tế thấp hơn hóa đơn, rau củ dập nát, thịt cá không đúng loại, hàng lạnh không đạt nhiệt độ hoặc hàng cận date. Nhưng nếu nhân viên nhận hàng vội, không kiểm kỹ và ký nhận cho xong, toàn bộ rủi ro đó sẽ đi vào chi phí của doanh nghiệp.
Ví dụ, nhà hàng đặt 20kg thịt nhưng thực nhận chỉ 19,2kg. Nếu nhân viên không cân lại, phần thiếu 0,8kg vẫn được tính vào chi phí. Một lần có thể nhỏ, nhưng nếu lặp lại nhiều lần trong tháng với nhiều nhóm hàng, thất thoát sẽ đáng kể.
Quán nước nhận trái cây theo thùng cũng tương tự. Nếu chỉ đếm thùng mà không kiểm chất lượng bên trong, có thể 10% đến 15% trái cây bị dập, quá chín hoặc không đạt chuẩn. Phần này sau đó hoặc bị hủy, hoặc phải dùng gấp, hoặc làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khi nhận hàng, doanh nghiệp cần kiểm tối thiểu các yếu tố sau:
Nhận hàng là một điểm kiểm soát quan trọng, nhưng trong nhiều mô hình lại bị xem là việc phụ.
Đầu vào đã sai thì báo cáo phía sau rất khó đúng.
3.4. Bảo quản và sơ chế kém
Giữa nguyên liệu nhập vào và món bán ra có một khoảng chi phí rất lớn: bảo quản và sơ chế.
Nếu kho lạnh không đạt nhiệt độ, hàng tươi sẽ xuống chất lượng nhanh hơn. Nếu không phân loại hàng theo ngày nhập, hàng cũ bị bỏ quên. Nếu không dùng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước, hàng cận date dễ bị hủy. Nếu sơ chế thiếu kỹ thuật, phần dùng được bị loại bỏ quá nhiều.
Ví dụ, một quán trà trái cây nhập cam, dứa, dâu, chanh dây để bán trong 3 ngày. Nếu không phân loại độ chín và không có kế hoạch sử dụng phù hợp, trái cây chín nhanh có thể bị hư trước khi bán hết. Khi đó, mỗi ly bán ra không chỉ gánh phần nguyên liệu khách sử dụng, mà còn gánh cả phần nguyên liệu bị bỏ đi.
Trong nhà hàng, cùng một miếng thịt, bếp có kỹ thuật tốt sẽ tận dụng được phần dùng được nhiều hơn. Bếp thiếu kỹ năng có thể cắt bỏ quá tay, chia phần không đều hoặc làm sai quy cách.
Những lỗi bảo quản và sơ chế thường gặp gồm:
Kho không chỉ là nơi để hàng. Kho là nơi giữ tiền.
Bếp không chỉ là nơi tạo ra món ăn. Bếp cũng là nơi quyết định một phần rất lớn lợi nhuận.
3.5. Định lượng theo cảm giác
Trong ngành ẩm thực, “một chút” là một khái niệm rất đắt tiền.
Một chút sữa, một chút syrup, một chút sốt, một chút thịt, một chút topping, một chút phô mai, một chút dầu, một chút gia vị. Nếu mỗi nhân viên đều cho thêm một chút, doanh nghiệp sẽ mất rất nhiều.
Điều đáng nói là phần lớn nhân viên không cố ý làm sai. Họ làm theo kinh nghiệm, theo cảm giác, theo thói quen hoặc theo mong muốn làm khách hài lòng hơn. Nhưng trong vận hành chuyên nghiệp, cảm giác cá nhân không thể thay thế tiêu chuẩn.
Định lượng không phải để làm món ăn cứng nhắc. Định lượng là để sản phẩm ổn định, khách hàng nhận được trải nghiệm nhất quán và doanh nghiệp kiểm soát được lợi nhuận.
Khách hàng quay lại vì họ muốn trải nghiệm hôm nay giống lần trước. Nếu hôm nay món nhiều, mai món ít, hôm nay đậm, mai nhạt, hôm nay đẹp, mai xấu, thương hiệu sẽ mất độ tin cậy.
Sản phẩm không ổn định thì chi phí tăng, phàn nàn tăng và khách quay lại giảm.
3.6. Ghi nhận bán hàng không đúng
Chi phí nguyên vật liệu không chỉ liên quan đến kho, bếp và bar. Nó còn liên quan trực tiếp đến thu ngân và POS.
Nếu món bán ra không được ghi nhận đúng, hệ thống sẽ không thể tính đúng sản lượng bán. Khi sản lượng bán sai, giá vốn lý thuyết sai. Khi giá vốn lý thuyết sai, việc đối chiếu tiêu hao nguyên vật liệu cũng sai.
Ví dụ, quán có chương trình mua 1 tặng 1. Nếu ly tặng không được ghi nhận bằng mã khuyến mãi trên POS, hệ thống chỉ ghi nhận 1 ly bán ra nhưng thực tế nguyên vật liệu đã dùng cho 2 ly. Cuối kỳ, nguyên vật liệu bị hụt nhưng không có sản lượng tương ứng để giải thích.
Một nhà hàng bán combo gồm món chính, món phụ và nước uống. Nếu thu ngân nhập sai cấu phần combo, bếp vẫn ra đủ món cho khách nhưng hệ thống lại không ghi nhận đủ sản lượng. Khi đối chiếu tồn kho, một số nguyên liệu sẽ bị lệch.
Những nghiệp vụ bán hàng cần được ghi nhận rõ trên POS gồm:
POS không chỉ là máy tính tiền. POS là nguồn dữ liệu đầu vào để tính sản lượng bán, giá vốn lý thuyết và chênh lệch nguyên vật liệu.
Nếu POS sai, báo cáo giá vốn sai từ gốc.
4. Vì sao doanh nghiệp khó kiểm soát chi phí nguyên vật liệu?
4.1. Thiếu nguyên tắc quản lý tối thiểu
Nhiều doanh nghiệp ẩm thực không thất thoát vì thiếu phần mềm hiện đại, mà vì thiếu những nguyên tắc quản lý rất cơ bản.
Những lỗi thường gặp gồm:
Những lỗi này nghe nhỏ, nhưng khi lặp lại trong vận hành hằng ngày, chúng tạo ra một hệ thống sai lệch. Doanh nghiệp không còn biết số liệu nào đúng, sai lệch bắt đầu từ đâu và ai chịu trách nhiệm.
Doanh nghiệp nhỏ không nhất thiết cần hệ thống phức tạp. Nhưng doanh nghiệp nhỏ vẫn cần nguyên tắc rõ ràng. Nhỏ không có nghĩa là làm tùy tiện.
Một quán cafe nhỏ vẫn cần biết mỗi ly bán ra có giá vốn bao nhiêu.
Một nhà hàng nhỏ vẫn cần biết món nào lời thật, món nào lỗ thật.
Một bếp nhỏ vẫn cần biết mỗi ngày nhập bao nhiêu, dùng bao nhiêu, tồn bao nhiêu.
Một chủ quán nhỏ vẫn cần biết cuối tháng tiền đang mất ở đâu.
4.2. Thiếu dữ liệu đúng để ra quyết định
Nhiều chủ doanh nghiệp không thiếu nỗ lực. Họ có mặt ở quán mỗi ngày, kiểm tra nhân viên, nói chuyện với nhà cung cấp, theo dõi doanh thu, xử lý khách hàng, kiểm tra món ăn. Nhưng họ vẫn khó kiểm soát lợi nhuận vì thiếu dữ liệu đúng.
Một báo cáo chi phí nguyên vật liệu tốt không chỉ cho biết tháng này đã mua bao nhiêu tiền hàng. Báo cáo tốt phải giúp chủ doanh nghiệp trả lời được các câu hỏi quan trọng:
Nếu không có dữ liệu đúng, chủ doanh nghiệp sẽ xử lý bằng cảm giác. Thấy chi phí cao thì ép mua rẻ hơn. Thấy bếp dùng nhiều thì yêu cầu tiết kiệm. Thấy tồn kho cao thì cắt đặt hàng. Thấy lợi nhuận thấp thì tăng giá bán.
Nhưng nếu nguyên nhân thật sự nằm ở định lượng sai, hủy hàng không ghi nhận, POS nhập thiếu món tặng hoặc kiểm kê kỳ trước sai, những phản ứng trên sẽ không giải quyết được vấn đề.
Số liệu đúng giúp doanh nghiệp xử lý đúng nguyên nhân. Số liệu sai làm doanh nghiệp xử lý nhầm chỗ.
4.3. Thiếu kiểm tra chéo giữa các bộ phận
Chi phí nguyên vật liệu là kết quả của nhiều bộ phận cùng tạo ra.
Nếu chỉ yêu cầu bếp tiết kiệm mà không kiểm soát mua hàng, vấn đề vẫn còn.
Nếu chỉ kiểm kê cuối tháng mà không phân tích nguyên nhân, sai lệch vẫn lặp lại.
Nếu chỉ mua phần mềm mà không chuẩn hóa dữ liệu, báo cáo vẫn sai.
Nếu chỉ nhìn doanh thu mà không nhìn giá vốn, doanh nghiệp vẫn có thể bán nhiều nhưng lãi ít.
Quản lý chi phí nguyên vật liệu không phải là việc riêng của một người hay một bộ phận. Đây là chuỗi hành động liên tục, bắt đầu từ quyết định mua gì, mua của ai, nhập thế nào, bảo quản ra sao, dùng bao nhiêu, bán bao nhiêu, tồn bao nhiêu và chênh lệch vì sao.
5. Chủ doanh nghiệp cần thay đổi cách nhìn về chi phí nguyên vật liệu
5.1. Không chỉ nhìn tổng tiền mua hàng
Một trong những sai lầm phổ biến là cuối tháng chỉ nhìn tổng tiền mua hàng rồi kết luận chi phí cao hay thấp. Cách nhìn này chưa đủ.
Tổng tiền mua hàng có thể tăng vì doanh thu tăng. Có thể tăng vì giá nguyên liệu đầu vào tăng. Có thể tăng vì tồn kho cuối kỳ cao. Có thể tăng vì mua trước cho chương trình bán hàng. Có thể tăng vì hủy hàng nhiều. Cũng có thể tăng vì thất thoát.
Vì vậy, chủ doanh nghiệp cần thay đổi cách đặt câu hỏi:
Câu hỏi đúng dẫn đến hành động đúng. Câu hỏi sai làm doanh nghiệp xử lý vấn đề theo cảm tính.
5.2. Không kiểm soát bằng sự nghi ngờ, mà bằng tiêu chuẩn
Khi chi phí nguyên vật liệu tăng, nhiều chủ doanh nghiệp dễ nghi ngờ nhân viên lãng phí hoặc thất thoát. Trong một số trường hợp, điều đó có thể đúng. Nhưng nếu chỉ quản lý bằng sự nghi ngờ, doanh nghiệp sẽ tạo ra áp lực tiêu cực mà vẫn không giải quyết được gốc vấn đề.
Cách làm đúng là quản lý bằng tiêu chuẩn:
Khi có tiêu chuẩn rõ, doanh nghiệp không cần tranh luận cảm tính. Số liệu sẽ cho thấy sai lệch nằm ở đâu. Nhân viên cũng hiểu họ đang được đánh giá theo tiêu chuẩn nào, thay vì bị quy trách nhiệm chung chung.
Doanh nghiệp càng phát triển, càng không thể dựa vào việc “nhìn quán bằng mắt” hay “tin người quen”. Niềm tin vẫn cần thiết, nhưng niềm tin phải đi cùng tiêu chuẩn, quy trình và số liệu.
5.3. Không chỉ cắt giảm chi phí, mà phải giảm thất thoát
Cắt giảm chi phí nguyên vật liệu một cách máy móc có thể làm món ăn kém đi. Giảm định lượng quá mức có thể làm khách hàng thất vọng. Đổi sang nguyên liệu rẻ hơn có thể làm sản phẩm mất ổn định. Ép bếp tiết kiệm quá mức có thể tạo ra tâm lý đối phó.
Mục tiêu đúng không phải là làm chi phí thấp nhất bằng mọi giá. Mục tiêu đúng là đưa chi phí về mức hợp lý, tương xứng với mô hình, chất lượng, giá bán và trải nghiệm khách hàng.
Doanh nghiệp không nên tiết kiệm bằng cách làm món ăn tệ hơn. Doanh nghiệp cần tiết kiệm bằng cách giảm các điểm thất thoát thật sự:
Nói cách khác, thứ cần cắt không phải là chất lượng. Thứ cần cắt là sự lãng phí và sai lệch trong vận hành.
Đôi dòng kết luận
Trong doanh nghiệp ẩm thực, thất thoát chi phí nguyên vật liệu hiếm khi đến từ một lỗi lớn duy nhất. Nó thường đến từ rất nhiều sai lệch nhỏ lặp lại mỗi ngày.
Từng việc nhìn riêng có vẻ nhỏ. Nhưng cộng lại trong một tháng, một quý, một năm, đó có thể là phần lợi nhuận rất lớn mà doanh nghiệp đã đánh mất.
Quản lý chi phí nguyên vật liệu không phải là việc riêng của bếp, kho, kế toán hay phần mềm. Đây là năng lực vận hành cốt lõi của doanh nghiệp ẩm thực.
Doanh nghiệp muốn có lợi nhuận tốt không thể chỉ tập trung bán nhiều hơn. Phải học cách giữ lại nhiều hơn từ chính doanh thu mình tạo ra.
Bán hàng giúp doanh nghiệp có dòng tiền.
Quản lý chi phí nguyên vật liệu giúp doanh nghiệp giữ được lợi nhuận.
Và trong ngành ẩm thực, giữ được lợi nhuận mới là nền tảng thật sự để đi đường dài.